Pane a lievitazione naturale al forno

[suslja]

susljaNon essere arrabbiato A giudicare dall'aspetto del pane, dovrebbe essere andato bene. Se ho capito bene, l'hai infornato su una teglia? Quando l'ho provato su una teglia, si è aperto anche per me, ma quando sono diventato in un gosyatnitsa, quindi non ha nessun posto dove andare se non verso l'alto

[victosh]

victosh

Non ho intenzione di contestare i compiti principali del panettiere, a cui sei stato presentato al seminario))
Stiamo parlando della preparazione di questo particolare pane a lievitazione naturale, nella cui fabbricazione viene utilizzata una impasto a 2 fasi:
- per prima cosa si lavora la pasta SENZA sale e sale,
- seguito da 50 minuti. impermeabilizzazione della fermentazione,
- un altro lotto, durante il quale vengono aggiunti olio e sale (e tutte le bolle di anidride carbonica vengono eliminate);
- 20-30 minuti di riposo (lievitazione preliminare) - secondo le regole per questo tempo, è necessario dare alla preparazione una forma approssimativa del futuro pane (arrotolarlo in una palla o in una pagnotta, senza stampo), a volte per questo volta lascio l'impasto solo in un contenitore per impastare.

Durante questi 20-30 minuti. la pasta si gonfia, bolle d'aria letteralmente si gonfiano in superficie, ed è con esse che bisogna stare estremamente attenti durante la formatura del pane prima della lievitazione finale. Se premete l'impasto "in una torta" e rilasciate tutta l'aria, allora il pane sarà finemente poroso, se modellate accuratamente il prodotto, proteggendo ogni bolla, allora uscirà del pane con i buchi.

Questa aria è stata discussa, Viktosha))

[suslja5004]

suslja5004

È un peccato, ovviamente, ma puoi sopravvivere. E c'è un buco nella vecchia.
Si può vedere molto che il marito non voleva che il forno funzionasse
Non preoccuparti. La cosa principale è che la fase più elementare è stata superata senza problemi e ciò che è successo dopo non è più stata colpa tua, ma problemi tecnici

Non riesco ancora a passare a una macchina per il pane, mi convinco: "Bene, ancora una volta nel forno - e basta, io cuocio in KhP. Ho approfittato del fatto che è diventato più fresco negli ultimi giorni - e ho girato di nuovo sul forno
Frumento e segale al forno. I lieviti naturali sono aumentati di 400 grammi (crescendo a un ritmo frenetico, anche in frigorifero). Si è rivelato delizioso, ma ancora leggermente incrinato

Il clou, nonostante non mi sia discostato dalla tua ricetta (descritta nel secondo link) di un centimetro, o di un grammo, o di un millilitro, mi dispiace informarti che ancora una volta non ho ottenuto nulla di simile al tuo meraviglioso grigio come risultato il pane ... Cioè, è delizioso, ma non tipico.

[victosh]

victosh

In qualche modo non hai detto affatto da quanto tempo cuoci il pane a lievitazione naturale nel forno?
Succede che la cottura del pane venga regalata dall'alto, tutto si risolve facilmente e semplicemente, come se del tutto senza sforzi da parte della persona stessa, e accade anche che il processo di apprendimento si trasformi in una "lunga strada tra le dune ".
Vorrei davvero aiutarti, e non so come.Sembra che abbia dipinto tutto, raccontato, mostrato ... beh, non ho segreti da tenere con me stesso.
Faccio questo pane più spesso di ogni altro, l'ho provato tante volte.
Non c'è bisogno di disperarsi e di essere sconvolti, la persistenza può superare tutto. Devi provare ancora e ancora, analizzare i tuoi errori e correggerli, e tutto funzionerà sicuramente.

E sul tuo pane calunni invano - ne è uscito molto degno. Bene, pensaci, non è come il mio, quindi casalinghe diverse hanno borscht diverse. E non ha funzionato subito per me, e anche adesso il pane secondo la stessa ricetta può avere un aspetto completamente diverso.

