Prodotti da forno. Burro, margarina, crema spalmabile o olio vegetale?

Ho anche notato un risultato molto migliore se combinato con olio vegetale e burro. Lo faccio da molti anni.

[fiamma]

fiamma, e usi olio di mais raffinato o no? Ho comprato olio di mais non raffinato, l'ho pianificato per le insalate. Forse da qualche altra parte puoi allegare?

[Giglio]

Giglio, Kokoschka, senza idrogenazione? Com'è??? Bene, solo se su olio di palma ... perché non riesco a immaginare come ottengano la fase solida allora. C'era un argomento prima: si discuteva della possibilità di produrre una miscela di burro e oli vegetali (non idrogenati), ma qualcosa si è spento ... a quanto pare anche allora sembrava non redditizio. Abbiamo prodotto prima - idrograsso + olio vegetale + latte fermentato, che ora è chimica - Dio solo lo sa.
I tecnici della panificazione consigliano la margarina perché c'è una fase solida + liquida. Quindi puoi inserire i prodotti da forno come preferisci, solo il costo degli oli 72,5 e 82,5 non è molto diverso, puoi distinguerlo da un falso in laboratorio solo per la sua composizione di acidi grassi. Intellettualmente, capisci che il tipo 72.5 non dovrebbe essere simulato, ma il fatto che dopo il congelatore l'acqua non sia visibile ... porta a cattivi pensieri ... alla fine - perché l'acqua in eccesso nell'impasto ...

[vatruska]

vatruska, Sì, c'è una differenza dove prendiamo 10-15 rubli.
E qual è il miglior rapporto tra cremoso e vegetale 50/50 per l'impasto?



E nessuno ha risposto riguardo al grasso di montone .......
Abbiamo comprato un agnello e abbiamo sciolto il grasso interno e la coda grassa.
Nessun odore sgradevole. È risultato molto buono.

senza idrogenazione? Com'è???

Quindi Malysheva ha affermato ....... Non le credevo .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Ho sciolto il grasso di montone e lo uso quando cucino il pilaf. (y) Frigo carne e verdure per il pilaf su di esso. E anche quando ci friggo i pasticcini con l'aggiunta di verdura.



Quando cuocio il pane nel cotone, metto l'olio d'oliva nell'impasto e nell'altra pasta lievitata solo il burro al centro della pasta (temperatura ambiente) e alla fine di 1-2 cucchiai. girasole inodore. Rende l'impasto più poroso e le torte ariose, alte.

[velli]

velli, Uso Valya anche per friggere! Ma per cuocere nell'impasto nemmeno una volta.
Google .....

[Kokoschka]

Kokoschkache olio intendi? Non ho capito.

Kokoschka, che tipo di olio intendi? Non ho capito.

Ho scritto del grasso di montone che non l'avevo mai usato nell'impasto.

E ha scritto sul burro che si è resa conto che la cosa migliore nell'impasto è il burro 82,5 e la verdura, probabilmente 1: 1.

[vatruska]

Oh, quanto hanno cresciuto qui!
1.

Se l'olio a basso contenuto di grassi non si sbriciola dopo il congelatore, allora, scusatemi, sorge la domanda su che tipo di olio sia questo ...

Ho scritto sulla mancanza di sbriciolamento non dopo il congelatore, ma

Nessun frigorifero che si sbriciola

, cioè con una temperatura di ~ + 4 °.
Perché secondo i miei ricordi, il burro dei tempi della perestrojka, per così dire, si stava sgretolando in linea di principio. Non l'abbiamo mangiato né comprato; per motivi di principio, inoltre, non ho mai comprato "Rama" e altre imitazioni.
Questo olio è appositamente per te sfotala:

Non sono un esperto di materie prime o un assaggiatore; quando acquisto l'olio sono guidato dalle mie papille gustative amatoriali. Ora ho tirato fuori appositamente un pacchetto dal congelatore: controllerò se "suda", ma non l'avevo notato prima.
Controllato:

Sicuramente: i cristalli di ghiaccio brillano dopo un po 'di tempo al caldo. Ma di solito metto l'olio dal congelatore nella lattina di olio nel frigorifero, non ho visto l'acqua sulla superficie (più o meno).In questo caso, durante il trasferimento da -18 ° С a + 24 °, non sono sicuro che non si tratti di condensa congelata.
2. Per quanto ho capito, una miscela di burro e olio vegetale dà solo un effetto "margarina" in cottura. Ricordo l'impasto "Krusciov": è decisamente meglio con la margarina che con il burro. Non faccio questo impasto da molto tempo, ma per un esperto puoi provare un misto di cremoso e vegetale.

Ho anche notato un risultato molto migliore se combinato con olio vegetale e burro. Lo faccio da tanti anni

Alya, che proporzioni usi?
3. Non capisco come il petrolio 72,5 contro 82,5 sia peggio

per migliorare il processo di correzione

.
La percentuale di acqua è leggermente superiore, sì, ma questa non è acqua libera, ma acqua nella composizione dell'emulsione. Beh, in generale, non lo so. Per me, il consiglio per usare l'82,5% di olio è piuttosto controverso. Io stesso compro sempre 72,5, sia in porridge che in prodotti da forno.
4. vatruska,

Svetlana, 20 anni fa ho anche letto chimica alimentare a esperti di materie prime e tecnologi alimentari. Quindi i tocoferoli come emulsionanti non sono stati menzionati da nessuna parte. In generale, le nostre informazioni sugli emulsionanti non coincidono, ma entrambi hanno la "barba". Sebbene Google parli di fosfatidi e monogliceridi come emulsionanti utilizzati a livello industriale. Forse hai sperimentato il valore nutritivo delle margarine nel tuo diploma?

