Segale lievito naturale (prodotto semilavorato)

[addresat]

addresat,
Lino, è uscito un ottimo pane E non posso dirti niente - il bollitore stesso

Ieri ho messo il lievito per la prima volta. Non aveva mai fatto lievito prima. Ce l'ho spesso - dovrebbe essere? E che quando si prepara il pane, il lievito può essere omesso?

Leggi attentamente l'inizio! - il lievito è già nella pasta madre, di solito non è necessario aggiungerne altre (sebbene ci siano tali ricette). Il lievito è piuttosto denso, più spesso dell'impasto dei pancake. Come un cupcake. Sulla farina integrale - più densa.

Sono molto preoccupato per il lievito - fa caldo nell'appartamento - temo che non si asciughi. Ho guardato il mio lievito naturale: dall'alto ci voleva una torta di quercia ... Forse, cosa c'è che non va?

È coperto da qualcosa? Lo chiudo con un coperchio di metallo con tre fori perforati. Se non ho bisogno di lei oggi, dorme in frigorifero. Prima di infornare (prima di impastare, o meglio) - riscaldare per un paio d'ore.

Sono molto preoccupato per il lievito - fa caldo nell'appartamento - temo che non si asciughi. Ho guardato il mio lievito naturale: dall'alto ci voleva una torta di quercia ... Forse, cosa c'è che non va?

Quindi va conservato in frigorifero. Prendiamo un cucchiaio dal frigorifero, aggiungiamo 100 g ciascuno. acqua e farina, dopo 12 ore inforniamo il pane sul lievito risultante. Lo impasto in una ciotola, in cui impasterò il pane, e lo copro con un piatto. Non finisce niente. E quello che è conservato nel frigorifero - lo chiudo con un coperchio, perché il frigorifero è con un ventilatore e tutto si asciuga al suo interno. Conservato meravigliosamente.

E quello che è conservato nel frigorifero - lo chiudo con un coperchio, perché il frigorifero è con un ventilatore e tutto si asciuga al suo interno. Conservato meravigliosamente.

E chiudo il coperchio. Anche senza buchi. La mia capacità è tre volte il volume della cultura iniziale. Ha abbastanza aria. Lo apro una volta al giorno e lo richiudo. Questo è il mio tipo di messa in onda.
La signora si sente benissimo. In ogni caso, non fallisce.

Ciao Viki e membri del forum Breadmaker. RU. Sul tuo forum, sono un nuovo fornaio con un po 'di esperienza, un panificio - Kenwood BM450. Ho imparato il pane bianco con additivi, segale, segale, prodotti da forno e torta Pokhlebkin adattata a una macchina per il pane. Ricette dal sito. Non è male, anche se all'inizio c'erano delle "forature" - calcolo errato di acqua / farina ... Ero molto interessato alla tua ricetta Viki - Lievito naturale di segale (prodotto semilavorato). La scorsa settimana l'ho caricato, grazie mille per la dettagliata spiegazione passo-passo - ieri ho ricevuto un meraviglioso prodotto finito, cioè la cultura di avviamento e 200g. utilizzato per cuocere il pane di segale in una macchina per il pane. La lievitazione prima della cottura era di solo 1 ora. (Dovevo partire ...) il pane non era alto, ma molto gustoso. Il tempo di salita è una questione da risolvere. Ma avevo una domanda sulla compatibilità (quando si impasta l'impasto) del lievito naturale e del siero di latte fatto in casa (lo uso sempre al posto dell'acqua). Ti chiedo di dirmelo. Da SW. DAMix.

[DAMix]

... ho una domanda sulla compatibilità (quando impasto l'impasto) del lievito naturale e del siero di latte fatto in casa (lo uso sempre al posto dell'acqua).

Ciao, DAMix e benvenuto nel nostro forum!
Sai, io stesso amo il siero fatto in casa e lo uso abbastanza spesso. La presenza di siero di latte accorcia il processo di lievitazione dell'impasto, il che è molto comodo, soprattutto per il pane a lievitazione naturale, poiché ha un tempo di lievitazione più lungo del pane lievitato. Ma non sostituisco tutta l'acqua con il siero di latte, ma ne prendo 50 x 50. Personalmente, a me ha un sapore migliore. Devi provare a cuocere con acqua, siero di latte e con una miscela di acqua e siero di latte, e poi puoi trovare la tua versione. E la coltura iniziale con siero di latte è perfettamente compatibile. .... e anche con la birra.

E la coltura iniziale è perfettamente compatibile con il siero di latte. .... e anche con la birra.