Non arrenderti e avrai il pane dei tuoi sogni

... a differenza, ad esempio, di Jabetta

o segale con breve lievito naturale da Admin

e grazie per il tuo supporto.Certo, mi arrabbio se il risultato non soddisfa le aspettative, ma fino a venerdì prossimo c'è tempo per calmarsi e, come se nulla fosse successo, impastare di nuovo l'impasto, soprattutto da quando Kenwood lo ha fatto per me, probabilmente per circa 2,5 anni. Meno spesso in estate e ogni settimana in inverno. E mi piace cambiare le ricette indipendentemente dal successo o meno. Ma la segale è sacra e ogni volta con additivi e opzioni diversi.

qui ci sono tutti i prodotti da forno del venerdì

Ho anche deciso di passare il tempo qui con te. E poi mi siedo da solo nella mia filiale di Kalvelevskaya. Sono annoiato lì da solo. Ne ho preparato un altro la scorsa notte. Mi ha colpito in testa scattare una foto al pane. L'ho tirato fuori dal porta del pane ... un mozzicone naturale ... Questi sono una specie di topi, non uomini ... Hanno lasciato un terzo dei tappeti. Beh, almeno con queste foto, portami in azienda ...

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri

Quello sho lì è la differenza tra una donna francese e una Kalvelevskaya, un campo di bacche. Non c'è niente per sedersi da soli, è più divertente con noi

DI! Grazie per la tua ospitalità.

Oggi, ancora una volta, come incantato, ho visto mio marito tagliare il pane. Ha la stupida abitudine di non tagliare, ma di segare decisamente sadico, schiacciando il tappeto in una torta (ci preme sopra con la mano). E quando lui la lascia andare, lei si raddrizza subito completamente, come una molla. Grande!

Ma ho comprato una cantinetta e ora il mio Tamagotchi vive lì a 12 gradi.

Spaventapasseri, ho tagliato il pane come tuo marito, altrimenti non funziona.

Ieri a tarda sera ho preparato una pagnotta pesante da 1,2 kg con germogli. grano, tagliato per abituarmi a un pezzo, quindi lo premo con la mano sul tavolo e sego. Non ha vissuto abbastanza per vedere la sera.

Oggi, come incantato, ho visto mio marito tagliare il pane. Ha la stupida abitudine di non tagliare, ma di segare decisamente sadico, schiacciando il tappeto in una torta (ci preme sopra con la mano). E quando lui la lascia andare, lei si raddrizza subito completamente, come una molla. Grande!

Sei sicuro di tuo marito e del tuo pane? E poi appare un'immagine dolorosamente familiare

Certo, la pasta madre "lucida", vivendo in condizioni adeguate e con cura e alimentazione adeguata, produce un pane eccellente. Hai un pane meraviglioso nella foto della mollica e la sua elasticità è visibile, e la media dorata tra l'eccessivamente umido e il secco briciola, proprio quello che ha ordinato il dottore

Dalla foto della mollica, hai meraviglioso e la sua elasticità è visibile, e la media dorata tra una mollica eccessivamente umida e una secca, proprio quello che ha ordinato il medico

Grazie per la valutazione del lavoro. Non sono uno specialista, ma sembra funzionare.

Ogni volta aggiungo farina per l'occhio. Sono guidato dalla consistenza dell'impasto, non dai grammi.

Ogni volta aggiungo farina per l'occhio. Sono guidato dalla consistenza dell'impasto, non dai grammi.

La decisione più corretta. Per me, il peso in grammi è una linea guida approssimativa per ottenere la consistenza dell'impasto desiderata.

e sono anche tormentato da vaghi dubbi sul tenere fuori dal frigorifero - fa molto caldo qui.

Non ti tormentano invano. Il lievito naturale che si nutre di kefir-siero di latte e altri prodotti a base di latte fermentato NON PU be essere conservato a temperatura ambiente, altrimenti i processi di decomposizione possono iniziare nel lievito naturale, di cui il tuo corpo non sarà affatto felice.
Per un tale lievito, è necessario cercare un posto in frigorifero o in cantina non superiore a 10-12 * C, ma non inferiore.

Vuoi dire che il tuo francese è tenuto in tavola d'estate a Odessa?

L'uvetta mantiene il lievito naturale in cantina e sulla mia tavola, ma mangia ... spesso, ma la qualità è oltre ogni lode.

