Lievito: tipi, uso, segnalibro, selezione

[Lo scopo di questo argomento è raccogliere in un unico luogo informazioni sul lievito sotto forma di un promemoria, "tutto e un po '".]

Lo scopo di questo argomento è raccogliere in un unico luogo informazioni sul lievito sotto forma di un promemoria, "tutto e un po '".

L'argomento contiene le seguenti brevi informazioni sul lievito:

- Tipi di lievito,
- Valutazione esterna del lievito fresco compresso,
- Suggerimenti per l'utilizzo del lievito,
- Cosa è importante sapere sul lievito,
- La quantità di lievito aggiunto ai prodotti da forno,
- Cosa determina la scelta della quantità di lievito,


TIPI DI LIEVITO

Lievito di birra appartengono alla specie Saccharomyces cerevisiae. Sono coltivati ​​in un ambiente ricco di ossigeno, in contenitori speciali con barbabietole da zucchero, miscele di azoto e minerali. Questi funghi si presentano sotto forma di un deposito schiumoso, che viene pulito dalle impurità usando una centrifuga e acqua. Quindi il materiale risultante viene disidratato, compattato e venduto in questa forma.

Lievito fresco (sotto forma di cubi). Quando si cuociono il pane, vengono utilizzati più spesso, poiché creano il gusto e la consistenza ideali. Il contenuto di umidità del lievito fresco è di circa il 70%. Questo tipo di lievito fornisce la fermentazione più forte disponibile sul mercato. Il lievito fresco può essere conservato in frigorifero per circa sei settimane a temperature inferiori ai 10 gradi.
Il lievito pressato deve avere un colore cremoso uniforme e, pressato, deve rompersi, non sbavare (altrimenti non è più lievito). Come tutti gli organismi viventi, il lievito fresco deve "respirare": senza accesso all'aria, si deteriorano rapidamente, quindi le confezioni sigillate non fanno per loro. A temperatura ambiente, tale lievito viene conservato per non più di un giorno. In frigorifero a 0 +4 C) - fino a 12 giorni. Se non riuscite a conservare tale lievito in frigorifero, cospargetelo di farina o sale fino e rimarrà fresco per altri 3-4 giorni, anche se l'impasto non funzionerà bene. Prima dell'uso, il lievito deve essere schiacciato e mescolato in acqua tiepida fino ad ottenere una massa omogenea. L'importante è non esagerare con la temperatura dell'acqua: se supera i 40-42 C, il lievito muore. Se il lievito fresco è ventoso, potete provare a "rianimarli": macinate in un cucchiaio di acqua tiepida con l'aggiunta di 1 cucchiaino. Sahara. Se dopo 10 minuti il ​​lievito inizia a bollire, significa che "ha preso vita". I pezzi scuri e asciutti dovrebbero essere gettati via senza rimpianti. E il lievito ricostituito dovrebbe essere preso il doppio del lievito fresco. Se la messa a fuoco fallisce, il lievito può essere sostituito con birra (1/2 tazza) o panna acida (1 tazza per 1 kg di farina e altri ingredienti secchi).

Lievito granulare. Quando disidratato fino al 66%, il lievito si otterrà sotto forma di piccoli granuli, a noi familiari come "Shimrit". Devi usare la stessa quantità di lievito granulare fresco, ma sono più deboli. Il vantaggio è che questo lievito può essere aggiunto direttamente alla farina, garantendo così una distribuzione uniforme in tutto l'impasto, mentre il lievito fresco deve essere pre-disciolto nel liquido. Il lievito granulare può essere conservato in frigorifero per circa sei settimane a temperature inferiori ai 10 gradi.

Lievito secco (solo l'8% di umidità) si ottiene dal processo di disidratazione. Si consiglia di metterli a metà rispetto a quelli freschi.
Lievito attivo secco - granuli di vari diametri - il secondo stadio nell'evoluzione del lievito. Non sono delicati come quelli pressati: non hanno bisogno di un frigorifero per la conservazione e la loro durata di conservazione aumenta a 1-2 anni. 100 g del "nostro" lievito possono essere equiparati solo approssimativamente a 30 g di secco, granulato. A proposito, vengono spesso confusi con un'azione rapida e, se usati, vengono mescolati con la farina.Ma affinché il lievito secco mostri in misura maggiore le sue notevoli proprietà, è necessario versarlo sulla superficie di acqua tiepida e lasciarlo per 10-15 minuti senza mescolare. Quindi mescolare fino a che liscio e aggiungere all'impasto.

Lievito ad azione rapida (o istantaneo) è l'ultima generazione. Sembrano vermicelli molto piccoli. Contengono un potente potenziale per la crescita dell'impasto: cresce da una volta e mezza a due volte più velocemente. Tale lievito non necessita di essere diluito in acqua, e in generale va evitato il contatto con acqua, zucchero, sale e grassi. Tale lievito viene aggiunto immediatamente all'impasto finito, mescolato con una piccola quantità di farina.

