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 Il pepe è una pianta annuale. I peperoni sono utilizzati nell'industria della cucina e dell'industria conserviera. Insalate e contorni sono a base di frutta fresca. Pezzi di pepe tritati e frutta intera vengono salati e marinati. In termini di contenuto di vitamina C, occupa uno dei primi posti tra le colture orticole.
I peperoni coltivati nel nostro paese possono essere divisi in due gruppi: vegetale (dolce) e amaro (piccante). I peperoni dolci sono diventati famosi in Europa solo dopo la scoperta dell'America. La sua patria è l'America centrale e meridionale (Guatemala, Nicaragua, Messico, Perù, Bolivia, Brasile), mentre il pepe amaro è da tempo coltivato in Iran, Iraq, Turchia, Afghanistan, nelle repubbliche dell'Asia centrale, sulla costa orientale dell'Africa.
Nella nostra zona i peperoni vegetali vengono coltivati principalmente nelle regioni meridionali (Moldova, Ucraina, Transcaucasia, Caucaso settentrionale, Asia centrale), ma esistono varietà che possono essere coltivate con successo nelle regioni centrali e occidentali della parte europea, Bielorussia compresa. Il peperone vegetale (dolce, bulgaro) è una preziosa materia prima per l'industria conserviera ed è ampiamente utilizzato anche nella cucina casalinga. Il pepe amaro è usato come erba, soprattutto nei piatti orientali.
Gli zuccheri del pepe sono rappresentati da glucosio, fruttosio e saccarosio. Il fruttosio e il glucosio sono contenuti approssimativamente nelle stesse quantità, il saccarosio è inferiore. Tra gli acidi organici, il primo posto spetta al malico, seguito dal citrico e dall'ossalico. Acido ossalico in pepe un po '- circa lo 0,01%. Per l'uso in nutrizione, il pepe viene raccolto in due periodi: nella fase di maturità tecnica (colore verde dei baccelli) e fisiologica (baccelli di colore rosso intenso). Quando i baccelli maturano, il contenuto di zucchero aumenta e la quantità di amido diminuisce, ma i principali cambiamenti si osservano nella composizione vitaminica. Il peperone vegetale è una preziosa coltura vitaminica.
Quando i baccelli maturano, il loro valore vitaminico aumenta in modo significativo. Ecco perché i peperoni allo stadio di maturità fisiologica sono consigliati per fortificare cibi in scatola e piatti pronti. Secondo il contenuto di acido ascorbico, è uno dei più ricchi portatori di vitamina C. Secondo questo indicatore, può essere confrontato solo con i frutti di ribes nero e specie vitaminiche di rosa canina. Si richiama l'attenzione sull'alto contenuto di vitamina B, acido nicotinico e folico e vitamina E nel pepe.
Il colore dei baccelli è dovuto principalmente alla clorofilla e ai carotenoidi, e questi ultimi svolgono un ruolo di primo piano proprio dallo stadio di maturità fisiologica (durante la maturazione aumenta la concentrazione di carotenoidi nel guscio). Tra i carotenoidi, i posti principali appartengono alla capsantina, alla capsarubina e al β-carotene (che è circa 7-10 volte inferiore alla capsantina). Sono state trovate anche xantofilla, zeaxantina, criptoxantina e alcuni altri composti correlati. La colorazione dei peperoni rossi è dovuta principalmente alla capsantina. Il pepe è ricco di flavonoidi che hanno un effetto di rinforzo capillare. Da sottolineare che questi composti (in seguito denominati "vitamina P") furono inizialmente isolati proprio dall'estratto di peperoncino ungherese. I flavonoidi del pepe includono quercetina, esperidina, apiina, luteolina-7-glucoside, vitexina, isovnexina, orientina, ecc.
L'aroma del frutto è dovuto alla presenza di olio essenziale, il cui contenuto nel guscio è dello 0,12-0,15%. Il gusto pungente specifico del pepe (sia amaro che dolce) è associato a un composto fenolico - la capsaicina, che contiene vanillamide e acido decilenico.La capsaicina stimola l'appetito, migliora la secrezione del succo gastrico e stimola il pancreas. Viene anche usato esternamente come agente irritante e distraente, fa parte di un cerotto al pepe, tintura di peperone, linimento "Capsin", unguento per il congelamento.
La cenere contiene composti di potassio, calcio, magnesio, sodio e una serie di altri elementi, ma il pepe è inferiore a molte verdure - melanzane, cavoli, cipolle, carote, pomodori, ravanelli, aglio - nella quantità di sali di potassio. Tra gli oligoelementi - ferro, manganese, rame, zinco, fluoro, iodio, ecc. Il pepe è ricco di ferro (750 μg / 100 g della parte commestibile del prodotto) e soprattutto zinco (440 μg / 100 g), e nella quantità di quest'ultima supera quasi tutte le verdure, seconda solo a un aglio.
Un antibiotico chiamato "capsicidina" è stato trovato nei semi e nel guscio del peperone. Inibisce la crescita dei funghi di lievito. Gli estratti di foglie di pepe sono dannosi per molti virus delle piante.
I peperoni sono usati come integratori vitaminici. Per la sua capacità di stimolare l'appetito e migliorare la digestione, il pepe viene utilizzato anche in caso di perdita di forza, anemia. Promuove la separazione della bile. Il pepe non deve essere utilizzato per ulcere gastriche, duodenali, gastriti acute e croniche, enteriti e coliti, epatiti acute e croniche e colecistite (in fase acuta).
Perednev V.P. Frutta e verdura nella nutrizione umana
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