Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, cottura sottovuoto

Quindi è lì che il cane ha rovistato
Ebbene, com'è? Dopotutto, anche le istruzioni dicono 60-65 gradi per l'uccello. e tempo 2-3 ore

[Vaneska]

Vaneska, Non so cosa mi sia preso - avevo tanta paura dei batteri Ora non commetto errori!

[redcat]

redcat, abbiamo un cuoco professionista con istruzioni in russo. Solo che non è ancora per le brune e anche di queste chiusure laterali non me ne sono reso conto immediatamente. Anche se l'ho fatto, non ho rovinato i pacchetti. Tutto ha funzionato subito. Ma ho visto un video su YouTube su come farlo nel modo giusto.

Sì, hai bisogno di carne con marinata in modalità Nebbia, quindi si spegne immediatamente, non appena l'acqua viene portata fino al bordo del sacchetto. Questo è alla domanda su cosa pensa ancora quando accendere il sigillo.

[Vaneska]

Proprietari di ProfiCook, non sanno quali altri pacchetti sono adatti? Ho provato questo e quello al solito, lui "non li mangia". Ne ho comprati 50 della mia famiglia.

Aggiunto mercoledì 25 maggio 2016 22:05

Vaneska, non parlare! Marin, dove puoi leggere di più sul metodo di ammollo in salamoia? Sono molto interessato!

[Cincia dell'uccello]

Cincia dell'uccello, per quanto riguarda i sacchetti, da qualche parte i nostri artigiani hanno utilizzato strisce di cartone ondulato usato, inserendole nel bordo di un normale sacchetto prima di passare l'aspirapolvere. Ma i miei parenti stanno ancora meglio, li uso molte volte e molto piccoli - per le porzioni. Resiste bene al lavaggio e all'asciugatura,
Ci sono molti posti sull'infusione, ad esempio, in I. Lazerson "Culinary Science or Scientific Cooking" (disponibile in rete), nel capitolo sui sous, è molto interessante e descrive in modo informativo cosa succede ai prodotti durante la cottura

Mamme, grazie per il vostro supporto :), ho guardato anche tutti i tipi di video, ma hanno funzionato tutti in modo così semplice e intelligente, niente è andato all'uscita da nessuna parte, ma qui ... Beh, non sono abituato a tali accompagnamenti documenti. Che si tratti di una yogurtiera o di una macchina per il pane - "non ti prendere la testa con il coperchio, non entrare nella presa con le mani bagnate, il pulsante verde con il primo dito, quello rosso con il secondo .... "- è tutto chiaro E questi ravanelli dovrebbero essere battuti per tali istruzioni
Cinciallegra, sull'ammollo, ho creato un algoritmo riassuntivo per me stesso da tutti i tipi di fonti: per chilo di carne - un litro di liquido, un cucchiaio con una diapositiva di sale (o 125 ml di salsa di soia e 875 ml di liquido), un cucchiaino di zucchero (o miele 1,5 cucchiaini) e marinare per 12 ore. Quindi tienilo per un giorno senza marinata sotto un coperchio in un h-ke. A proposito di spezie crude (cipolle, erbe aromatiche, verdure), ho concluso che è meglio versarlo nel sacchetto prima di sigillarlo. E asciutto: puoi marinare.
E ieri ho visto una gamba che non ha avuto successo per altre 3,5 ore - non ha aiutato molto. , gomma e l'osso ha un coagulo di sangue. Sospetto che avrebbe dovuto essere tenero. O addirittura rimuovere la carne dall'osso?

da I. Lazerson "Culinary Science or Scientific Cookery" (disponibile in rete)

Le recensioni di qualcosa sul libro non sono una fontana
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E l'ho scaricato e lo sto leggendo. Molto interessante!!
E, soprattutto, è stato confermato che in sous-vide è meglio fare la carne in un pezzo intero, perché se ci sono batteri nocivi nella carne, saranno solo sulla superficie del pezzo stesso. E per distruggerli, per questo friggiamo un pezzo da tutti i lati.
E se fatto in piccoli pezzi, il rischio di contrarre batteri nocivi è grande. Tk ha già tagliato un pezzo e quindi la temperatura va portata a 70 grammi in modo che muoiano, microrganismi nocivi)

Bene, molto interessante !!!

E ho letto cose molto interessanti! A proposito, è importante!
Perché è necessario raffreddare immediatamente il prodotto, il cosiddetto Shock cold)
E per prevenire lo sviluppo di spore patogene, ecco a cosa serve!
E se non si mangia subito, è meglio conservarlo in frigorifero o congelarlo, e poi riscaldarlo a una temperatura di 55 grammi.