Lievito di birra
Già esternamente il lievito di birra si distingue per il fatto di essere una massa, di colore più scuro e con un gusto piuttosto piccante, dovuto all'amaro del luppolo.
La loro forza è insignificante, il lievito si decompone facilmente e, con l'ulteriore annerimento, diventa morbido.
Le alte temperature prevalenti nei panifici sono particolarmente dannose per loro.
Il loro effetto sull'impasto è molto particolare. All'inizio, la fermentazione è a un buon ritmo, soprattutto con un metodo di fermentazione a freddo. Ciò è comprensibile, poiché il lievito di birra fermenta fortemente e c. la soluzione zuccherina è più forte di quella del panettiere: da 300 a 350 cm3 di anidride carbonica nella terza mezz'ora di fermentazione non è raro. Ma l'azione fermentativa dura poco. Già dopo alcune interruzioni dell'impasto la fermentazione diminuisce e nella lievitazione si osserva per la maggior parte un avvicinamento molto lento del pane formato. Secondo questo corso di fermentazione, l'impasto, dapprima normale, diventa umido, si bagna, imbratta. Di conseguenza, il pane si diffonde durante la lievitazione.
Nel forno il lievito di birra è quasi sempre del tutto inutilizzabile. La fermentazione in forno, così necessaria per una buona lievitazione del pane, è assente o incompleta. Il pane non lievita a sufficienza e rimane piatto e schiacciato. La crosta è rotta, incrinata. La mollica è a pori larghi, ruvida. Il gusto e il colore del lievito vengono trasferiti alla mollica, quindi il lievito di birra è completamente inadatto per tipi di pane più alti.
Se combinato con lievito compresso, questi svantaggi sono ovviamente notevolmente mitigati. La forte fermentazione iniziale che contraddistingue il lievito di birra rende una piccola quantità di lievito di birra abbastanza benefica, quindi in molti panifici viene spesso miscelato con successo con lievito pressato.

[VALUTAZIONE ESTERNA DEL LIEVITO FRESCO PRESSATO]

VALUTAZIONE ESTERNA DEL LIEVITO FRESCO PRESSATO

L'odore del lievito fresco.
L'odore del buon lievito pressato è fresco e gradevole, leggermente acidulo; il sapore è morbido e pulito.
La dura acidità avvertita in un impasto vecchio e poco condito indica una contaminazione con batteri dell'acido acetico.
Un odore sporco e leggermente ammuffito indica un decadimento incipiente.

Colore del lievito
Inoltre, il lievito dovrebbe essere tenero, uniforme, di colore giallo opaco o giallo biancastro.
Per la maggior parte - e quasi sempre - nei pezzi di lievito più vecchi, lo strato esterno, spesso diversi millimetri, è più leggero, più bianco del nucleo interno, poiché la superficie esterna si asciuga di più.
Non è necessario contestarlo. La fioritura bianca sulla superficie di un pezzo di lievito può verificarsi a causa dell'infezione da lievito di muffa o muffa Oidio; questo è stabilito dall'esame microscopico.
Vedi sotto per il significato della placca di lievito di muffa. L'infestazione da muffe non riduce il valore del lievito; è semplicemente staccato. Ma nella maggior parte dei casi è necessario osservare che il lievito affetto da muffe non è del tutto fresco.
Il lievito giallo più scuro suggerisce il lievito di birra.
Le pieghe bianche nel nocciolo possono indicare una mescolanza di vari vecchi, quindi, con diversi livelli di umidità del lievito. Il colore grigio-bluastro del lievito è dovuto all'acqua ferrosa, ma può anche essere una proprietà di questa razza. Non indica una diminuzione della portanza; ma se cotto con una buona farina, può alterare il colore della crosta.

Consistenza del lievito
Anche la consistenza del lievito gioca un ruolo nella valutazione esterna. Il lievito deve essere di una certa durezza.Dovrebbero resistere alla pressione delle dita, dovrebbero dare una rottura del "guscio" e non dovrebbero essere spalmati tra le dita durante l'impasto. Altrimenti avremo davanti a noi lievito vecchio o altamente contaminato. Il cosiddetto test di impatto è molto spesso utilizzato. Mettono una manciata di lievito in un fazzoletto e lo colpiscono come una fionda tre volte su una superficie dura. Se il lievito rimane sodo e duttile, allora è sufficientemente fresco e forte; se diventano bagnati, morbidi, allora non sono di qualità del tutto soddisfacente. Troppo lievito di muffa rende anche il lievito testato morbido.

Attivazione del lievito compresso.

Il lievito congelato viene scongelato lentamente (a una temperatura di 4 - 6 C).

L'attivazione consiste nel fatto che il lievito viene mescolato in un mezzo nutritivo liquido costituito da farina e vari additivi e lasciato per 30-90 minuti.
Durante il processo di attivazione, il lievito non si moltiplica, ma esce dallo stato di animazione sospesa e diventa vitale. Le cellule di lievito si abituano al nuovo ambiente e passano alla fermentazione.
La cagliata o il siero di formaggio possono essere utilizzati anche per attivare il lievito pressato.

L'attivazione migliora la forza di sollevamento del lievito e consente di ridurne il consumo del 20 - 25% contro la norma o di cuocere l'impasto più velocemente.

Il lievito si riproduce ad una temperatura di 23 - 30 g. CON.

Il lievito compresso di qualità standard dovrebbe avere un contenuto di umidità non superiore al 75% e una forza di sollevamento di 75 minuti.
La forza di sollevamento o la velocità di lievitazione dell'impasto è il principale indicatore della qualità del lievito, che caratterizza la sua capacità di sciogliere l'impasto.

[CONSIGLI PER L'USO DEL LIEVITO.]

CONSIGLI PER L'USO DEL LIEVITO.

Controllo della qualità del lievito.
In caso di dubbi sulla qualità del lievito fresco o secco, eseguire un test del lievito espresso utilizzando il metodo seguente.
Una piccola quantità di lievito, un pezzetto di lievito fresco, strofinare con le dita in una tazza da tè, aggiungere acqua tiepida (30-35 * C), mescolare bene e lasciar riposare per 10-15 minuti. Durante questo periodo, il lievito dovrebbe "giocare" e schiumare. In tal caso, il lievito può essere utilizzato ulteriormente nella cottura.
Il lievito secco viene testato allo stesso modo.
Il normale lievito fresco dovrebbe salire in superficie. Se non c'è movimento, il lievito non funzionerà.