Viki, ciao! Grazie per il suggerimento, proverò, e avete indovinato: voglio cuocere la segale con la birra ... Buone ricette a tutti ... Con SW. DAMix

[Viki]

Viki, stasera, seguendo il frumento autolievitante, il pane di segale è stato cotto sul tuo lievito naturale di segale. Ecco cosa ne è uscito (anche se le maniglie tremavano per fare i tagli per la prima volta).

Il pane si è rivelato davvero piccolo, ma davvero gustoso. Voglio chiedere, devi fare dei tagli prima dell'ultima lievitazione o prima di metterli in forno? Grazie per la ricetta del semilavorato!

Il pane si è rivelato davvero piccolo, ma davvero gustoso. Voglio chiedere, devi fare dei tagli prima dell'ultima lievitazione o prima di metterli in forno?

Piccolo? È troppo piccolo? Bene, va bene ... Allora la prossima volta un po 'meno liquido e modella un panino classico. E puoi anche metterlo in una sorta di "contenitore" come una padella o una ciotola, in modo che con i lati. Lascia che cresca il più in alto possibile.
Le incisioni vengono eseguite in entrambi i modi. Personalmente adoro tagliare prima di andare al forno.

[Viki]

Viki, Ho cotto il pane in una teglia di ghisa dai bordi alti e si è lievitato molto bene, ma quando ho provato a "decorarlo" con tagli storti, la pasta si è notevolmente incurvata e non ha più lievitato. La prossima volta proverò a fare dei tagli prima della correzione. La famiglia esige una continuazione del banchetto!

La famiglia esige una continuazione del banchetto!

Quindi questo è il miglior indicatore di qualità!

Viki! Dimmelo per favore!
3 settimane fa ho fatto un antipasto:
2 tazze d'acqua
hw. farina 3 tazze
zucchero 3 h. l.
lievito 1 cucchiaino l.
Ho cotto il pane più volte e gli avanzi sono rimasti fino ad oggi (non si sono nutriti). Può essere usato come "vuoto" dall'articolo 1 e quindi aggiungervi 100 g? acqua e 100 g. farina, ecc.?
E altro ancora: 100g. farina + 100g. acqua = un porridge piuttosto denso - è così che dovrebbe essere? o hai solo bisogno delle stesse proporzioni (ad esempio: 100 g. acqua è 0,5 tazze, quindi prendi 0,5 tazze di farina), quindi risulterà più sottile - come la panna acida?
Ci scusiamo per le domande probabilmente stupide.

3 settimane fa ho fatto un antipasto:
Ho cotto il pane più volte e gli avanzi sono rimasti fino ad oggi (non si sono nutriti). Può essere usato come "vuoto" dall'articolo 1 e quindi aggiungervi 100 g? acqua e 100 g. farina, ecc.?
E altro ancora: 100g. farina + 100g. acqua = un porridge piuttosto denso - è così che dovrebbe essere? o hai solo bisogno delle stesse proporzioni (ad esempio: 100 g. acqua è 0,5 tazze, quindi prendi 0,5 tazze di farina), quindi risulterà più sottile - come la panna acida?

Non è più adatto come preparazione per la coltura iniziale. In esso, l'acido acetico ha soppresso lo sviluppo dei batteri del lievito.

! 00 g di farina e 100 g di acqua - un grumo denso, mentre matura, si liquefa circa moltissimo.
Se conti mezzo bicchiere di 100 g di acqua, mezzo bicchiere di farina di segale (100 ml) = circa 54 grammi.
Risulterà più sottile ... ma questo lievito non funzionerà.

Grazie mille per la tua risposta!
Stasera saranno 48 ore da quando metto il lievito, e il risultato mi preoccupa ... (purtroppo non riesco a fare la foto (la fotocamera è rotta)). In una ciotola di vetro, c'è una massa piuttosto spessa che si è leggermente diffusa lungo il fondo, sebbene abbia già l'odore del mosto. Dimmi, sono sulla strada giusta o va tutto male?

Grazie mille per la tua risposta!
Stasera saranno 48 ore da quando metto il lievito, e il risultato mi preoccupa ... (purtroppo non riesco a fare la foto (la fotocamera è rotta)). In una ciotola di vetro, c'è una massa piuttosto spessa che si è leggermente diffusa lungo il fondo, sebbene abbia già l'odore del mosto. Dimmi, sono sulla strada giusta o va tutto male?

Ho una coltura starter semilavorato secondo la ricetta Viki che vive da agosto (la precedente è morta in 5 settimane di solitudine in frigorifero). Nutro in parti uguali in peso. Sul c / s di "Diamart" - è chiaramente diventato migliore, più forte e più aromatico. Profuma di mele, Antonovs. Non ricordo l'odore della birra fatta in casa.

Nutro in parti uguali in peso. Sul c / s di "Diamart" - è chiaramente diventato migliore, più forte e più aromatico. Profuma di mele, Antonovs. Non ricordo l'odore della birra fatta in casa.