5. Da qualche parte abbiamo già discusso di questa idrogenazione nel contesto delle margarine, se ricordo, trovo, porterò un collegamento.

Questo è quello che amo, un debriefing chiaro e dettagliato !!!

E una domanda sull'argomento.

Raramente faccio la pasta lievitata.
Principalmente pasta frolla e panna acida. Hanno anche una miscela di oli (burro, verdura) meglio ???
O questo impasto è solo cremoso?

[vatruska]

La bestia corre verso il ricevitore! Mi sono imbattuto in un annuncio per margarina senza grassi idrogenati.
vatruska, Svetlana, hai ragione - non era senza una palma:

Composizione
Raffinati oli vegetali deodorati: girasole, palma e sue frazioni, acqua, aroma naturale.

Alya, che proporzioni usi?

Molto spesso in un rapporto di circa 2 parti di burro e 1 parte di olio vegetale. Sono arrivato a questa proporzione puramente per esperienza. Potrebbero esserci rapporti migliori, ma sono contento del risultato di questo mix.

[Cremoso]

Cremoso, Alya, cosa usi per la sabbia?

[Kokoschka]

Kokoschka, Giglio, cremoso 100% o 80% cremoso + 20% strutto. Grazie allo strutto, la pasta frolla è molto friabile.

A causa dello strutto, la pasta frolla risulta essere molto friabile.

Alya, grazie, ci proverò!

[Elena]

Forse hai sperimentato il valore nutritivo delle margarine nel tuo diploma

No, li abbiamo mostrati in una borsa proprio in fabbrica
Elena, Non discuterò qui ... da anni sono passati ... durante questo periodo così tante cose sono state "ottimizzate eccessivamente" ... e la memoria è piena di buchi - spiego ... e se non è giusto? Ma sul mio diploma, ho solo selezionato il rapporto tra fasi solide e liquide, abbiamo persino scolpito una crema di olio sulla base di questa miscela. E non hanno comprato l'olio per friggere per tutto il semestre - l'hanno fritto sulla mia tesi A proposito, è risultato fantastico ... E la crema era deliziosa.
Le ragazze della Facoltà di Panetteria hanno scolpito un diploma parallelo sul tema "la dipendenza della porosità e della qualità del pane dalla ricetta della componente grassa". In generale, io e il mio amico stavamo impastando la margarina, le ragazze stavano cuocendo il pane, dopo le prove, il risultato è stato dimezzato!

Non discuterò qui ..

Partecipare

dopo le analisi, il risultato viene dimezzato

dipendenza della porosità e della qualità del pane dalla formulazione della componente grassa. "

E non ci sono ricordi, quale rapporto è stato considerato ottimale?

[Elena]

Elena, purtroppo no, se solo le bozze del diploma fossero in giro da qualche parte ...
Vedete, inizialmente hanno impastato una miscela di grasso idro + olio vegetale, poi qualcuno nel dipartimento ha avuto l'idea di aggiungere un'altra palma lì - è appena apparsa nella produzione alimentare, quindi hanno testato la tripla composizione.Poi qualcun altro voleva la crema al burro - di nuovo la ricetta è stata corretta, il fatto è che se tutto andava bene per friggere e cuocere, allora appariva un'imboscata con la crema - una palma, quando veniva raggiunta una certa concentrazione, dava l'odore del fango nella panna, e la stessa miscela durante la frittura e la cottura, non ha dato aromi aggiuntivi (ma ha dato una meravigliosa crosta alle patate). In generale, alla fine hanno dato due diverse ricette per la panificazione e la pasticceria, hanno preso le croste ... e hanno buttato tutto lontano, lontano ...

durante questo periodo molte cose erano "troppo ottimizzate"

Questo è il problema.
Cioè, se il 72% del "burro" si sbriciola, allora è meglio prenderlo che quello che non si conosce è morbido? O non è questo un indicatore? (in negozio è improbabile che tu possa provarlo diversamente, tranne che per premere)

Per quanto riguarda la cottura, mi sembra che con i grassi vegetali o la margarina il prodotto finito non stia più a lungo, ecco perché uso la margarina (per tutto tranne il lievito, è solo girasole, è più facile da dosare).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natalia, grosso modo - sì! Se DOPO il FREEZER il burro con il basso contenuto di grassi dichiarato "piange" e si sbriciola, è possibile che si tratti di burro NATURALE. Se il cosiddetto burro è a base di palma o idrograsso, non "piange" in nessuna circostanza.

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, Grazie! E mi è sembrato così strano che il "burro" dichiarato si sbricioli ... Anche se il grasso di montone sciolto si sbriciola.

E quando ero uno studente,

Dannazione: (E non sono mai stata una studentessa. E non so nemmeno cosa sta spingendo mia moglie nei cupcakes, ma ho visto gli involucri di caramelle della "Ciambella" polacca in un secchio.