Conservazione del lievito.
Per evitare che il lievito si rovini, va conservato ad una temperatura non superiore a 6-8 °.
Questo metodo aiuta anche a preservare il lievito: la bacchetta di lievito viene sbriciolata in piccoli pezzi e asciugata (in estate - al sole, e in inverno - su una batteria di riscaldamento centrale, ecc.); prima dell'uso, il lievito tritato viene diluito in acqua tiepida.
Puoi anche mettere un bastoncino di lievito fresco in un sacchetto di farina. La crosta che si forma sul lievito deve essere staccata con un coltello prima di utilizzarla. La farina, aiutando a preservare i lieviti, non si deteriora al contatto con loro.
Potete conservare il lievito fresco in questo modo: schiacciatelo, mettetelo in una bottiglia pulita, riempitelo di acqua fredda e tappate il collo con cotone assorbente. È necessario conservare una bottiglia di lievito in un luogo fresco e buio, cambiando l'acqua una volta al giorno in una stagione calda e dopo 3-4 giorni in una fredda. Questo dovrebbe essere fatto con attenzione per non drenare i sedimenti di lievito.
Se il lievito si è appena asciugato "lungo il perimetro" - non c'è niente di sbagliato, solo il tempo di attivazione richiederà un po 'di più, e non è male filtrarlo in seguito - le briciole secche potrebbero non dissolversi completamente. Se il lievito, al contrario, "galleggiava" e acquisiva un odore sgradevole, allora devi salutarli.

Propagazione del lievito.
L'impasto è un sistema chiuso in cui il lievito vive, si nutre, si moltiplica e muore. Il loro tasso di riproduzione dipende dalla temperatura e dalla quantità di cibo (zuccheri) disponibile. Ad alte temperature (30-35 gradi e oltre), il tasso di riproduzione aumenta, a basse temperature diminuisce. Un altro fattore che rallenta il tasso di riproduzione del lievito è la salinità dell'ambiente. Inoltre, anche i prodotti di scarto del lievito (anidride carbonica, alcol, ecc.) Rallentano la velocità di riproduzione.
Il lievito si riproduce per divisione cellulare.Una cella è in grado di dividersi 20-25 volte, ovvero creare da 20 a 25 nuove celle. La durata della vita di una generazione varia da un'ora a sette ore, a seconda dell'ambiente e dell'età della cellula madre.

Pasta lievitante
Lo scopo della lievitazione dell'impasto è quello di stendere la rete glutinica sfruttando le bolle di anidride carbonica rilasciate dal lievito. Grazie a queste bolle, aumentando di dimensione e cercando di lievitare, la pasta si "gonfia" di volume e diventa elastica. Anche l'odore e il gusto dipendono da questo processo.

Prima verifica
L'attività del lievito nell'impasto è soggetta a rapidi cambiamenti. All'inizio, durante la prima impasto e la prima lievitazione, il lievito è in uno stato aerobico, c'è molto ossigeno e sostanze nutritive intorno e c'è relativamente poco lievito. Si moltiplicano rapidamente (questo dipende principalmente dalla quantità iniziale di lievito, dalla quantità di sale e zucchero nell'impasto e dalla temperatura). L'impasto può essere cotto dopo la prima lievitazione, ma poi sarà anelastico e i suoi pori saranno eterogenei.
La prima lievitazione dell'impasto (in condizioni ottimali) dovrebbe durare circa un'ora, in modo che il lievito “divori” l'intera scorta di zuccheri e inizi ad abbattere l'amido.
Si consiglia di impastare leggermente la pasta tra la prima e la seconda lievitazione in modo che vi penetri ossigeno.

Seconda correzione
Nel tempo, le condizioni cambiano: i nutrienti e l'ossigeno diminuiscono - l'ossigeno viene sostituito dall'anidride carbonica, che rallenta il processo di riproduzione del lievito. È vero, ora ce ne sono molti di più nel test, ma non si moltiplicano. Per indurre una seconda fermentazione (cioè affinché l'impasto risalga una seconda volta), è necessario ricreare le condizioni per l'attività aerobica. Per fare questo, rimuovere l'anidride carbonica dall'impasto lievitato, sostituendolo con ossigeno fresco. Per ottenere ciò impastate con le mani la pasta, partendo dal centro e percorrendo tutta la superficie. L'obiettivo è consentire all'ossigeno fresco di penetrare nell'impasto in modo che il lievito possa continuare la sua attività e diffondersi uniformemente in tutto l'impasto. Inoltre, grazie a questa azione, la rete glutinica rimane tesa ed elastica.
Di regola, la seconda lievitazione è più veloce, perché c'è molto più lievito nell'impasto e la quantità di anidride carbonica rilasciata è molto più alta.
L'impasto che viene cotto dopo la seconda lievitazione ha una struttura elastica e un gusto e un aroma più ricchi. I suoi pori sono uniformi e la loro dimensione dipende dalla quantità di acqua aggiunta all'impasto.

