La struttura e la composizione chimica di frutta e verdura |
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Le sostanze insolubili contenute nei frutti sono cellulosa, emicellulosa (protopectina), sostanze azotate insolubili, amido, minerali insolubili. La composizione delle sostanze solubili che formano il succo di frutta comprende: 1) sostanze organiche:
2) sostanze inorganiche: sali di acidi e basi.
Qualitativamente, la composizione delle sostanze solubili e insolubili in frutta e verdura è approssimativamente la stessa, ma i rapporti quantitativi dei singoli ingredienti sono diversi. acquaL'acqua è uno dei principali fattori che determinano l'attività del corso dei processi vitali nel corpo. Si trova in tutte le cellule, tessuti e fluidi corporei. Nei tessuti, una parte significativa dell'acqua è in forma legata. Tutte le reazioni chimiche e fisico-chimiche avvengono nel corpo nell'ambiente acquatico. L'acqua entra in molte reazioni; senza di essa non possono essere effettuati i processi di idrolisi, molte reazioni di ossidazione, idratazione, rigonfiamento dei colloidi, ecc. Senza acqua, il flusso di sostanze plastiche ed energetiche nei tessuti e l'eliminazione dei prodotti metabolici dal corpo è impensabile. L'evaporazione dell'acqua dalla superficie del corpo è un potente fattore nella regolazione dello scambio termico nel corpo.
L'acqua si trova nella frutta e nella verdura allo stato libero e colloidale. L'acqua libera è contenuta nel succo cellulare di frutta e verdura; in esso si sciolgono zucchero, acidi, sali minerali e altre sostanze; si rimuove facilmente una volta essiccato. Frutta e verdura contengono più acqua libera dell'acqua legata. L'acqua, che è in forte legame con varie sostanze (legate), non può essere separata da esse senza cambiare la loro struttura, quindi viene assorbita più gradualmente, man mano che viene rilasciata. Inoltre, i sali minerali si sciolgono nell'acqua disponibile nelle verdure, comprese grandi quantità di sali di potassio. Come sapete, i sali di potassio vengono rapidamente escreti dal corpo nelle urine; insieme a loro si eliminano il liquido e il sale da cucina. Pertanto, l'acqua ricevuta con frutta e verdura non rimane nei tessuti, ma lascia rapidamente il corpo, contribuendo così alla rimozione dei prodotti metabolici da esso, comprese le tossine azotate. L'effetto diuretico di frutta e verdura, che contribuisce all'aumentata escrezione dei prodotti metabolici, è ampiamente utilizzato nella nutrizione medica, in particolare nell'insufficienza cardiovascolare, nelle malattie renali.
Sostanze azotateIl contenuto proteico delle piante, in particolare di frutta e verdura, è variabile. La cultura, la varietà delle piante, il suolo e le condizioni climatiche hanno una grande influenza sull'accumulo e sulla composizione degli amminoacidi delle proteine. La fertilizzazione, in particolare la fertilizzazione azotata, è di grande importanza. Il valore nutritivo delle proteine è determinato dalla loro digeribilità e dalla composizione degli amminoacidi. Le proteine contenute nei prodotti vegetali sono racchiuse nelle fibre e sono di difficile accesso da parte degli enzimi digestivi, per cui l'assorbimento di queste proteine nell'intestino è meno completo dell'assorbimento delle proteine animali. Le proteine vegetali, liberate dalle fibre, vengono assorbite così come gli animali. La stragrande maggioranza delle verdure, tutti i frutti e le bacche contengono poche sostanze azotate - dallo 0,4 all'1,5%. Solo i legumi secchi sono ricchi di proteine: i piselli contengono il 19,8% di proteine, i semi di soia - 28,7%, i fagioli - 19,6%, le lenticchie - 20,4%. I legumi giovani sono poveri di proteine, come i legumi verdi 6%, i piselli 5%. Delle proteine presenti nella frutta e nella verdura, solo le proteine di piselli, soia e lenticchie contengono tutti gli amminoacidi essenziali e sono complete. Le proteine di altre verdure e frutta mancano di alcuni amminoacidi essenziali, quindi la maggior parte delle proteine vegetali ha meno valore delle proteine animali.