"2.Hai preso qualcosa con l'odore del mosto? Quindi siamo sulla strada giusta. "È una citazione da una ricetta Viki, quindi spero davvero che non sia tutto così male ...
Puoi dirmi il c / i di "Diamart" - cos'è questo? (Non sono ancora nell'argomento). Grazie.

"2. Hai preso qualcosa con l'odore del mosto? Quindi siamo sulla strada giusta." -questa è una citazione da una ricetta Viki, quindi spero davvero che non sia tutto così male ...
Puoi dirmi il c / i di "Diamart" - cos'è questo? (Non sono ancora nell'argomento). Grazie.

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Questo è il negozio online "Diamart". Ho comprato da loro farina e forme e spezie (cumino, coriandolo), carruba.

Viki, Viki! Aiuto, dimmi, per favore! O chi lo capisce. Niente funziona, tutto è andato ahhhh
Ovviamente sono lo stesso bravo, incasinato, ma non butto già via tutto e non c'è modo di resuscitarlo?

In breve, ecco la mia storia:
1.ha preso 100 gr. acqua, 100 gr. farina di segale e 0,5 gr. asciutto.
tutto è stato mescolato, è risultata una massa abbastanza densa (molto più spessa della panna acida, anche la più densa (ne ho scritto sopra)), coperta con un film, fatta dei buchi e lasciata per 48 ore a temperatura ambiente.
Questa massa è leggermente aumentata di 1-1,5 cm, formata e ricoperta da una crosta (ventosa). Ma entro la fine di 48 ore, è apparso l'odore del mosto!
Si è scoperto qualcosa con l'odore del mosto! Speravo davvero che fosse sulla strada giusta.
2. Quindi, dimenticando le informazioni, invece di prendere 1 cucchiaio di questa massa, ho versato altri 100 g di farina e 100 ml di acqua lì! Spaventata da quello che aveva fatto, l'ha lasciata, già cara, per 12 ore in un caldo armadietto.
Di nuovo la stessa immagine del punto 1 prese forma, ma non aumentò. Buona...
3. Ora ho preso 2 cucchiai (soprattutto per 1 cucchiaio in più, perché ho aggiunto 100 farina e 100 acqua in più)
"spazi vuoti" e aggiunti di nuovo 100 farina e 100 acqua - aspettato 12 ore, poi altre 6 ore (mescolando di tanto in tanto) non sale nulla, quindi si gonfia un po 'come la prima e la seconda volta, è coperto da una crosta e questo è tutto!
Così com'è, ne vale la pena per me.
Se qualcuno non mi aiuta, allora non so cosa fare dopo e probabilmente tutto ...

Viki, Viki! Niente funziona, tutto è andato ahhhh

Così ... ho "fatto baldoria" per un paio di giorni, ed eccolo ....
Chiudilo e niente buchi. La cosa principale è che la pasta madre nel barattolo non dovrebbe occupare più di un terzo del volume. Quindi ha abbastanza da respirare per un giorno. Se ce n'è di più, aprilo due volte al giorno e richiudilo. Mi piace - per ventilare.
Staccare la crosta e nutrire. Se non arrivo in ritardo, ovviamente. Ma, spero.

Così ... ho "fatto baldoria" per un paio di giorni, ed eccolo ....
Chiudilo e niente buchi. La cosa principale è che la pasta madre nel barattolo non dovrebbe occupare più di un terzo del volume. Quindi ha abbastanza da respirare per un giorno. Se ce n'è di più, aprilo due volte al giorno e richiudilo. Mi piace - per ventilare.
Staccare la crosta e nutrire. Se non arrivo in ritardo, ovviamente. Ma spero.

Grazie per il tuo feedback.
No, non l'ho ancora buttato via. L'ho nutrita di nuovo nelle stesse proporzioni: all'improvviso è raddoppiata; L'ho nutrita di nuovo - è cresciuta di nuovo 2-2,5 volte, ma ogni volta è ricoperta da una crosta. Nonostante questo, ho pensato di provare a cuocerci sopra il pane (non funzionerà, non funzionerà, poi lo butto via), ma tu hai risposto. Puoi correggere le mie azioni? L'ultima volta che ho alimentato il pezzo è stato ieri sera alle 10.00. E la stufa sta andando al tuo Darnitsky secondo GOST. Per fare questo, devi saltare in cima?! o è possibile qui? Per ogni evenienza, mi illuminerò anche lì!
E un'altra domanda: come misurare il lievito se non ci sono bilance? Grazie in anticipo.

... come misurare la cultura iniziale se non c'è scala?