[È IMPORTANTE SAPERE:]

È IMPORTANTE SAPERE:

Aumentando la quantità di lievito nell'impasto (diciamo due volte) non porterà allo stesso aumento della velocità di fermentazione - sia a causa della lotta del lievito per le risorse disponibili (ossigeno e zucchero), sia perché più lievito, più anidride carbonica produce, e rallenta le loro attività.
Sebbene la confezione del lievito fresco indichi che la quantità consigliata di lievito è di 50 grammi per chilogrammo di farina, è meglio metterli a metà (25-30 grammi per chilogrammo). Raddoppiando il lievito, non faremo lievitare l'impasto due volte più velocemente. Inoltre, può conferire un sapore indesiderato al prodotto.
Il pane fatto con la pasta con un po 'di lievito ha un sapore più simile al pane tradizionale.

L'acqua accelera l'attività del lievito. Li aiuta a muoversi liberamente attraverso l'impasto, scioglie i nutrienti e promuove la loro attività enzimatica. Se c'è molta acqua nell'impasto, questo attiva il lievito, quindi l'impasto si adatta meglio ei suoi pori diventano più grandi e più belli. Quando si aggiungono grassi o zucchero all'impasto e, per compensare i cambiamenti di consistenza, si riduce la quantità di acqua, questo interferisce con l'attività del lievito.

Il cambiamento di temperatura può accelerare o rallentare la velocità di fermentazione. (senza alcun legame con la moltiplicazione del lievito, che richiede la presenza di ossigeno).
La velocità di fermentazione a 30 gradi è tre volte superiore a quella a 20 gradi, ma la velocità di fermentazione a 40 gradi è solo il doppio rispetto a 30 gradi.
A temperature superiori a 50 gradi, la fermentazione si arresta.
Ad una temperatura di 0 gradi si interrompe anche l'attività del lievito.
Il lievito può sopravvivere al congelamento, ma solo se avviene abbastanza rapidamente.
Il congelamento lento può danneggiare la struttura cellulare.
I fornai francesi trovano che l'impasto funzioni meglio a 27 gradi. A questa temperatura, la velocità di evoluzione del gas è piuttosto elevata: l'impasto è di ottima qualità e il pane che ne deriva è molto gustoso e aromatico.
Ad una temperatura di 35 gradi l'impasto sale più velocemente, ma vengono rilasciati componenti amari che influiscono sul gusto; inoltre l'impasto diventa più viscoso.
Non utilizzare un forno o un microonde per aumentare la temperatura di fermentazione.
L'uso del forno o del microonde può portare la temperatura in alcuni punti fino a 50 gradi e oltre, il che provocherà danni irreparabili al lievito, e quindi al volume e alla consistenza del pane. La temperatura ambiente per l'impermeabilizzazione è sufficiente in estate. L'impasto si adatta meglio ad una temperatura di 27 gradi. Se la temperatura è troppo alta, acquisirà un sapore amaro.

Se contenuto di sale nella soluzione di lievito superiore all'1,5% (o 7,5 grammi per 500 grammi di farina), questo neutralizza la loro attività.
Non mescolare il sale direttamente con il lievito (o aggiungerlo alla soluzione di lievito). La concentrazione di sale relativamente alta neutralizza il lievito.
Il sale viene aggiunto alla fine, quando tutti gli ingredienti sono già nell'impasto. Quindi la sua percentuale è piccola e non danneggerà il lievito.

Pure alto contenuto di zucchero interferisce anche con l'attività del lievito. La concentrazione di zucchero entro il 5% (o 25 grammi per 500 grammi di farina) favorisce il processo di fermentazione e la concentrazione superiore al 10% (o 50 grammi per 500 grammi di farina) interferisce.
Alcune casalinghe chiedono perché, quando mettono lo zucchero nella pasta lievitata, le torte non sono zuccherate. Ciò significa che tutto lo zucchero che il lievito ha "mangiato". Pertanto, è molto importante osservare accuratamente il rapporto tra tutti gli ingredienti.
Il lievito non giocherà senza zucchero, ma se ce n'è un eccesso l'impasto non funzionerà. Quando si utilizza il (nostro) lievito vivo, il processo viene rallentato e il prodotto ha un gusto più equilibrato. Così veloce non significa sempre buono.

L'impasto dovrebbe avere almeno due ore e mezza o tre ore (tempo di divisione delle cellule di lievito) in modo che la quantità totale di lievito nell'impasto raddoppi. Sì, puoi aumentare il tasso di moltiplicazione del lievito, ma le miscele organiche sono di non poca importanza nella preparazione del pane, che si formano lentamente e conferiscono al prodotto finito un gusto e un aroma ricchi.

[QUANTITÀ DI LIEVITO NELLA FORNO.]

QUANTITÀ DI LIEVITO NELLA FORNO.

Cherednichenko "Pane e prodotti da forno"
Per impasti fatti con farina integrale e / o con grasso, normalmente è necessario più lievito.
Lievito secco in polvere confezionato in sacchetti di varie grammature. La scritta sulla confezione indica quanta farina corrisponde al contenuto del sacchetto.
Il più diffuso è il lievito secco in buste da 7 grammi, che corrisponde a 25 grammi di lievito fresco. Il lievito secco è in vendita in buste da 11 grammi, che corrispondono a un cubetto di lievito fresco del peso di 42 grammi.
Il rapporto tra lievito secco e lievito fresco è 3,6-3,8.
Per preparare la ricetta base per la pasta lievitata, hai bisogno di:
500 grammi di farina di frumento
1/2 cubetti (21 grammi) di lievito fresco o 5,5-5,8 grammi di lievito secco.

