Alain Ducasse Macarons

[Macaronade:]

Alain Ducasse Macarons

Categoria: Confetteria

Cucina: francese

ingredienti
Macaronade:
Farina di mandorle *1	110 gr
zucchero a velo*2	225 g
proteine ​​invecchiate	125 g
zucchero	50 g
Annatto Powder Mama Sita *3(tintura)	1 cucchiaino
Ganache alla crema di lamponi:
purea di lamponi	200 g
cioccolato bianco	200 g
panna 35%	30 g

Metodo di cottura

• *¹ puoi macinare le mandorle pelate in un frullatore
• *² separare dai tuorli al giorno e mettere fuori dal frigorifero 2-3 ore prima della cottura. Ho usato quelli congelati, lasciandoli sciogliere e riscaldare
• *³ Annatto Mama Sita Powder - Estratto dal rivestimento in polvere dei semi di annatto (Achuete / Achiote), l'annatto in polvere conferisce un sapore leggermente dolce e nocciolato e un appetitoso colore dal giallo-arancio al rosso-arancio (a seconda della quantità utilizzata) per vari piatti

• ] su un foglio di carta pulito, tracciare dei segni per la pasta di 3-4 cm di diametro, dovrebbe essere ingrassata. poi mettere sopra un foglio di carta da forno pulito. il markup sarà chiaramente visibile. questo "modello" può essere utilizzato in futuro!

• un insieme necessario di prodotti per la pasta: le proteine. zucchero. Farina di mandorle. sah. polvere.

• Puoi preparare tu stesso la farina di mandorle. macina in un macinacaffè o in un frullatore. Ho macinato in un frullatore. ha aggiunto sah. polvere. poi macinare di nuovo (per evitare l'olio delle mandorle) e setacciare tre volte. mettere in una terrina.

• battere i bianchi. sono dopo quello. il modo in cui li abbiamo "invecchiati" è diventato più liquido. e senza smettere di battere, introdurre lo zucchero. batti fino a che i picchi fermi. la foto mostra. che non fuoriescano da una ciotola capovolta e non perdano forma.

• 

• Aggiungere gli albumi montati a neve al composto di zucchero di mandorle. e ruotando la ciotola in senso antiorario. accuratamente. ma non mescolare completamente l'impasto. aggiungere la tintura e mescolare tutto insieme accuratamente.

• 

• mettere l'impasto in un sacchetto da cucina o in una siringa e trasferire la pasta (partendo dal centro e in cerchio). lasciarli riposare per 30-60 minuti. dovrebbero essere asciutti e croccanti. come controllare: toccali leggermente - se senti una superficie dura e nulla si attacca al dito - il gioco è fatto.

• 

• infornare preriscaldato a 150di Dal forno 12-13 min. come controllare: aprire il forno. Sollevare delicatamente la metà della mandorla se si stacca facilmente dalla carta. senza aggrapparsi alla sua superficie, significa che puoi ottenerlo. Se non puoi sollevare, sono crudi. devi tenerlo premuto per altri 1-2 minuti.

• 

• ganache alla crema di lamponi:

• rompere il cioccolato e scioglierlo in un bagno turco o di vapore
• Unire la purea di lamponi alla panna e scaldare bene.
• unire il cioccolato fuso e la crema di lamponi. mescolate bene e mettete in frigorifero per un paio d'ore.
• 

• montaggio:

• raccogliere metà della pasta in base alle dimensioni.
• capovolgi uno, l'altro verso il basso.
• mettere la crema ganache ai lamponi in una siringa da cucina e distribuirla attorno alle metà della pasta capovolta. coprire con la seconda metà in alto.
• 

• fai lo stesso con il resto delle metà.

• 

• pasta pronta!

• [/ Url

Il piatto è progettato per

20

Nota

questi sono i miei primi e si spera. non gli ultimi macarons! quanto è delizioso !!! mmm .... !!!

[Natasha]

Natasha, per favore spiega perché gli scoiattoli invecchiano? Che cosa fa?
Beh, conosci te stesso, abbiamo un problema con la mamma di Sita ... ci sono dei sostituti?
E hai Macarons di incredibile bellezza!

Natasha, è molto bella, ma vedo solo le ultime due foto ... e nella ricetta ci sono alcune code di codici ...