Oli essenzialiGli oli essenziali si trovano nei frutti e nelle foglie, causando il loro odore e aroma. Sono chiamati oli non perché hanno una relazione con gli oli grassi per la loro natura chimica, ma per la somiglianza esterna delle loro proprietà fisiche. Sono scarsamente solubili in acqua, galleggiano sulla sua superficie sotto forma di occhi d'olio, quando agitati danno un'emulsione instabile di aspetto lattiginoso, lasciano una macchia d'olio su carta, si dissolvono facilmente in alcool, etere, cloroformio. Gli oli essenziali si trovano in grandi quantità negli agrumi e in alcune verdure: cipolle, prezzemolo, ravanelli, ravanelli, aneto, sedano e aglio. Hanno proprietà disinfettanti e antisettiche; sulla pelle e sulle mucose hanno un effetto irritante locale, provocando bruciore, arrossamento e infiammazione. Inoltre, gli oli essenziali aumentano la secrezione dei succhi digestivi. Sono escreti dai reni sotto forma di un composto con acido glucuronico e solforico. A piccole dosi, provocano una maggiore separazione delle urine, a dosi elevate, hanno un effetto irritante e possono persino causare nefrite grave. Escrete in parte dai polmoni, queste sostanze aumentano la secrezione di muco e quindi favoriscono l'espettorazione, agendo allo stesso tempo come antisettico. Gli oli essenziali influenzano il sistema nervoso prima stimolando e poi deprimendo. In relazione alle suddette proprietà degli oli essenziali, è molto consigliabile l'uso di frutta e verdura ricche di essi in piccole quantità. Le verdure ricche di oli essenziali sono utilizzate come snack e condimenti per vari piatti. Nella nutrizione medica, la nomina o il divieto di frutta e verdura - eteri - è determinata dalla natura del processo patologico. Ad esempio, con ulcera gastrica e ulcera duodenale, con enterite, colite, nefrite acuta, epatite e colecistite, verdura e frutta ricche di oli essenziali sono escluse dalla dieta del paziente.Con le nevrosi, accompagnate da esaurimento e simultanea perdita di appetito, è consigliabile l'introduzione di portatori di etere. Acidi organici
L'acido malico si trova in quasi tutti i frutti. Ce n'è molto nel sorbo, crespino, corniolo, ma non negli agrumi e nei mirtilli rossi. L'acido malico predomina nelle mele, l'acido citrico nei limoni (6-8%). C'è molto acido citrico negli agrumi, nei frutti di bosco (in particolare nei mirtilli rossi). L'acido tartarico si trova in quantità significative solo nell'uva. Piccole quantità di esso si trovano in ribes rosso, uva spina, mirtilli rossi, ciliegie dolci, fragole, mele cotogne, albicocche, prugne. L'acido ossalico si trova in piccole quantità in molti frutti e verdure e in quantità significative in spinaci, acetosa, rabarbaro, fichi... Nell'intestino, si combina con il calcio alimentare e forma con esso sale insolubile, che ne impedisce l'assorbimento. Molti frutti e bacche contribuiscono all'escrezione di acido ossalico dal corpo. Questi includono mele, pere, mele cotogne, cornioli, foglie ribes nero, foglie di vite (sotto forma di infuso). Questa è la base per il loro utilizzo nell'ossaluria. L'acido succinico si trova in ciliegie acerbe, ribes, ciliegie, mele, uva spina acerba e uva. L'acido benzoico si trova nei mirtilli rossi e nei mirtilli rossi; ha proprietà antisettiche. L'acido salicilico si trova principalmente nelle fragole, nei lamponi e nelle ciliegie. Il lampone contiene acido formico. La quantità di acidi organici determina l'acidità complessiva del frutto o del suo succo. Il gusto dei frutti dipende non solo dal contenuto di acidi organici, ma anche dal tipo di zuccheri presenti in essi (glucosio, fruttosio o saccarosio), dalla presenza di tannini (tannini), nonché dalle loro varie combinazioni.