Sì, qui i principi fondamentali sono da capire, in modo che non un algoritmo privo di significato come quello del cane di Pavlov, allora sarà possibile sperimentare. Soprattutto sui prodotti domestici (come i polli domestici) e non per raccogliere denaro per il foie gras fsyaki ...

Il vuoto riduce, da solo, a volte lo sviluppo di spore patogene e batteri nocivi.
E cucina nel libro a una temperatura di 60,5 gradi.
Sai perché la carne è dura ???
Bene, molto informativo)
Ma poiché contiene molto collagene e ad alte temperature non si trasforma in gelatina)
E proprio a basse temperature fino a 65 g, il collagene si gelifica e da questo la carne diventa morbida !!
Questo è tutto!

[Vaneska]

VaneskaGrazie per le info !!! Inoltre scarico urgentemente e insieme a Masinen, siediti a leggere !!!

[zhariks]

zhariks, Mikhail, ci sono probabilmente molti errori scientifici, ma mi fido di Lazerson più di alcuni: // lelya-nn. e altri del loro genere (anche se per chimici-fisici), a proposito, il capitolo su sous è tratto interamente da Baldwin dal suo libro (facile da verificare con un traduttore)

Le recensioni di qualcosa sul libro non sono una fontana

Perché tanti autori-ricercatori, tante opinioni. Non possono in alcun modo giungere a un'opinione unanime.
Ci sono dozzine di esempi in cui diversi scienziati parlano in modo diverso di un argomento. Esempi: vegetarianismo, cibi geneticamente modificati, soia, un mucchio di medicine diverse, strutto e burro ..... All'inizio, così, un anno dopo, viceversa.
Chernobyl ha battuto quasi 30 anni fa e non si può ancora dire all'unanimità della dose di radiazioni e di altri indicatori. Quindi su sous vid tra pochi anni impareremo molte cose "nuove".

zhariks, Mikhail, forse ci sono molti errori scientifici, ma mi fido di Lazerson più di altri: // lelya-nn. e altri del loro genere (anche se per chimici-fisici), a proposito, il capitolo su sous è tratto interamente da Baldwin dal suo libro (facile da verificare con un traduttore)

Marina, credo che credere ciecamente a un autore in un argomento che è ancora completamente sconosciuto fino alla fine sia sbagliato. Sono certo che nel tempo molte delle affermazioni degli autori verranno confutate e riconosciute come un'illusione. È necessario leggere TUTTO e trarre conclusioni da soli.
Ecco un altro esempio: scienziati diversi in modi diversi, completamente con giustificazione scientifica, parlano del passaggio al periodo invernale-estivo. Entrambi hanno giustificazioni strettamente scientifiche e molti anni di ricerca .... Cosa vediamo alla fine? La completa confusione e chi credere?

E per distruggerli, per questo friggiamo un pezzo da tutti i lati.

Ora, ho letto da altri ricercatori che la tostatura serve esclusivamente per creare un aspetto attraente e appetitoso e migliorare il gusto.

Ho già paura di avvicinarmi ai miei pacchetti per la cena suvid

Probabilmente non è così spaventoso come scrivono gli esperti nei libri, è solo che l'argomento non è stato ancora completamente studiato e ci sono così tante opinioni diverse. Recentemente è stata citata una citazione che NON E 'POSSIBILE cucinare per più di 4 ore ad alta T sottovuoto. Chi ha obbedito a questo? Si parla molto di più e nessuno si è mai lamentato della propria salute. Anche se il diavolo sa cosa sta succedendo nel corpo ...

[igorechek]

igorechek, e quali argomenti c'erano, perché no?

[igorechek]

igorechek, Hai ragione come sempre, ma volevo dire che mi fido dell'autore come professionista nel suo campo, e riguardo a suvid, questo è per le autorità d'oltremare. A proposito, riguardo al suvid (di nuovo l'ho letto) che i primitivi sapiens preparavano i mammut più o meno allo stesso modo (in assenza di aspirapolvere e bagni d'acqua) - li seppellirono nel terreno e accesero fuochi dall'alto per diversi giorni
Quindi traggo le mie conclusioni

Ho già paura di avvicinarmi ai miei pacchetti per la cena suvid

Dai, cosa c'è di cui aver paura))
Non portarlo al cuore))

Leggo più o meno attentamente da un tempo relativamente lungo. Per quanto ricordo, a T normale ed elevata (40 *) diversi microrganismi si sviluppano bene. E nel vuoto, uno spazio per il botulismo. Pertanto, quando si cucina per più di 4 ore, diventa pericoloso (nello yogurt, ad esempio, si moltiplicano anche i microrganismi, utile solo a 40 *). È necessario dopo la cottura per non più di 4 ore effettuare immediatamente un raffreddamento rapido per evitare la loro ulteriore riproduzione.
Un po 'disordinato, semplice.