Gertrude Weidinger "Pane fatto in casa"
Quantità di base degli ingredienti per fare il pane dalla pasta lievitata:
500 grammi di farina
20-30 grammi di lievito fresco o 2 cucchiaini di lievito secco.
1 cucchiaino - 3,5-4 grammi, totale 7-8 grammi di lievito secco.
Il rapporto tra lievito secco e lievito fresco è 2,85-3,75, in media 3,3, leggermente inferiore a quello suggerito da Cherednichenko.
1000 grammi di farina
40-50 grammi di lievito fresco o 3,5-4 cucchiaini di lievito secco.

Masha Kauka "Pane e panini"
Una ricetta base di pasta lievitata contiene:
500 grammi di farina
1 cubetto di lievito fresco (42 grammi) o 10,5 lievito secco.
Questo rapporto tra lievito secco e fresco è superiore a quanto suggerisce Cherednichenko.

I. Lazerson - pasta lievitata per pane.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Farina 1000 grammi,
Lievito fresco (o secco) 3% (1% secco) in peso di farina, o in grammi - lievito fresco 30 grammi, lievito secco 10 grammi (o 2,5 cucchiaini)

500 grammi di farina
Lievito fresco 15 grammi, lievito secco 5 grammi (o 1,25 cucchiaini)
Il rapporto tra lievito fresco e lievito secco è 1: 3.

"Raccolta di ricette per pane e prodotti da forno" secondo GOST per il 1986.
Per il pane integrale a base di farina premium:
Farina 500 \ 1000 grammi
Lievito fresco 5 \ 10 grammi.

Va notato che, secondo GOST, il pane viene cotto nei panifici utilizzando una tecnologia diversa per la cottura del pane e dei prodotti da forno a casa.

Come si può vedere dall'analisi della messa del lievito nell'impasto del pane, diversi autori utilizzano quantità diverse di lievito per la loro cottura e, a giudicare dalle fotografie del pane finito, si ottiene un ottimo risultato.

Lievito R e B e loro deposizione nell'impasto

Il lievito R e B sono spesso menzionati nelle ricette di cottura del pane dalle istruzioni per i produttori di pane Che cos'è questo lievito?
Questo è lo stesso lievito che usi per cuocere il pane.
L'unica differenza è nel dosaggio del lievito quando si prepara il pane per diversi programmi.

1. La quantità di lievito B è destinata alla cottura del pane secondo il ciclo (programma) principale (programma) PANE.
2. La quantità di lievito R è destinata alla cottura del pane secondo il ciclo accelerato (programma) PANE RAPIDO.
LA SCELTA DI QUESTO O DI UN ALTRO QUANTITÀ DI LIEVITO DIPENDE:

Analizzando gli argomenti sull'utilizzo del lievito per panificazione sul nostro sito, si può anche vedere che ognuno, a modo suo e per se stesso, seleziona la quantità di lievito fresco o secco in base ai seguenti fattori:

- dalla mia esperienza di applicazione,
- dalla tua preferenza di gusto,
- dal tipo di farina (grano, segale, integrale, ecc.),
- sulla qualità della farina e sul contenuto di glutine in essa contenuto,
- dalla produzione di pasta di pane leggera,
- dalla produzione di un impasto pesante al burro,
- sulla qualità del lievito fresco o secco acquistato,
- se il lievito è vero o falso,
- dalla data di scadenza (prescrizione di produzione) del lievito,
- dal produttore di lievito fresco (Lviv, Derbenevsky, francese, ecc.),
- dal produttore del lievito secco (SAF-moment, FERMIPAN, ecc.),
- dal metodo di posa del lievito nell'impasto,
- da cosa allevare il lievito o metterlo a secco,
- su cosa mettere l'impasto,
- dalla temperatura del liquido per impasto,
- se si fa l'impasto in una ciotola a parte, o lo si mette subito in forno,
- sulla temperatura dell'aria ambiente, compresi i prodotti,
- da altri componenti della ricetta dell'impasto (quantità di sale, zucchero, ecc.)
- dal metodo di cottura del pane in una macchina per il pane, su un timer, in un forno,
- dalle raccomandazioni del produttore sull'uso e l'impostazione del lievito.

Puoi provare a continuare questo elenco ulteriormente, ma è anche così chiaro che ci sono molte ragioni per mettere l'una o l'altra quantità di lievito nell'impasto.

Leggi le raccomandazioni in questo argomento, i consigli e le raccomandazioni degli utenti del forum, le raccomandazioni dei produttori di lievito e decidi tu stesso la quantità di lievito che ritieni necessario utilizzare nell'impasto del pane e dei prodotti da forno (pasticceria) e il modo in cui sono inseriti in l'impasto.

[l'alcol non è amico del lievito.]

Informazioni per tutti!

Recentemente ho letto da qualche parte in Internet (il record non è stato conservato) che l'alcol non è amico del lievito.

Non sto parlando di birra, ma di sperimentare con lo champagne.

Il lievito SAF-moment è un lievito secco ad azione rapida.

Si consiglia di adagiare il lievito come scrive il produttore della macchina per il pane nelle istruzioni.

Ma in pratica, il lievito può essere messo in qualsiasi ordine, poiché l'impasto della pasta inizia immediatamente quando le materie prime vengono stese e il forno viene acceso.

Le eccezioni sono:
- Panificio Panasonic, poiché ha una modalità di equalizzazione della temperatura e l'impasto può iniziare entro 1,5 ore dalla posa delle materie prime.
- cuocere il pane con un timer in modo che il lievito non venga a contatto con l'acqua in anticipo.