Pertanto, l'inclusione di frutta e verdura ricca di acidi organici nella dieta contribuisce al normale corso della digestione. Tannini (tannini)I tannini sono molto diffusi nei frutti. Hanno un grande valore gustativo: il gusto aspro e astringente di alcuni frutti (mirtilli, corniolo, mele cotogne, pere, ecc.) Dipende da loro. Queste sostanze fanno sì che la superficie di un taglio fresco di alcuni frutti si scurisca all'aria, che è associata all'azione di un enzima del gruppo delle ossidasi. La quantità di tannini nei frutti diminuisce quando congelati, quindi molti frutti (cenere di montagna, corniolo) diventano meno aspri e meno astringenti dopo il congelamento. I tannini hanno la capacità di precipitare le proteine del protoplasma delle cellule dei tessuti e della sostanza intercellulare. Pertanto, i tannini hanno un effetto astringente o irritante locale sulle mucose, a seconda della loro concentrazione nella soluzione. Lo strato proteico precipitato protegge in una certa misura la mucosa da varie irritazioni. Di conseguenza, i movimenti intestinali peristaltici, specialmente se aumentati in modo anomalo, rallentano; le masse di cibo rimangono nella sua cavità più a lungo del solito e l'assorbimento avviene in grandi dimensioni, nonostante i tannini stessi impediscano l'assorbimento da parte della mucosa. Di conseguenza, il contenuto intestinale diventa più duro e secco. L'effetto antinfiammatorio dei tannini sulla mucosa intestinale porta ad una diminuzione della sua funzione secretoria ed è in una certa misura accompagnato da un effetto antisettico. Tra i tannini, il tannino è il meglio studiato. Ha effetto antinfiammatorio, disinfettante e parzialmente vasocostrittore, ha un effetto benefico sull'intestino quando diarrea... L'effetto del tannino sulla mucosa del tubo digerente dopo aver mangiato è molto ridotto, poiché le sostanze proteiche del cibo lo legano prima che raggiunga le pareti dello stomaco e dell'intestino. Alcuni dei frutti ricchi di tannino come mirtillo e la ciliegia di uccello sono utilizzati nella nutrizione medica per le malattie del tratto gastrointestinale come agente astringente e antinfiammatorio. CarboidratiVerdure, frutta e bacche contengono i seguenti carboidrati: monosaccaridi - a-glucosio e a-fruttosio; disaccaridi - saccarosio (zucchero di barbabietola) e maltosio (zucchero di malto); polisaccaridi - amido, cellulosa, emicellulosa, sostanze pectiniche, pentosani. Mono- e disaccaridi, essendo carboidrati idrosolubili, determinano il gusto dolce del frutto. Sono ricchi di fichi, uva, mele, ciliegie, date, cachi, banane. Il glucosio e il fruttosio si trovano in tutti i frutti. Saccarosio in alcuni frutti come uva, ribes rosso, more, corniolo, cachi, mancante. La pomacee è dominata dal fruttosio. Nelle drupacee (albicocche, Pesche, prugna) il glucosio è leggermente superiore al fruttosio; sono più ricchi di saccarosio delle pomacee. Le bacche hanno il contenuto di saccarosio più basso. La quantità di fruttosio e glucosio in essi è approssimativamente la stessa. Quando l'uva matura, il contenuto di fruttosio aumenta. Dei frutti tropicali, la maggior quantità di zuccheri si trova nelle banane; il saccarosio prevale nell'ananas (8,6%). Gli agrumi contengono molto saccarosio, ad eccezione dei limoni, dove contiene fino allo 0,7-0,8% (con la contemporanea presenza di una grande quantità di acido citrico - 6-8%).
Gli zuccheri sono leggermente lassativi. Il carboidrato vegetale più importante, che appartiene al gruppo dei polisaccaridi, è l'amido. È costituito da amilosio (80-85%) e amilopectina (15-20%). L'amido si trova principalmente nei frutti verdi acerbi, poiché il frutto matura, la quantità di amido in esso diminuisce. Le verdure ricche di amido includono patate (media del 16% di amido) e piselli (media 6%). Le banane contengono molto amido. C'è pochissimo amido nelle bacche. L'amido dei prodotti vegetali è ben digerito nel tratto gastrointestinale. Frutta e verdura amidacee sono buone fonti di carboidrati. La spina dorsale dei prodotti alimentari vegetali è costituita da membrane cellulari e piastre centrali situate tra di loro, che incollano saldamente le singole cellule. DI Lobanov chiama questi elementi strutturali "pareti cellulari". Le piastre mediane sono composte da sostanze pectiniche. La sostanza principale nelle pareti cellulari, come accennato in precedenza, è la fibra (cellulosa). Non si dissolve in acqua e non viene distrutto da acidi deboli e alcali. In termini di composizione chimica, è un polisaccaride con la stessa formula chimica dell'amido, ma una diversa disposizione delle particelle di glucosio. Le singole verdure e frutta differiscono nel contenuto delle "pareti cellulari": nelle varietà da tavola di carote, le pareti cellulari sono una volta e mezza più che nelle barbabietole (sulla sostanza secca). In diverse varietà della stessa verdura, le "pareti cellulari" sono abbastanza costanti. Le zucchine contengono la minor quantità di fibre e membrane cellulari, cipolla e pomodoroce ne sono relativamente pochi in lattuga, zucca, spinaci, cavoli e patate. Molte fibre e membrane cellulari in carote, barbabietole e soprattutto in piselli verdi, fagioli e frutta secca. La fibra non viene affatto digerita dai succhi digestivi del tratto gastrointestinale umano. Le membrane cellulari sono parzialmente scisse nella parte inferiore dell'intestino tenue e nell'intestino crasso, principalmente nel cieco, sotto l'influenza dell'enzima cellulasi prodotto dai batteri; il risultato è il glucosio.Tuttavia, nell'intestino crasso, il glucosio viene assorbito in quantità trascurabili che non hanno alcun valore pratico (LB Berlin). Il ruolo delle fibre e delle membrane cellulari nella digestione è che irritano i meccanocettori incorporati nelle pareti del tratto gastrointestinale, influenzando così l'attività motoria e secretoria degli organi digestivi.