C'è un modo, ma ... abbiamo bisogno di una bilancia.
Prendiamo la bilancia da un amico, un vicino o chiunque altro. Quindi prendiamo un cucchiaio e contiamo quanti cucchiai di lievito madre ti servono per il peso di cui hai bisogno. Noi ricordiamo. Tutto, la bilancia può essere restituita.
Ma è meglio acquistare una bilancia elettronica poco costosa. Ce ne sono così tanti diversi in vendita ora.

... Prendiamo la bilancia da un amico, un vicino e chiunque altro. ...

Capisco!!! Capisco che solo le bilance possono misurare il peso del lievito !!! Ma forse... Puoi dirmi quanti cucchiai prendi per una data quantità di farina ?! Beh, almeno approssimativamente, Beh, non c'è modo di ottenere le scale
... e un'altra cosa, dimmi: quello che ho preso può essere considerato uno sbozzato e messo in frigorifero per la successiva cottura del pane? E perché c'è una crosta in cima e non un cappello schiumoso come gli altri?
... eppure è possibile ottenere il pane bianco con questo lievito come prima per 25 copechi?

Beh, almeno approssimativamente, beh, non c'è modo di ottenere una scala

Beh, molto approssimativamente ... in una mensa standard e senza uno "scivolo" ho preso 20 grammi. lievito naturale. L'ho pesato un paio di volte. Ora 20, ora 21, poi di nuovo 20. Qualcosa del genere.

... che l'ho preso, può essere considerato un bianco e metterlo in frigorifero per la successiva cottura del pane?

Ovviamente! Basta rimuovere la crosta, chiudere ermeticamente e aprire per un minuto ogni giorno. E non soffocherà e non finirà.

E perché c'è una crosta in cima e non un cappello schiumoso come gli altri?

Chi ha quel cappello schiumoso? Quelli che crescono "eterni"? Beh, dovrebbero esserlo. Ma per noi - no.
Se è perossidi, ci sarà un altro cappello.

... eppure è possibile ottenere il pane bianco con questo lievito come prima per 25 copechi?

Bene, dimmi che tipo di pane per 25 copechi. si intende. Ricorda il nome7 E proveremo.

... Beh, dimmi che tipo di pane per 25 copechi. si intende. Ricorda il nome7 E proveremo.

Grazie mille per il tuo aiuto! È molto facile comunicare con te!
... sembra ora chiamato rigato, ma è un po 'più tardi. La cosa principale per me ora è far fronte alla segale secondo GOST. Vado a fare un lotto.

Ciao VIKI e membri del forum! Il gentil sesso - Buon 8 marzo !!! VIKI. grazie per l'aiuto, birra + siero di latte + lievito naturale ... è fantastico. Ho una domanda per te sulla conservazione del prodotto finito. Il problema è che il frigorifero emette solo + 5 e in estate sarà più alto. Faccio prodotti da forno nei fine settimana, cioè la pasta madre viene conservata in frigorifero per una settimana. Nelle vostre raccomandazioni - "fate scorrere" il cucchiaio nella cottura, e il resto si rafforza in frigorifero fino al prossimo utilizzo. È più conveniente per me, al contrario, lasciare il cucchiaio, nutrirlo, dopo la lievitazione appropriata - in frigorifero e prima della cottura (dopo 5-6 giorni), e la maggior parte della pasta madre conservata dopo il riscaldamento - nel Impasto. L'unica domanda è: il lievito acquisirà la forza necessaria dopo diversi cicli di questo tipo? E un'altra domanda, è possibile portare la coltura starter rimossa dal frigorifero alla temperatura richiesta mescolandola in acqua (miscela di acqua), che verrà utilizzata secondo la ricetta e la cui temperatura non è superiore a 40 gradi? ... Saluti, DAMix

[DAMix]

DAMix,
Il fatto è che "al contrario" mi è stato conveniente per molto tempo. E da molto tempo non conservo più di due cucchiai di lievito in frigorifero. Ne avrei tenuto uno, ma ... mentre spingo qualcosa sulle pareti del barattolo, si sporcherà, qualcosa si attaccherà al cucchiaio ...
Faccio così: tolgo anticipatamente il lievito dal frigorifero. È nel mio vasetto di maionese. Prendo un cucchiaio di lievito naturale e calcolo quanto mi serve per la cottura. Ad esempio - 300 gr. Le do 60-70 grammi di acqua e farina e la lascio in tavola. Quando hai fame, ti do altri 110 - 120 grammi, così posso ottenere il totale sia per la cottura che per la conservazione. Quando è pronto, lo prendo per la cottura e il resto in un barattolo e in frigorifero. Chiudo ermeticamente. Il barattolo è tre volte più grande della coltura iniziale in volume. Non c'è vento, ha abbastanza aria. Una volta al giorno apro e chiudo di nuovo.
Ha abbastanza forza e si comporta abbastanza bene. Sono molto soddisfatto della qualità del pane fatto con un tale lievito.
Ho preso l'acqua sia calda, circa 36 gradi, che a temperatura ambiente, e molto fredda (quando era necessario stringere più a lungo il processo) e tutto è andato bene. I batteri del lievito muoiono da 40 * in su.
Solo io sono confuso dal tuo "il grosso della pasta madre immagazzinata dopo il riscaldamento - nell'impasto". Nizzja !!! Perché quello che tiri fuori dal frigorifero non è lievito. È un antipasto per fare la pasta madre. Ci nutriamo, otteniamo il lievito. Ci nutriamo in due o tre dosi: il lievito è più forte.