[victosh]

victosh

Ho cresciuto una francese lo scorso autunno, quando il caldo era ancora estivo. E il lievito è stato tenuto nella mia Odessa sul comodino nel corridoio, c'è meno luce solare diretta lì. Ci siamo sentiti benissimo, ma ho mangiato molto spesso himichka non ti lascerò mentire

Avere VikiPer quanto ne so, la francese è ancora tenuta in cucina, distribuisce ottimi pani.

Mi sono appena ricordato che ho una cantina in cortile, per i compiti, e ho lasciato andare la mia ragazza. Ma se la giornata è libera e sono a casa, allora cerco di tenerla libera e di darle da mangiare "su richiesta . "

Vuoi dire che il tuo francese è tenuto in tavola d'estate a Odessa?

Sì. Questo è quello che dico con sicurezza. Due poppate al giorno non sono sempre sufficienti, a volte tre. A volte lo traduco in uno spesso. A volte aggiungo sale. E se fossi una "vittima del progresso" e avessi una distribuzione uniforme della temperatura nel mio frigorifero ...
Qui sono perplesso con l'acquisto di un frigorifero per vini.

Scorza, ma il mio lievito sembra essere passato. Sabato è diventato più freddo, erano +15 sul balcone, ed è lì che ho mandato il mio ghiottone. Ieri è stato altrettanto bello e ho deciso di saltare l'alimentazione, credo, lasciarlo dormire. Oggi al mattino l'ho tolto, ma è liquido come l'acqua, con qualche tipo di macchia ... ed è andato via con l'acqua. Beh, ho asciugato un po ', quindi per l'esperienza. Sciogli un cucchiaino d'acqua, versa la farina, funziona !!!

[Suslya]

Suslya

beh, dagli)) Pensi che se 15 *, non puoi nutrirti per sempre?)) Hee-hee))
Penso che tu possa ancora rianimare il tuo affamato Annusa, se non ci sono odori estranei acuti, prendi 30 grammi e dai da mangiare 1 a 1 o 1 a 2, dovresti riprenderti.

e l'esperienza con il restauro del lievito naturale essiccato è molto preziosa. Eppure si sta riprendendo

[victosh]

victosh

Proprio oggi ho tirato fuori il mio lievito alla luce del giorno e ho fatto una foto per te. Ora, nella calura estiva, prendo un lievito madre per la cottura, che non ha raggiunto l'apice della maturità.

Ecco come appare: paffuto, frizzante, voluminoso, leggero, non affonda nell'acqua e non brucia nel fuoco Se butti un tale lievito in un liquido, galleggia sulla sua superficie in una zattera soffice.

Zest, ti dirò di più. Non è stato possibile rianimare il lievito, ha una sorta di odore .... acido o qualcosa del genere ... In generale, l'ho buttato fuori, ma la polvere si è gonfiata e tutto è salito così bene. Non ho resistito, preso tutto quello che era lievito, 130 gr. e impastò una piccola pagnotta. È bello che il tempo lo permetta, ho cotto in forno ed è andata così



ed ecco il cutter

[Suslya]

Suslya

Ehhhh, ma ... ti sei affrettato a buttare via il lievito. Non può essere che la rianimazione non sia soggetta. 2 giorni a 15 * senza alimentazione non potrebbero risolverlo. Un odore aspro è naturale ... lo hai sopportato senza nutrimento e troppo acidificato. Ma ho tirato fuori da questo stato più volte il lievito, quando me ne sono andato, ho sperato nella mia famiglia, e se ne sono dimenticati. Ho dovuto nutrire 1 a 1 o 1 a 2 più volte, tutto sarebbe andato bene.

Bene, dai, quello che è fatto è fatto. Non ci sarebbe felicità, ma la sfortuna aiuta, ma ora sappiamo per certo che il lievito madre essiccato si comporta perfettamente dopo la guarigione.
Guarda, che bel pane è risultato, è costoso vedere solo una foto))

Signore, qualcuno ha già scritto, sclerosi, scusate. Se cuocio il pane in una lattina leggera, i lati rimangono completamente chiari. Forse in un forno buio? SIMAX è migliore in vetro.

E anche il mio lievito, non alimentato per 20 ore, aveva un odore così strano. Niente, ho espirato ...