[di]

Ciao! Per favore dimmi, voglio provare a cuocere il pane con lievito vivo. Ho x \ n Panasonic 257. Come misurare 20 gr.lievito fresco senza squame? E in quale ordine mettere il lievito nella macchina per il pane?

Se non ci sono scale, è necessario vedere quanto lievito è nel pacchetto e tagliare di la parte che desideri. Ovviamente non ci sarà precisione, ma senza pesi, in quale altro modo?

Se metti un timer, sbriciola il lievito nella farina. Se cuoci subito, poi in acqua.

Ciao!!! Ieri ho comprato una Panasonic 2500 e il sacchetto rosso del lievito di sicurezza e il pane non è lievitato, ma il sapore è fantastico !!!!!!!! Voronezh proviamo ora

Congratulazioni per l'acquisto

Per cominciare qui, nella prima pagina dell'argomento https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Perché non ti sei alzato?
- lievito vecchio
- è necessario controllare il lievito per l'attivazione
- è necessario acquistare lievito per pane (ma non pizza o pasticceri)
- fare il corretto ripieno di lievito

Puoi dirmi come conservare al meglio il lievito secco dopo averlo aperto?

Per favore dimmi come conservare al meglio il lievito secco dopo averlo aperto?

Dopo l'apertura, il lievito secco può essere conservato nella stessa busta, sigillato accuratamente dall'aria e versando una piccola parte in una bottiglia di vetro scuro asciutto per l'uso quotidiano. La maggior parte deve essere conservata in frigorifero, preferibilmente nella zona più fredda, la parte più piccola può essere conservata nel mobile della cucina, ma meglio nella porta del frigorifero. Il lievito ha paura della luce, dell'umidità e del calore e questo deve essere il punto di partenza per trovare il miglior metodo di conservazione.

Per favore dimmi come conservare al meglio il lievito secco dopo averlo aperto?

Ecco molte informazioni sull'analisi della conservazione del lievito, leggi https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Eppure, qual è la differenza tra SAF-MOMENT e SAF-LEVURE? Quanti non leggo, non riesco a capire ...

Eppure, qual è la differenza tra SAF-MOMENT e SAF-LEVURE? Quanti non leggo, non riesco a capire ...

Il momento sicuro è messo così com'è, secco. E Saf-Levure viene diluito con acqua prima dell'uso. E sono anche molto puzzolenti, questi Saf-levure.

Cari piccoli produttori di pane, ciao!
Puoi dirmi cosa sono Yeast-B e Yeast-R? Recentemente ho acquistato una macchina per il pane Panasonic. Lì, in alcune ricette (pane bianco ordinario, pane al latte, pane dietetico) è scritto che devi mettere Yeast-B e Yeast-R. Il resto delle ricette dice semplicemente "Lievito secco". Ora non so come cuocere una normale pagnotta bianca.
Ho già cotto 2 tipi di pane, ma da miscele già pronte ("inglese" e "tedesco") è risultato fantastico. Ma lì è tutto semplice: tutto è già miscelato, devi solo aggiungere la giusta quantità di acqua. Ora voglio iniziare a padroneggiare le ricette allegate alla macchina per il pane.

Leggi la nota sotto "Lievito -B: per cottura normale. Lievito -R: per cottura veloce"
Cioè, per una cottura veloce, mettere la quantità corrispondente al lievito R, per una cottura normale - la quantità corrispondente al lievito B

Ho versato il lievito in acqua tiepida, nessuna reazione per mezz'ora. Quindi anche questo lievito è cattivo? Cosa fare adesso? Poveri fornai ...

Alcuni lieviti amano essere attivati ​​con zucchero e farina. Quantità di lievito presunta, una goccia di 1/2 cucchiaino. zucchero, farina 1-2 cucchiai. l., un po 'd'acqua, in modo che l'impasto sia liquido, come per le frittelle, e lasciarlo caldo, ad esempio vicino a un bollitore. Non è necessario mescolare, mescola solo una volta e poi lasciali riposare così, coprili con un asciugamano.
In circa 20-30 minuti, dovrebbe apparire il cappello, l'impasto si allenterà e inizierà ad aumentare un po 'di volume, quindi inseriscilo nell'impasto.

Ciao a tutti, dimmi se uso tremori ad alta velocità, devo scegliere il programma BREAD RAPID corrente in termini di programma accelerato, o è possibile versare tremori di corrente meno ordinari?

[modalità normale]

Per cuocere il pane modalità normale utilizziamo la tabella Quantità farina e altri ingredienti per ottenere pane di varie dimensioni https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 anni ho comprato questo lievito "goffamente" ... e l'ho preso ... Ora starò più attento ...

[Sasha]

3 anni ho comprato questo lievito "goffamente" ... e ho ottenuto ...Adesso sarò più attento ...

Beh, sto dicendo, devi essere ufficiale. sito saf-momento vai e scopri la verità lì

SashaGRAZIE per il tuo aiuto nel trovare la verità

Amministratore, cosa puoi dire al riguardo:


Scrivono cosa impastare, distanza 15 minuti e nel forno Il lievito, anche il lievito ad azione rapida, avrà il tempo di sciogliere qualcosa in 15 minuti? Capisco che ci sia ancora chimica. agenti lievitanti, ma allora perché lievito? ed è la pasta lievitata che viene dichiarata.
In generale, vorrei un commento da un professionista. Altrimenti, li giro intorno, ed è interessante provare, ed è in qualche modo spaventoso nutrire la mia famiglia con una sostanza chimica così sospetta

Di recente ho acquistato un tale lievito da Pyaterochka. Il mio amico ha parlato positivamente di loro. Ho una macchina per il pane relativamente di recente e vorrei anche sentire un'opinione su questo lievito da
fornai "esperti".

cosa puoi dire al riguardo

Ho già avuto un mese, se non di più, 2 sacchetti con una tale miscela per fare una pasta lievitata "agile" sono nell'armadio ...