Ciao VIKI! Ancora una volta complimenti e tanti auguri anche a te per la giornata dell'8 marzo !!! Grazie per la rapida risposta e il suggerimento. Ho sbagliato un po ', perché pensavo che se avessi dato da mangiare un cucchiaio di lievito naturale, "coltivato" per raddoppiarlo, poi metterlo in frigorifero per la conservazione, allora ho già un lievito madre pronto per la cottura, e non "antipasto" Ho bisogno di nutrirlo di nuovo ... non ho finito di leggere qualcosa, grazie per l'aiuto. Scusa, ancora una domanda, pensavo che 600 gr. farina è sufficiente 200 gr. lievito naturale (100 g di farina a lievitazione naturale + 500 g di farina o una miscela che aggiungo). Usi 300 gr. lievito naturale, e questa è quanta farina? Grazie in anticipo per la sua risposta. Da SW. DAMix.

Usi 300 gr. lievito naturale, e questa è quanta farina?

Vedi di persona, ok? I miei preferiti: Darnitsky secondo GOST e Segale integrale per cui nutro l'antipasto con farina integrale in anticipo.

[DAMix]

DAMix,

Faccio così: tolgo anticipatamente il lievito dal frigorifero. È nel mio vasetto di maionese. Prendo un cucchiaio di lievito naturale e calcolo quanto mi serve per la cottura. Ad esempio - 300 gr. Le do 60-70 grammi di acqua e farina e la lascio in tavola. Quando hai fame, ti do altri 110 - 120 grammi, così posso ottenere il totale sia per la cottura che per la conservazione. Quando è pronto, lo prendo per la cottura e il resto in un barattolo e in frigorifero.
Ci nutriamo in due o tre dosi: il lievito è più forte.

Qualcosa nella mia testa non torna, come fai a nutrirti in questo modo in più dosi? È in un giorno? Maggiori dettagli, * per chi è nel serbatoio *

Qualcosa nella mia testa non torna, come fai a nutrirti in questo modo in più dosi? È in un giorno? Maggiori dettagli, * per chi è nel serbatoio *

Ciao, VIKI, Olekma e utenti del forum! Olekma, anch'io sono "nella vasca ... con la pasta madre, ma con il portello aperto". Dopo la consultazione e i consigli di VIKI, stasera proverò a cuocere il pane di segale con farina integrale. Infornerò in una macchina per il pane (KENWOOD 450) e proverò, da qualche parte dopodomani, in una friggitrice (non l'ho ancora cotto ...). Descriverò passo passo la preparazione del lievito (semilavorato di segale ...) per impastare e cuocere. 7.00 - Ho tirato fuori dal frigorifero un antipasto (preparato secondo ricetta e consigli VIKI ...) e ho preso 50 gr. (pesato) metterlo in un barattolo da un litro e riporre il resto in frigorifero. Barattolo da 50 gr. Ho riscaldato l'antipasto sul tavolo della cucina per un'ora, poi ho aggiunto 75 ml al barattolo con l'antipasto. acqua bollita (sorgente) a temperatura ambiente e sbattere fino a quando non diventa spumosa. Versato 75 gr. farina integrale di segale, mescolata bene, chiusa con un coperchio e adagiata, stendendo un canovaccio, sulla batteria di riscaldamento, segnando il livello con un anello di gomma. Alle 11.00 il lievito era raddoppiato, alle 12.00 l'ulteriore crescita si era fermata. Mescolato, aggiunto 150 gr. la stessa acqua e 150 gr. la stessa farina, rimescolata, richiusa, segnava il livello con un gommino e di nuovo sulla batteria. Alle 15.00, il lievito era cresciuto sotto il coperchio (aumentato di 2 volte), ovvero 500 g erano pronti per il dosaggio. segale a lievitazione naturale. Dopo aver selezionato 300 gr. secondo la ricetta, ho fatto impastare, lievitare, impastare 15 secondi in una macchina per il pane, ho tirato fuori la planetaria, ho ritoccato l'impasto ed ora è in lievitazione…. Penso che circa 4 ore saliranno ...
VIKI, se qualcosa non va, correggilo e scusami per essere entrato nella domanda che ti è stata posta, ma oggi è l'8 marzo e gli uomini hanno il diritto di essere in cucina ... Cordiali saluti, DAMix ...