Sì, ho letto da Paolo Figioni che i prodotti da forno in piatti diversi (materiale e colore) differiscono in modo significativo. Importa anche quanto sia sporco (ad esempio, una foglia di tortino annerita). Dal punto di vista della fisica, dovrebbe essere così. La forma più chiara e speculare ha una capacità termica inferiore e riflette più raggi infrarossi. La cottura è meno dorata e meno cotta. Una superficie più scura e più opaca è l'opposto.

Eh, Suslya, invano ti sei affrettata, l'ho fatto anche un paio di volte quando non avevo tempo o ero pigro per nutrire il mio lievito. È perfettamente esaurito. Bene, niente dove il nostro non è scomparso: ne tiri fuori uno nuovo, il tè non è la prima volta! E il pane è bello (quanto tempo ha impiegato la polvere a lavorare?) E un'altra domanda, ma se lasci parte di questo impasto e lo nutri ulteriormente, come un normale lievito madre, allora puoi anche far rivivere la francese o no?

Nutro il mio 2 volte al giorno - mattina e sera. O uso la maggior parte del lievito o ... lo butto via (purtroppo per dirlo). Diversi tipi di pane contengono quantità diverse di lievito naturale - io personalmente metto da 120 a 400 g di lievito naturale, a seconda della ricetta o del mio desiderio (se sto preparando un bavaglio). In ogni caso, lascio non più di 50 g di lievito madre, che nutro almeno 1: 1 (scuoto 50 g di acqua con il lievito madre fino a ottenere una schiuma, quindi aggiungo altri 50 g di farina e la impasto bene), e a volte in proporzioni maggiori. E ricordati di ammorbidire lo starter di tanto in tanto.

Una cantinetta, a quanto ho capito, permette di impostare la temperatura più alta del solito, cioè servono 10-12 gradi. Penso anche che ce l'hanno i miei figli, vale quasi come un mobile, senza particolari necessità. Voglio cadere sulla coda

Viktosh, camminiamo tutti sullo stesso rastrello. Sei mesi fa, le domande erano le stesse delle tue.

La pasta madre che ha raggiunto il suo picco di crescita è pronta per la cottura del pane. Si spende la maggior parte per cuocere il pane, si lascia un po 'e si alimenta nuovamente con farina e acqua, ad esempio 20 g di lievito naturale, 50 g ciascuno di farina e acqua, e si lascia per la conservazione. Ho solo nutrito il mio e l'ho lasciato fino al mattino. Al mattino butto via una parte (beh, non posso padroneggiarla senza sprechi, c'è un argomento del genere sul forum) e alimenterò di nuovo 20g. Se ho intenzione di cuocere il pane, non lo butto via, ma lo do da mangiare con la giusta quantità di farina e acqua (non meno farina che a lievitazione naturale). Con questo calore è pronto in 3-4 ore.

In bocca al lupo!

Cari colleghi ! Mi sento felice sullo sfondo di tutto quanto sopra, perché ho un secondo frigorifero (leggermente paralizzato) con la capacità di mantenere 12-13 gradi al suo interno, dove vive il mio MK - lievito naturale. Questo mi da molto tempo e mi permette di infornare a giorni alterni, o anche meno spesso, senza buttare via molto lievito utile.
Forse sarà interessante per te, ho visto di recente un piccolo frigorifero (ma non un frigorifero per vini) nel nostro Foxtrot, per 1200 (circa) dato. Proprio la casa a lievitazione naturale perfetta, l'ho messa d'occhio. E poi il marito cambierà quello storpio con uno decente, e un grande frigorifero per il lievito naturale è troppo freddo.

[kava]

kava , Perdo un cucchiaino di lievito naturale + 100 acqua e 100 farina. Erano le 7 del mattino, alle 12 un bel cappello si alzò e cominciò ad abbassarsi, mi nutrivo di nuovo, ma già 1: 2, e dopo 3 ore la pasta madre era già pronta per il lavoro.

[kava]

kavaforse è necessario spiegare a una persona cosa significa "imbrattare"?

Certo che lo fai. Per favore, spiega, grazie. Si scopre che ho cucinato pane nero per un anno con lievito madre alimentato e conservato in modo improprio? E non voglio buttarlo via, ma lo inforno solo una volta alla settimana. Questo è pane d'oro, e sto facendo una campagna per i miei amici che è più economico che in un super o in un negozio, più gustoso - sì, su questo non ci sono dubbi.