SI Chechulin sui cani, e successivamente I.T.Kurtsip nelle osservazioni di persone hanno dimostrato che l'irritazione meccanica dello stomaco provoca la secrezione di succo gastrico. I. T. Kurtsin ha scoperto che anche la formazione della bile e le contrazioni della cistifellea si intensificano. L'irritazione meccanica ha un effetto particolarmente forte sulle funzioni motorie e secretorie dell'intestino tenue e crasso, potenziandole. Mangiare cibi ricchi di membrane cellulari aumenta l'escrezione di colesterolo dal corpo. Quando i conigli venivano nutriti con latte e uova, si notavano marcati cambiamenti aterosclerotici nell'aorta; quando veniva somministrata la stessa quantità di colesterolo puro con una dieta a base vegetale, questi cambiamenti non si verificavano. B.I.Barskiy ha stabilito che il carico di cibo vegetale sullo sfondo di una dieta mista porta alla mobilizzazione e all'eliminazione di quantità significativamente maggiori di steroli con le feci rispetto a quando si alimenta senza tale carico. Come carico, l'autore ha aggiunto alla dieta quotidiana 200 g di carote, 250 g di cavolo bianco, 100 g di barbabietole e 700 g di mele. Sulla base di ciò, suggerisce che la fibra assorbe gli steroli e previene il loro riassorbimento. Pertanto, la fibra è essenziale per il normale corso della digestione. Verdure e frutta ricche di fibre dovrebbero assolutamente essere incluse nella dieta di una persona sana, sebbene non influenzino in modo significativo il contenuto calorico del cibo. L'effetto della fibra sugli organi digestivi viene preso in considerazione quando si costruiscono regimi alimentari terapeutici: in alcuni casi si cerca di introdurre la maggior quantità possibile di fibre (ad esempio con la stitichezza), in altri gli alimenti ricchi di fibre sono limitati o escluso dalla dieta (con ulcera gastrica e ulcera duodenale in fasi di esacerbazione, con enterite e colite). Le sostanze pectiniche sono polisaccaridi colloidali complessi chiamati gluopolisaccaridi. La loro natura chimica e struttura non sono del tutto chiare. È noto che la loro molecola comprende due componenti: alcuni polisaccaridi e acido pectico. Il nome di queste sostanze deriva dalla parola pectys - gelatina - per la capacità dei sali di calcio dell'acido pectinico di formare delle caratteristiche gelatine. Le sostanze pectiniche formano uno strato intercellulare (piastra centrale) nei tessuti vegetali, essendo un materiale di cementazione tra le singole cellule. Nelle piante si trovano sotto forma di protopectina e pectina. I frutti immaturi contengono protopectina, che è insolubile in acqua e come sostanza intercellulare, che determina la loro densità. Quando i frutti maturano, la protopectina si trasforma in pectina solubile, in connessione con la quale la sostanza intercellulare si ammorbidisce ei frutti acquisiscono la morbidezza caratteristica dei frutti maturi. La protopectina può essere convertita in pectina dall'enzima protopectinasi o dall'ebollizione prolungata. Questo produce alcol metilico e acido pectico. L'alcol metilico si forma in modo simile nei frutti e nelle bacche acerbi e viziati.