Non potevo ignorare la novità ...

Ma intellettualmente, anche allora ho capito che non potevo farlo ...

Dovrei provare?

[Uncinetto]

Uncinetto, dentro, lo stesso (solo che non ho comprato, nel negozio li guardo esitante). Provalo - condividi le tue impressioni, per favore!

[Serenità]

Serenità, Ho provato questo miracolo 2 volte: il pane si è rivelato meraviglioso. ma in qualche modo confonde la composizione (((

Ira Doka, lievito Dr. Otcher mi piace molto (così come quasi tutti i loro prodotti). qui dal momento sicuro più volte il pane non è lievitato bene (beh, almeno credo che la colpa sia in loro). Ho già fatto 2 volte con una lontra: pane arioso, alto, gustoso

[Bereginya]

Ho provato questo miracolo 2 volte: il pane si è rivelato meraviglioso

Bereginya, e su quale ricetta hai fatto il pane?

[Bereginya]

Bereginya, e su quale ricetta hai fatto il pane?

dal libro alla macchina per il pane
per 1000g
acqua 360ml
rast. olio 2 cucchiai. l
sale 1 1/2 cucchiaino
zucchero 1 1 \ 2 cucchiai. l
farina di grano tenero 4 1/3 tazze (inclusa)
asciutto lievito 1 3/4 cucchiaino

qui dal momento sicuro più volte il pane non è lievitato bene (beh, almeno penso che la colpa sia in loro)

Ci cuocio il pane per 6 anni, non mi deludo mai
c'è stato un caso, è andato in vacanza, ha lasciato il pacco aperto, è tornato, ha provato a cuocere il pane con questo lievito, ma quasi non lievitava, era già colpa sua, non lievito

[Bereginya]

dal libro alla macchina per il pane

Grazie per la risposta ...

Bereginya, Ho capito bene, hai versato un composto al posto del lievito "Pasta lievitata in 15 minuti", nella stessa quantità del lievito?

O la quantità della miscela era ancora diversa?

Mi piace molto il lievito del Dr. Otcher (come quasi tutti i loro prodotti)

Bereginya, grazie per la risposta. Ho iniziato a dubitare della qualità di questo lievito dopo aver infornato il pane con l'aggiunta di farina integrale, il pane non aveva una lievitazione come il grano, ma probabilmente questo non è dovuto alla qualità del lievito, ma dalle caratteristiche del tutto pane di grano?

Al posto del lievito hai versato la miscela "Pasta lievitata in 15 minuti", nella stessa quantità del lievito?

O la quantità della miscela era ancora diversa?

correttamente. versato questa miscela. la quantità sembrava una confezione da 1 sacchetto di 375 g di farina. uguale alla quantità di farina nella mia ricetta del pane

[Ira Doka]

Ira Doka, e inoltre non ho cotto dalla farina integrale - non riesco a trovarlo da nessuna parte.

pane con l'aggiunta di farina integrale, il pane non ha avuto una lievitazione come il grano, ma questo probabilmente non è dovuto alla qualità del lievito, ma alle caratteristiche del pane di farina integrale

Sì. Più ruvida è la farina, più dura la lievitazione dell'impasto - c'è meno glutine, quindi è meno elastico e, di conseguenza, "trattiene" male i vuoti gonfiati con anidride carbonica. Questa è solo una caratteristica della varietà di farina. Ma il gusto è diverso! Amo la carta da parati

Sì. Più ruvida è la farina, più dura la lievitazione dell'impasto - c'è meno glutine, quindi è meno elastico e, di conseguenza, "trattiene" male i vuoti gonfiati con anidride carbonica. Questa è solo una caratteristica della varietà di farina.Ma il gusto è diverso! Amo la carta da parati

Beh, non è tuo!
Il pane è delizioso con qualsiasi tipo di farina, compreso quello integrale! E mantiene bene la sua forma e il glutine si sviluppa come dovrebbe
Basta non dimenticare la qualità della farina e le sue proprietà, tale farina richiede un po 'più di lievito, circa il 20% in più, e richiede più liquido per rendere l'impasto morbido (ma non liquido).
Sul forum ci sono ottimi esempi di cottura del pane con tale farina, dai un'occhiata.
E questo è un esempio di quello che dovrebbe essere l'impasto Kolobok a base di farina integrale. Master Class https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Admin]

Admin, grazie per l'emendamento, ma intendevo più come si comporta la farina di macinatura diversa nella stessa lavorazione (ricetta). In linea di principio, dici la stessa cosa: per la farina grossolana hai bisogno di più lievito, acqua (e preferibilmente autolisi prima di impastare). E se prendi la stessa ricetta, il pane fatto con farina premium risulterà più alto, più soffice e più piccante rispetto a quello integrale.
Affrontiamo il problema da diverse angolazioni.

[Serenità]

Serenità, Grazie! Una chiara spiegazione di come si comporta diversamente la farina macinata.

Admin, grazie per l'aggiunta, come impastare correttamente l'impasto di farina integrale. Voglio davvero che qualsiasi pane porti piacere sia nella cottura che nel mangiare.

Il lievito pressato è stato tenuto caldo per 12 ore, il colore, l'odore non sono cambiati. Buttare via?