[Masinen]

Masinen, Ho sempre pensato se i batteri si moltiplicano in un sacchetto sottovuoto durante la cottura ...

igorechek, Tutto chiaro. Pratichi il suvid da solo?

[igorechek]

igorechek, beh, hanno lasciato la famiglia della cincia senza cena, ma hanno avvertito, non fidarti dell'autore!
E in generale, vivere è dannoso, soprattutto quando si sa molto

Ma seriamente, lo stesso Baldwin ha un intero trattato su questo argomento con tabelle e calcoli, purtroppo in inglese, ma per una mente indagatrice questo non è un problema.

Quindi traggo le mie conclusioni

Marina, cucino molte cose contrariamente a tutti gli avvertimenti di esperti e medici. E grazie a Dio niente.
Per non parlare della cucina, ad esempio, della carne stagionata nei villaggi, dove non hanno idea di alcun lavoro scientifico o del sale nitrito. Sono realizzati senza sterilizzazione e rispettando le proporzioni di temperature e ventilazione. E niente. Penso che la maggior parte del lavoro intellettuale non sia svolto nell'interesse del consumatore, ma per riempirti le tasche o per il bene della fama. Tutto intorno, il denaro decide tutto, ad ogni costo. E lo siamo, per il consumo e per investire denaro.

In questo libro scrive che nel vuoto lo sviluppo di batteri nocivi è solo il minimo.

E la famigerata pastorizzazione?

[Vaneska]

Vaneska, questo è certo - voglio andare a buttare via tutto!

igorechek, è tutto chiaro. Pratichi il suvid da solo?

Sì. E leggilo, non ti dissuadono dalla vista e non temo che sia dannoso. Sto solo dicendo che non si dovrebbe credere ciecamente a nessuna fonte in un argomento così poco studiato e piuttosto controverso. Sto parlando del fatto che tra qualche anno molti momenti di preparazione verranno rivisti. Questo è successo molte volte con prodotti diversi. Ascolta l'opinione, sì, ma fidati completamente, no.
Milioni di persone credono da tempo nel comunismo e questo è stato scientificamente provato.

[igorechek]

igorechek, Vedo che non mi stai dissuadendo sono completamente d'accordo con la tua opinione.

E la famigerata pastorizzazione?

Quindi queste sono cose diverse: cottura sottovuoto, conservazione sotto vuoto, sterilizzazione, pastorizzazione, ultra-...

[Vaneska]

Vaneska, e le persone che hanno preparato il mammut suvid sono vissute per un massimo di 20 anni Non a causa dei mammut, ovviamente, ma non ci fideremo troppo di loro.

Quindi queste sono cose diverse: cottura sotto vuoto, conservazione sotto vuoto, sterilizzazione, pastorizzazione

No, voglio dire, la pastorizzazione uccide i batteri durante la suvidazione?

Perché tanti autori-ricercatori, tante opinioni. Non possono in alcun modo giungere a un'opinione unanime.

Come sempre, hai sentito lo squillo, ma non sai dove sia. Non si tratta di opinioni e non di cucina, ma di formulazioni SCIENTIFICHE non riuscite, terminologia errata, ecc. Non ci possono essere opinioni qui. Apparentemente gli autori non sono chimici per educazione, quindi ci sono molti errori.
Ovviamente non sono nemmeno un chimico, non ho il diritto di giudicare.

[Cincia dell'uccello]

Cincia dell'uccello, ma come ricontrollare, dimmi? Qui sono, ad esempio, non un fisico, non un chimico o un traduttore dall'inglese, e cosa devo fare, come capire cosa sta succedendo con i prodotti? Conclusione: fidati dei professionisti, perché la mia scarsa esperienza non è sufficiente

[Vaneska]

Vaneska, Stavo scherzando, sono un biologo, ma nemmeno io posso ricontrollare. Ha bisogno di attrezzature, ecc. Hai ragione, devi fidarti di persone che dicono di essere consapevoli.

Come sempre, hai sentito lo squillo, ma non sai dove sia. Non si tratta di opinioni e non di cucina, ma di formulazioni SCIENTIFICHE non riuscite, terminologia errata, ecc. Non ci possono essere opinioni qui. Apparentemente gli autori non sono chimici per educazione, quindi ci sono molti errori.
Nemmeno io, ovviamente, sono un chimico. E non ho il diritto di giudicare, così come TU!