Opere di numerosi autori [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] hanno riscontrato un effetto positivo dei preparati di pectina, in particolare il pectinato di nichel, nelle malattie gastrointestinali. È spiegato principalmente dalle proprietà adsorbenti delle pectine, grazie alle quali i batteri e le tossine vengono rimossi dall'intestino (L.A. Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) e l'acqua si lega ... La presenza di pectina nel cibo può portare a qualche cambiamento nella microflora intestinale (secondo N. V. Kuibysheva). Secondo Werch et al. (S. C. Werch e altri), questa azione delle sostanze pectiniche, se presenti, è causata piuttosto dalla natura acida dei composti della pectina che da qualsiasi proprietà specifica. Le proprietà battericide sono anche attribuite alle sostanze pectiniche. Steinhaus, Georgi (I. E. Stein-haus, S. E. Georgi) sono dell'opinione che non la pectina stessa, ma i suoi prodotti di decomposizione in combinazione con altri composti abbiano proprietà battericide. Le osservazioni di Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) hanno scoperto che la pectina promuove l'epitelizzazione dei tessuti nel trattamento di ustioni e ferite infette, accelerando così la guarigione. L'introduzione della pectina nel tratto gastrointestinale degli animali proteggeva le mucose dai danni causati dall'azione del mentolo e dell'atofano [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)]. Le diete vegetali (mela, carota, banana) utilizzate da molti autori nel trattamento delle malattie gastrointestinali sono ricche di sostanze pectiniche. La maggior parte degli autori attribuisce un effetto terapeutico a questa circostanza. Quindi, la stragrande maggioranza della frutta e della verdura fresca contiene una quantità relativamente bassa di carboidrati (non più del 10%). Fresco di verdure solo patate e frutta, alcune varietà di uva contengono molti carboidrati, ma molto meno di cereali e cereali. La frutta secca contiene quasi la stessa quantità di carboidrati di cereali e cereali. Una parte significativa dei carboidrati nella verdura e nella frutta è contenuta in una forma facilmente digeribile (sotto forma di zuccheri), mentre nei cereali e nei cereali i carboidrati sono sotto forma di amido. Tra i frutti, l'uva è di grande valore, poiché i carboidrati in essa contenuti si trovano in quantità significative e in una forma facilmente digeribile.
Riassumendo tutto quanto sopra, possiamo dire che verdura e frutta, insieme a cereali, cereali e zucchero, sono una fonte di carboidrati nella dieta. E. A. Beyul |
La maggior parte del frutto è costituita da polpa (64,5-98,5% del peso del frutto). Le cellule che formano la polpa del frutto sono ricoperte da una sottile membrana - cellulosa, all'interno della quale si trova il protoplasma (sotto forma di fili separati), costituito da sostanze proteiche azotate. Lo spazio tra i filamenti protoplasmatici è pieno di linfa cellulare, che è una soluzione acquosa di sostanze minerali e organiche.
In termini quantitativi, l'acqua predomina nei frutti (70-90%); le sostanze insolubili sono 2-8%, solubili - 7-16%.
La grande importanza dell'acqua per il corpo è confermata dal fatto che la sua assenza è tollerata da uomini e animali molto peggio della fame. Senza acqua, il corpo può esistere solo per pochi giorni, mentre una persona può sopportare la mancanza di cibo per più di un mese.
C'è soprattutto molta acqua nei cavoli (bianco, cavolfiore, cavolo rosso), cipolle, lattuga, spinaci, acetosa, melanzane, zucchine, 
Dato il basso contenuto proteico di frutta e verdura, la mancanza di un certo numero di 
Molti frutti e verdure contengono quantità significative di acidi organici. Molto spesso, frutta e verdura contengono acido malico e citrico. Alcuni frutti e bacche contengono piccole quantità di acidi succinico, ossalico, salicilico, benzoico e formico.
Gli acidi organici sono tra i forti agenti causali della secrezione pancreatica (NI Leporakii) e stimolano la peristalsi intestinale (LB Berlin).
Il contenuto di zucchero varia notevolmente non solo nei frutti di diverse specie e varietà, ma anche nei frutti della stessa varietà coltivati in diverse condizioni climatiche e del suolo.
Il grado di irritazione meccanica è determinato sia dal numero che dallo stato delle membrane cellulari: la sua intensità diminuisce con la macinazione e la cottura dei cibi /
Attualmente, ci sono prove che la pectina passa invariata attraverso il tubo digerente fino all'intestino crasso, dove è esposta alla microflora [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. La completezza della scomposizione delle sostanze pectiniche nell'organismo è influenzata da fattori quali la velocità di passaggio dei residui di cibo attraverso l'intestino crasso, il valore del pH del contenuto intestinale, che varia entro un intervallo abbastanza ampio, e la composizione 
Verdura e frutta di solito coprono una piccola porzione del fabbisogno giornaliero di carboidrati, ma sono comunque essenziali per il corpo. Questo è spiegato come segue:
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