Ciao Alessandro Grazie per una risposta così dettagliata, ora è chiaro. Si scopre che puoi conservare solo un paio di cucchiai di pasta madre in frigorifero e coltivare il resto durante il giorno per il pane.

Ciao Ekaterina! Hai capito bene, sto padroneggiando questa opzione di conservare lo starter in frigorifero, a proposito, il nostro Guru - VIKI ha lavorato in questa modalità per molto tempo ... DAMix

Ciao utenti del forum! VIKI, mi dispiace, ma ti disturberò di nuovo. Con il lievito “quasi tutto” è chiaro, lo risolverò. Ho cambiato solo leggermente il contenitore di conservazione nel frigorifero della sua parte iniziale (hai un barattolo con ventilazione quotidiana) e conservo 0,7 litri in un barattolo con un peso del contenitore misurato. Quindi mi sembra più comodo e veloce, ho tirato fuori un barattolo di coltura iniziale della volta precedente (circa 50 grammi lì) dal frigorifero, l'ho messo sulla bilancia, l'ho pesato, meno il contenitore, e so esattamente cosa il peso della partenza è. Calcolata la quantità di lievito madre necessaria per la cottura, + 50 gr. per la conservazione per il prossimo avvio, versare acqua nel barattolo in base alla quantità richiesta di lievito naturale, mescolare, aggiungere farina e il processo è iniziato ... La quantità richiesta di lievito madre pronto per la cottura, la parte rimanente nel barattolo (a un paio di cucchiai) - per la conservazione in frigorifero fino alla prossima volta. C'è uno sforzo minimo per lavare i piatti, non è necessario raschiare le pareti con un cucchiaio e, soprattutto, 50 g. iniziare con un grande volume, penso, una settimana in frigorifero (+ 5 + 7 gradi) resisterà senza aerare, altrimenti puoi dimenticare ...
E il secondo problema ... puoi dirmelo. Ieri stavo usando il lievito madre di segale, che ho nutrito due volte e si è rapidamente "alzato", cotto, secondo il tuo link, pane di segale integrale al 100% con lievito madre. La farina a lievitazione naturale e il pane è rigorosamente secondo la ricetta e integrale. Non avevo il malto, mi mancava ... non ho apportato modifiche agli indicatori di peso e volume, nella composizione dell'acqua - 60 g di birra scura + 60 g di brodo di patate + 100 g di siero di latte (10 g lasciato per la regolazione ...) Ho mescolato in una macchina per il pane nel programma - grani di pane integrale - 30 min. riscaldamento, 30 minuti - impastare, 45 minuti - avvicinamento, 15 secondi mescolando, spento il fornello, tirato fuori la spatola, formato l'impasto. (Tutta la procedura di rimozione della scapola e sagomatura - 30 secondi, lavorata con la pasta molto delicatamente e delicatamente ...) L'impasto era liquido, aderito alle pareti, durante l'impasto era necessario ritoccare costantemente con una spatola di silicone. Trasferita la macchina per il pane al "programma preferito" - aumento di 3 ore con possibilità di estensione. La salita si è avvicinata molto lentamente, la cima si è subito stabilizzata, è diventata piatta. Dopo 2,5 -3 ore, la lievitazione si è fermata, messa in cottura - 1 ora e 20 minuti. Il risultato è l'altezza totale della pagnotta - 7 cm, la parte superiore è piatta, ma non caduta, ben cotta, il gusto è meraviglioso ... Sì, VIKI, quando cuocevo il grano di segale a lievito naturale con birra e siero di latte , e ho detto che è andata bene, ho aggiunto 2gr. lievito secco, e la lievitazione è stata molto buona, ma io voglio allontanarmi dal lievito secco ... Questi sono i miei problemi, dimmi cosa c'è che non va, tranne il lievito, che non è ancora entrato in piena forza ... Grazie tu in anticipo, con rispetto, DAMix ...

Il risultato è l'altezza totale della pagnotta - 7 cm, la parte superiore è piatta, ma non caduta, ben cotta, il gusto è meraviglioso ... Sì, VIKI, quando cuocevo il grano di segale a lievito naturale con birra e siero di latte , e ho detto che è andata bene, ho aggiunto 2gr. lievito secco, e la lievitazione è stata molto buona, ma io voglio allontanarmi dal lievito secco ... Questi sono i miei problemi, dimmi cosa c'è che non va, tranne il lievito, che non è ancora entrato in pieno vigore ...