Il lievito pressato è stato tenuto caldo per 12 ore, il colore, l'odore non sono cambiati. Buttare via?

Potete controllarli in modo semplice e relativamente veloce: rompete alcuni piatti, metteteli in una tazza con latte leggermente tiepido, aggiungete un po 'di zucchero e lasciate riposare per 15-20 minuti. Se ribollono e calpestano, significa che sono vivi, puoi cuocere gli sciocchi.

[Admin]

Admin, ma riguardo alla miscela "in 15 minuti" non hai risposto nulla, vorrei sentire la tua opinione, almeno per quanto riguarda la sicurezza di questa cosa.

[Admin]

Admin, ma riguardo alla miscela "in 15 minuti" non hai risposto nulla, vorrei sentire la tua opinione, almeno per quanto riguarda la sicurezza di questa cosa.

Non effettuo un acquisto di prova di tutto ciò che è in vendita, uso il lievito Saf-Moment e il lievito istantaneo, che ho testato a lungo.
Per la cottura semplice, uso un lievito per dolci, in sacchetti, anch'esso già testato. E poiché non preparo abbastanza dolci, la mia scelta è stabile, quindi dovrò ascoltare la tua opinione su questa miscela

Non effettuo un acquisto di prova di tutto ciò che è in vendita

Questo è comprensibile, ma puoi dire qualcosa sulla composizione? (c'è una foto nella pagina precedente, tutto è visibile).

Uso il lievito per il momento sicuro

Mi sono anche fermato a loro (e quelli freschi, ovviamente)

[lievito fortificato con lievito]

Questo è comprensibile, ma puoi dire qualcosa sulla composizione? (c'è una foto nella pagina precedente, tutto è visibile).

Lo si può anche vedere lievito fortificato con lievitoe farcito con varie cose brutte. Abbiamo reso esplosivo il lievito, che naturalmente solleverà istantaneamente la pasta, cosa non sempre utile per l'impasto stesso, non avrà il tempo di maturare come previsto. Allora non chiedere perché il tetto è crollato, la briciola è opaca.

Forse questa è una buona idea, ma mi piace il lievito normale e il processo in cui il lievito non è spinto, e loro stessi dettano l'ordine di cottura.

Io userei questo lievito per una cottura veloce, alzando l'impasto, come pizza, frittelle e frittelle e simili, per alzare velocemente l'impasto.

Abbiamo reso esplosivo il lievito, che naturalmente solleverà istantaneamente la pasta, che non sempre è utile per l'impasto stesso, non avrà il tempo di maturare come previsto

si, pensavo che il lievito ci fosse per amore dell'aspetto, solo grazie, quindi non lo proverò nemmeno! la salute è più costosa.

Fornai, forse questo chiarirà un po 'l'interazione tra lievito e lievito

Un lettore del nostro blog ha posto una domanda: la tua farina autolievitante può essere utilizzata per fare il pane lievitato?

Il capo tecnologo del gruppo di società Pudoff Lyudmila Kaskova risponde:

Il lievito e il lievito hanno lo stesso scopo: allentare i prodotti da forno, ma funzionano in modi completamente diversi. Il lievito raccoglie lentamente la pasta, la pasta lievitata impiega tempo per fermentare. Il lievito in polvere funziona immediatamente. E se fai un impasto con lievito e farina con un lievito, si scopre che il lievito ha funzionato e ha interferito con il lievito. Il lievito, che fa parte della farina autolievitante, ha un effetto negativo sul lievito, inibisce le cellule del lievito. E la cottura lussureggiante, ahimè, non funzionerà. Il pane sarà troppo spesso.
Inoltre, l'incredibile aroma del pane appena sfornato, che tutti amiamo così tanto, scompare in questi dolci. L'aroma c'è, ma è poco espresso. Per quanto riguarda il gusto - qui è la stessa storia che con l'aroma - è diverso dal solito.
Se hai davvero bisogno di pane e non c'è farina normale a portata di mano, puoi cuocere il pane. Ho cotto questo pane. Ecco cosa è successo.
La farina autolievitante è meglio utilizzata non per il pane, ma per altri prodotti da forno: biscotti, muffin, torte.

da quanti anni ho provato tutto il lievito ... fermato al Fermipan. dopo che li ho incontrati, non voglio nient'altro. e l'altro giorno ho comprato in vendita farina italiana per pizza, il suo periodo di realizzazione sta volgendo al termine, quindi viene data generalmente a buon mercato. Cosa posso dirti - Penso di non aver mai ricevuto ancora un tale pane da me stesso. chic, non la parola. tutto è sorto, il più arioso. solo ummm. marito e figlio hanno chiesto di nuovo che tipo di pagnotta ho preparato per loro. e questa era la solita ricetta per l'impasto principale ...

Il lievito pressato è stato tenuto caldo per 12 ore, il colore, l'odore non sono cambiati. Buttare via?

La risposta alla mia stessa domanda è buttarlo via, se non usarlo immediatamente. Congelato, scongelato: una sorta di macchia liquida. Non ha rischiato.

[attivare il lievito]

La risposta alla mia stessa domanda è buttarlo via, se non usarlo immediatamente. Congelato, scongelato: una sorta di macchia liquida. Non ha rischiato.

Questo è come dovrebbe essere, un monello. Ora hai bisogno attivare il lievito e usarne un impasto, o così adagiarlo nell'impasto.

Questo è come dovrebbe essere, un monello.

no, no, dopo aver scongelato il lievito è un po 'più di plastica, ma non sporca. E questa è una specie di porridge. Andranno alla maschera (che buono (penny) buttare via)