[Tanya.]

Tanya.Grazie mille!
i bianchi invecchiati diventano liquidi e si frullano molto bene!
La polvere di Mama Sita mi è stata inviata dal Canada. ma è nei negozi online e non è affatto costoso! Gli chef francesi usano coloranti alimentari liquidi.ma non mi piace molto!

Gasha... Grazie ! qualcosa con un radicale. Proverò a sistemare tutto!

Natasha, per favore dimmelo! Il fondo del biscotto è così pieno di un buco e la parte superiore è liscia, ecco come va a finire. Qualcosa che non riesco a capire. L'impressione è che un cookie sia composto da due, si prega di spiegare non è chiaro. GRAZIE!!!

[Luda.]

Luda.no. il fondo è liscio. altrimenti. quella nel "buco" è una gonna di macarons. che si è formato a causa di ciò. che li abbiamo lasciati a tempo e in crosta prima di infornarli! la pasta intera è composta da 2 metà unite alla panna!

[Natasha,]

Natasha, Per favore dimmi se riesci a ottenere la leggera umidità all'interno necessaria per questi prodotti senza pasta? O è solo la cosiddetta "gonna" sottostante e una crosta proteica?

[Twist]

Twist... queste sono le mie prime paste. si sono rivelati proprio così con una leggera umidità all'interno



Cos'è la pasta?

Cos'è la pasta?

Natus, la prima parola della tua ricetta, Marisha, a quanto pare significa che non hai comprato farina di mandorle, ma macinata tu stesso ... Acquistata, ovviamente, è più secca ... Ma ho letto la ricetta di Alain Ducasse, lui permette si macina anche in un macinacaffè .. In generale, i maccheroni si chiama l'azione di mescolare la meringa in un composto di mandorle.

[Wow !!! Tali torte furono trattate da Maxim Chmerkovsky a Yanochka a Parigi nel caffè Laduri ... Era nel nostro "Bachelor". Yana ha detto che il gusto di queste torte è divino.]

Wow !!!
Tali torte furono trattate da Maxim Chmerkovsky a Yanochka a Parigi nel caffè Laduri ... Era nel nostro "Bachelor". Yana ha detto che il gusto di queste torte è divino.

[Squarcio-]

Squarcio-Enka. grazie per la scienza! mandorla. a proposito. Mi sono macinato in un frullatore. ma con l'aggiunta di zucchero a velo! puoi acquistare già pronto. ma è 2 volte più costoso !!!
Iriska! e lei aveva ragione su tutto 100%!!!

[Gasha]

Gasha , in tutte le fonti (ho rovistato tra molte informazioni mentre stavo imparando a fare i macarons), i maccheroni erano chiamati una macinazione completa di proteine ​​invecchiate NON MONTATE con una miscela di zucchero a velo e mandorle.

[Twist]

Twist... Oh no !!! Ho fatto tutto così. come ha scritto !!! guarda la spaccatura! non sono peggiori!

Marish, beh, questo significa che leggiamo in posti diversi ... per quello che ho comprato, per quello che vendo

Natasha, sono assolutamente sicura che i macarons siano deliziosi! Mi chiamo Marina e volevo solo scoprire se con questo metodo di impasto si ottiene una struttura classica. Queste torte sono un elemento normale per i miei clienti. Pertanto, ho deciso di chiarire le sfumature che mi interessano.

[Gashenka]

Gashenka, su Internet (e nei libri) ci sono molte cose diverse e spesso la stessa cosa, ma con nomi diversi. Uso una raccolta di ricette per i proprietari di mini-pasticcerie K. Schumacher. Non ha bei nomi, scrive: biscuit mass # 1, 2, 3. e così via; massa di mandorle n. 1, 2, 3, ecc. Gli ingredienti sono gli stessi, ma la tecnologia di miscelazione cambia in una o due fasi e si ottiene un risultato completamente diverso. Così ho scoperto da Natasha cosa succede all'interno di questa tecnologia di miscelazione.

Marish, non sto discutendo

Natasha, grazie per la risposta! E ora tutto è chiaro e visibile dalla foto, grazie ancora.

Natasha, torte molto belle. Dimmi, quali mandorle dovrebbero essere macinate per la farina: crude o fritte? E il succo di carota può essere usato come colorante?