Il risultato non è male. Il problema: l'altezza non è un problema, ma il punto è, molto probabilmente, che nel tuo HP (come nel mio) il secchio è largo e il volume dell'impasto non era grande. Così è stato distribuito sul fondo ... Quando lo cuocio in forno, la parte inferiore dello stampo è larga solo 7 cm e lunga 18. In HP, è da 14 a 18. Credo che sia stata questa differenza ad avere un ruolo. L'impasto si diffuse di più in larghezza e gli restò meno crescita.
E a giudicare dal tempo di crescita, il tuo lievito è molto forte.

Ciao utenti del forum! VIKI, grazie per il suggerimento ... padroneggiando il lievito e la sua applicazione mi sono lasciato trasportare dal corso di chimica della scuola, ma ho dimenticato le leggi elementari della fisica .... Ora ho messo il pane di segale sulla birra e il lievito naturale di segale di Omelu da cuocere in una padella da 2 litri (in una friggitrice ...), ma l'ho contato a 600 gr. Farina. L'impasto è stato fatto in C / P, quindi trasferito in una casseruola con un coperchio di vetro e nel microonde con una tazza di acqua calda per 3 ore. La pasta madre, grazie ancora, ha funzionato benissimo, in meno di 3 ore è stata montata sotto il coperchio, ora è cotta in airfryer. Se qualcuno è interessato alle modalità, sono pronto a condividere ... Tutte le ricette e i dolci di successo ... Con SW. DAMix.

... è attualmente in fase di cottura in una friggitrice. Se qualcuno è interessato alle modalità, sono pronto a condividere ...

Interessante!
Ho cotto i panini nell'airfryer, ma non ho nemmeno provato il pane.
Questa convezione mi confonde.Non l'avevo nel vecchio forno con cui ho iniziato, né in quello nuovo ... Quindi, per favore condividi ...

Interessante!
Ho cotto i panini nell'airfryer, ma non ho nemmeno provato il pane.
Questa convezione mi confonde. Non l'avevo nel vecchio forno con cui ho iniziato, né in quello nuovo ... Quindi, per favore condividi ...

E cosa confonde? - il ventilatore spinge l'aria alla T * da voi impostata, cambiandola velocemente. Per la segale - questo è tutto! Puoi spruzzare acqua bollente sul fondo. Ma io uso forme fuse (sembra, la pianta di Kukmorsky) L-10, L-7 e due piccole (non ricordo il numero). A volte cuocio il grano in stampi per muffin - T * non superiore a 235 * C. E al forno con il focolare, su carta da forno.
Una volta, con il caldo, sono passato dal forno all'AG e non sono più tornato. Solo panini e simili, piccoli nel forno.

Interessante!
Quindi, per favore condividi ...

Ciao VIKI, membri del forum! VIKI, condividerò la mia prima esperienza di cottura del pane di segale in padella e airfryer a te ea tutti coloro che sono interessati ... Ad essere onesti, sono rimasto soddisfatto del risultato. Quindi, passo dopo passo. Per prima cosa ho comprato una pentola da 2 litri (corpo in alluminio, con "rivestimento in granito all'interno") e un coperchio in vetro. Dal venditore - la copertura può resistere a t-250 gradi, a casa è salita su Internet - il produttore è garantito a 180 gradi. (Dovrebbe essere di più ...) Avanti - preparare un impasto per cuocere il pane di segale su birra e lievito naturale di segale di Omelu .., ma l'ho contato a 600 gr. Farina. Ecco la sua ricetta:
Lievito naturale di segale (semilavorato a c / h) - 350 gr.
Birra scura - 250 gr.
Siero - 100 gr.
Farina di segale. grano intero - 150 gr.
Farina di segale pelata -150 gr.
Farina di grano tenero -130 gr.
Miele scuro - 1,5 cucchiai. cucchiai
Sale - 1,5 cucchiaini
Ho "coltivato" la coltura starter (50g) per 2 condimenti fino a 400 gr, ho preso 350 gr., L'ho riempita di birra e siero a temperatura ambiente, amalgamata bene, aggiunto il miele, setacciata tutta la farina, mescolata leggermente, aggiunto il sale metterlo in una macchina per il pane e iniziare a impastare ... L'impasto era molto sottile, ha aggiunto 3 cucchiai di farina di segale, impastando - 15 minuti. L'impasto è molto simile all'impasto integrale VIKI di segale e grano ed è molto appiccicoso ... ho unto la padella con olio vegetale, (si può saltare) ho spostato l'impasto, appiattito, chiuso il coperchio e messo nel microonde con una tazza di acqua calda. Il coperchio in vetro permette di controllare bene la lievitazione dell'impasto senza aprire lo sportello del microonde. In poco meno di 3 ore, l'impasto è salito quasi al taglio superiore della teglia, spostato la padella sull'airfryer con l'anello superiore (su un supporto basso, perché sul manico alto del coperchio della padella poggiava contro il coperchio di la friggitrice ...) e ha iniziato a cuocere (senza rimuovere il coperchio dalla padella). Modalità temperatura (sul coperchio della padella) - 180 gradi, tempo -20 min. L'impasto ha continuato a lievitare e ha riempito quasi tutto lo spazio sotto il coperchio. In 20 minuti. Tolto il coperchio, mettilo a 210 gradi, inforna per mezz'ora. Durante questo periodo, la parte superiore del pane veniva fritta, coperta con un foglio e alzata la temperatura a 230 gradi. e infornate per un'altra mezz'ora. Quando ho tirato fuori il pane dalla padella, ho commesso un errore: l'ho girato, non l'ho tenuto bene e il pane è uscito facilmente dalla padella, è caduto sul tagliere, ho schiacciato leggermente la parte superiore e sono comparse delle crepe lungo il taglio superiore. Il pane era cotto in modo superbo e molto gustoso (assaggiato da parenti e amici ...). Nella prossima cottura, secondo questa ricetta, dopo aver impastato, terrò per 5-6 ore (durante la notte) in frigorifero, quindi tutto nella stessa modalità. Eppure, è consigliabile scegliere un supporto di un'altezza tale che la padella con l'impasto si trovi al centro della friggitrice, quindi il regime di temperatura delle parti inferiore e superiore sarà quasi lo stesso. Sì, capisco perfettamente che per una completa comprensione e percezione, sono necessarie delle immagini, le ho scattate al telefono, prometto di metterle in aggiunta entro 2 giorni ... DAMix.