Posso scrivere di "ringiovanimento". Quindi, prendi 5 grammi di lievito naturale per 125 grammi. acqua e 125 gr. farina, questo corrisponde a 1:50. Ma non hai bisogno di farlo tutto il tempo, il lievito si indebolirà. Lo faccio di tanto in tanto.

[Suslya]

Suslyagrazie per aver chiarito e risposto victoche. victosh, tutti quelli che hanno iniziato a cuocere il pane a lievitazione naturale hanno affrontato le stesse domande all'inizio del viaggio, e io non faccio eccezione. A questo punto, tutti gli argomenti "iniziali" erano cresciuti molto e contengono un'enorme quantità di tutti i tipi di informazioni, ma anche adesso non considero superfluo approfondirli. Puoi anche studiare questo argomento. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 e questo https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.0. In bocca al lupo!

Ragazze, io c'ero, ci sono tante pagine, tante emozioni, ma ho letto le informazioni dalla prima pagina, e ho rinunciato velocemente e incondizionatamente, vado alle posizioni preparate. ma con il minor numero di perdite. Ma questo non significa che non mi sentirai più. Il venerdì è dietro l'angolo

"Non prendo la dama in mano da molto tempo" ... E come guardi TU una forma di metallo sottile (trovata dopo la spazzatura) per cuocere il pane? Riscaldati in anticipo, IMHO, non ha senso: lo spessore è di 0,3 mm. Lasciare spazio direttamente in esso e nel forno? E 'possibile o no?

fondamentalmente non ha senso riscaldarsi, ma metterei della carta da forno, per ogni evenienza

E ho appena unto lo stampo con il burro, lo cospargo di farina e lo lascio riposare lì, quindi nel forno e lo cuocio. Ancora niente bloccato.

Suslya
La tua uniforme è rivestita? Il mio non lo è.

Al mikenya uno è rivestito e l'altro è di semplice metallo, bianco. Faccio lo stesso in entrambi.

Ciao!

E cosa ho imparato! Ho deciso di fare il kvas. Si è rivelato essere una birra (per i miei gusti). Il grano di scarto doveva essere attaccato, io la scorsa notte, dopo aver letto di una lunga fermentazione, un sacco a tutti e ovunque, ho mescolato la farina nel pane inzuppato (c'erano cracker di Darnitsa) e l'ho messo in frigorifero. La mia pasta è andata bene fino a sera.
C'era poca pasta madre, 100 g in totale, ad essa ho aggiunto 120 g del mio impasto dal frigorifero, un po 'di farina di 2 ° scelta, un po' di grano intero, un po 'di bianco. In generale, tutto è di vista. Un po 'di lievito, sale, olio.

Signore, il pane è ottimo! : nyam: E l'odore! Ho già tagliato la crosta, rimosso il campione. Domani caricheremo la foto.

ecco un altro mio esperimento su cui vale la pena lavorare, non è bello come nell'originale, ma il sapore è tranquillo e la mollica è piuttosto gommosa

I sogni diventano realtà il venerdì ...
Ancora una volta non mi alzo né luce né alba,
Non albeggia quasi, le strade sono vuote
Ma forse questa volta non è stato vano.

Dalla ciotola, l'impasto sta già uscendo di corsa
E il forno non riesce a trattenere il calore.
Non so perché ne ho bisogno
Ma voglio davvero cuocere il pane fatto in casa,

In modo che fosse gustoso e caldo, come durante l'infanzia,
E ti sbricioli in modo che sia narice e colla,
Non challah, non una baguette e non un panino
Nero normale per 14 copechi!

La parte superiore è civettuola curva,
I lati sono grigi, modesti e semplici ...
Sale, olio, bordo profumato
E non serve nient'altro!

Qui ci sono solo un fornaio da me finora di merda-
L'impasto è ripido o improvvisamente acquoso,
Ma ... il pane è pronto, ti nutrirò di nuovo,
E chi non si è nascosto ... Bene, chi è la colpa per te!

Buona fortuna a tutti

[Viktosha]

Viktosha che bravo ragazzo !!! Sono queste le tue poesie? Ora abbiamo ancora una poetessa, altrimenti ha scritto una odi.

non è mai troppo buono))

Un nuovo collega-fornaio-poeta si unì ai nostri cordiali ranghi

Sto solo imparando!