[Gasha]

Gasha- la verità nasce in una disputa!

ludok01 - sempre felice di aiutare e spiegare!

kariba64 - puoi aggiungere 1 cucchiaino. succo di carota. ma non farà il tempo !!! Le mandorle non vengono tostate. ma pelati !!!

[Marinochka-Twist]

Marinochka-Twist... Sfortunatamente. da una pasticceria francese. Non ho provato. ma questi sono risultati proprio così. come hai scritto!

molto bella!

Questa è la seconda volta che faccio la pasta e non mi risulta che siano lisce dall'alto e forate dal basso. sono come le torte che ricevo, anche se faccio tutto come scritto (((((forse qualcuno ha avuto lo stesso problema e sa cosa cosa?

[Olga 7]

Olga 7... visita il blog a questo link. ci sono molte informazioni interessanti
🔗

grazie enormi, collegamento molto interessante, sperimenterò ulteriormente.

Natasha, voglio farli, ma non ho capito bene dalla descrizione: aggiungi lo zucchero agli albumi montati e poi aggiungi una miscela di zucchero di mandorle. e ci sono solo 50 g di zucchero, zucchero. polvere - 225.chi dove? zucchero 50 g - in proteine, zucchero. polvere 225g - in mandorle tritate, giusto?

sì, hai capito tutto correttamente, macina le mandorle con sah. polvere! in bocca al lupo!

Grazie

la gonna non ha funzionato, anche se è rimasta sul tavolo per più di un'ora .. beh, niente, è comunque molto gustosa

Natasha, è molto gustoso, grazie! ecco le mie "opere" .. io ho la crema di fragole, buona anche io

la prossima volta funzionerà sicuramente !!!

Esternamente, è risultato fantastico, solo il coperchio si è alzato dal fondo e c'era una bolla nel mezzo. Qual è il problema?

l'intero problema è nelle proteine ​​- l'aria è entrata !!!

Oh dio, li ho fatti io! Un mese non poteva decidere.



Mmm ... ora voglio provare con diversi ripieni !!!
Persone!!! È delizioso!

Che bei ragazzi!)))
Perché marrone?

Macarons al cioccolato ....

Ho appena sentito il gusto)))

Voglio condividere le mie impressioni.
Ho letto che queste torte sono molto gustose il giorno successivo alla cottura, e ne ero convinto io stesso.
Ho fatto i macarons ieri sera. Erano nel frigorifero durante la notte. La mattina le ho tirate fuori, abbiamo bevuto il caffè e le ho lasciate sul tavolo.
La sera, dopo cena, quando ho provato la pasta, sono rimasta deliziata dal suo gusto ... crosta sottile croccante e centro morbido e cremoso. Subito dopo la cottura, il gusto era completamente diverso ...

Macarons alla pesca.

bellissima!

Maccheroni al caffè con ripieno di cioccolato e cognac.

Macarons al mango

Macarons magici della pasticceria francese.

[Iriska]

AAAA, che bellezza hai qui !!! Freddo

Maccheroni al caffè con ripieno di cioccolato e cognac.

Iriska, mostra il modo in cui queste persone danno. Dolorosamente il nome attirava, ancor più di mango e pesche

Natalochka, perdonami per averlo chiesto nel tuo Temko

[irza]

irza ,

I macaron differiscono nel loro riempimento. E questo è il tuo desiderio e fantasia.
Il ripieno al cioccolato-cognac è ​​una ganache al cioccolato fondente (panna + cioccolato) con l'aggiunta di cognac.
Voglio farlo con diversi ripieni di frutta, ho ordinato il cioccolato bianco belga, poi vado in giro ...

[irza]

irza ,
I macaron differiscono nel loro riempimento. E questo è il tuo desiderio e fantasia.
Il ripieno al cioccolato-cognac è ​​una ganache al cioccolato fondente (panna + cioccolato) con l'aggiunta di cognac.
Voglio farlo con diversi ripieni di frutta, ho ordinato il cioccolato bianco belga, poi vado in giro ...

Iriska
Mi piaceva anche la parola "caffè". Come si aggiunge il caffè?

aggiungere 2-3 cucchiaini alla miscela secca di mandorle. caffè istantaneo.

Iriska, le torte sono solo uno spettacolo incantevole !!!! Super!!!