Mikhail, stai leggendo di nuovo una cosa, ma stai ripensando a qualcosa di completamente diverso. O non sei abituato a riflettere sull'opinione di qualcun altro, o non vuoi capire cosa ti stanno dicendo.
Non sto entrando nello specifico di questi trattati. Dirò solo una cosa: se le persone "informate" non possono determinare la correttezza delle FORMULAZIONI, allora in generale come possono rivendicare la correttezza della ricerca stessa. Ti sto dicendo che le persone che ricercano questo argomento non possono decidere sulle piccole cose. Controlla diverse fonti per diversi suggerimenti di cottura. Perché andare lontano per esempi? Ci sono stati casi di avvelenamento nei ristoranti che servono cucina sous e "intellettuale". Ma i professionisti intelligenti cucinano lì ...

Compagni, adesso vi calmerò sul botulismo. Non riuscivo a pensare a lui con calma, dovevo leggere attentamente. Tutte le informazioni generalizzate con le fonti sono in Wikipedia.

I clostridi, responsabili del botulismo, sono attivi e producono tossine a temperature comprese tra 28 e 35 ° C. Segni della presenza di agenti patogeni del botulismo nel prodotto: formazione di gas (visivamente sul cibo in scatola viene definito "bombardamento" - gonfiore del coperchio o del barattolo di latta).

Quindi almeno una domanda viene rimossa.

No, voglio dire, la pastorizzazione uccide i batteri durante la suvidazione?

Questo è un argomento importante, ecco perché dico che è meglio leggerlo da soli e trarre conclusioni da soli.
Eccone un estratto: La pastorizzazione non può essere usata per inscatolare il cibo, poiché un contenitore ermeticamente chiuso è un ambiente favorevole per la germinazione delle spore della microflora anaerobica (vedi botulismo).
E ce ne sono molti su diversi argomenti.

[igorechek]

igorechek, sì, hai ragione, devi studiare questo argomento da solo!

[zhariks]

zharikse c'erano dei vantaggi in questo libro?

[zhariks]

zhariks, grazie per il consiglio!

I libri sono tutti buoni, ma le realtà sono migliori e più gustose)
Petto di pollo alla griglia sous vide

I libri sono tutti buoni, ma le realtà sono migliori e più gustose)
Petto di pollo alla griglia sous vide

Masha, delizioso! Già sbavando! Volere.....

Libro disponibile
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Conoscenze e ricette di importanti chef e specialisti)

Il problema è che è in tedesco. Se sul forum c'è chi sa il tedesco e si interessa di sous vid, allora sono pronto a darlo e condividerai con noi quello che leggi. (ritiro, Mosca)

Bene, ho letto questo libro. Poiché non è stato colpito. È molto disordinato e non scritto in modo coerente, ci sono molti errori e refusi, saltando da uno all'altro.

Così ho detto al riguardo. E più opinioni leggi, più confuso diventerai.
La BASE dovrebbe essere per te. Ad esempio, cuciniamo lo stesso pollo per ore. Su NTV, il cuoco ha cucinato il petto di pollo per soli 20 minuti. Alla master class, a quanto pare, il petto d'anatra dura 30 minuti. C'è ancora un'altra volta nelle raccomandazioni. Tutti cucinano in modo diverso ma a tutti piace.
Mi sono reso conto che tutti questi calcoli fino a frazioni di grado e tempi precisi a seconda della forma del prodotto sono in una certa misura un'altra "dissertazione" e un'esca. Questo mi ricorda alcune ricette in cui è scritto - "prendi 137 grammi di cipolla ...". E se 139? Non funzionerà ? Guarda, tutti i famosi chef versano cibo e spezie e sale, ecc. "A occhio". Ne parlano loro stessi.
Quindi qui, beh, cosa - il gusto diminuirà se cucini non a 63 *, ma a 65 *? se bolle, allora sì.
È necessario leggere per lo sviluppo generale, ma trarre le proprie conclusioni.
Ricordo sempre come cucinano i miei parenti e amici nei villaggi. Un mucchio di carne e latticini, senza attrezzature speciali, senza sterilizzazione e "protezione" senza leggere trattati intelligenti, senza usare conservanti .... e non sono mai stato avvelenato. Qualsiasi professore di "cibo" sarebbe inorridito e direbbe che è impossibile non esserne avvelenati.

Ragazze, avete scritto che anche se non avevate un evacuatore, lo facevano in sacchetti di plastica. Non importa quanto li cercassi, erano ovunque per il congelamento e la conservazione (

Ikea vende borse con cerniera.

[Masinen]

Masinen,
Mash, esattamente per il trattamento termico? L'ho comprato oggi in metropolitana, ma dice solo di conservazione e congelamento - ora capisco che ho comprato qualcosa di sbagliato

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
nulla è stato scritto sul trattamento termico.Anche a tuo rischio e pericolo