1. A proposito della padella. Tu stesso scrivi circa 180 * riscaldamento consentito. Lo riscaldi fino a 250? Pane - con additivi di cosa?

2. Di solito, i pani di segale e di segale vengono cotti con una diminuzione di T *: in modo che la crosta "afferri", e poi cotti dall'interno. Con il vapore. In AG inizio con 260 * C - 10 minuti ad alta velocità, poi altri 30-35 minuti. (dipende dal peso) a 205 * С e 10-15 minuti. a 180 * C. Se ho cotto la sera, lo taglio solo la mattina (min 10 ore).
Nelle forme rivestite, cuocio (raramente) solo pane di grano: inizio a 235 * C.

In bocca al lupo! Pane delizioso!

1. A proposito della padella. Tu stesso scrivi circa 180 * riscaldamento consentito. Lo riscaldi fino a 250? Pane - con additivi di cosa?

Buonasera vabalas! Non hai percepito abbastanza chiaramente il mio messaggio, anche se nell'essenza delle tue domande siamo aderenti assoluti. Sì, il riscaldamento consentito sul coperchio è 180 *, motivo per cui ho iniziato a cuocere da 180 * per 20 minuti. Quindi, rimuovendo il coperchio dalla padella e cuocendo senza di essa in modalità -210 *, 30 minuti. Anakrove la parte superiore del pane in alluminio ha accelerato il ritmo. fino a 230 * e cuocere per altri 30 minuti. Dove hai visto il riscaldamento fino a 250 gradi .... non è mio. Non c'erano additivi nel pane, sarà dopo.

2. Di solito i pani di segale e di segale vengono cotti con una diminuzione di T *: in modo che la crosta "afferri" ...

Ho letto anche sui siti di cottura del pane di segale con una diminuzione di T *, ma volevo iniziare a cuocere sotto il coperchio e senza acqua dal basso ... anche se c'erano dei dubbi, non si sono avverati. E la temperatura massima è 230 * - a causa della presenza del rivestimento nella padella. Ho già acquistato una pentola con ceramica resistente al calore e un coperchio in vetro da PUREX, sto specificando le impostazioni di temperatura, ma anche se sono le stesse di quella esistente, mi piace la mancanza di rivestimento all'interno. Grazie per aver partecipato alla mia crescita professionale come specialista nella cottura del pane di segale in una friggitrice ... DAMix.

Ciao, utenti del forum! VIKI, probabilmente non sono nell'argomento, scusa e muoviti ...
Fornisco collegamenti sul pane di segale a base di lievito naturale di segale cotto in una friggitrice. Filmato per telefono ...

E questo è il suo taglio (fatiscente ...)

Fornisco collegamenti sul pane di segale a base di lievito naturale di segale cotto in una friggitrice.

C'è una proposta commerciale:
vorresti mostrare questo pane sul nostro forum come ricetta a parte con una descrizione della tecnologia? Dopotutto, questo è il numero di persone che potrebbero cuocerlo da sole. È un bell'uomo, a quanto pare, vero pane.

C'è una proposta commerciale:
vorresti mostrare questo pane sul nostro forum come ricetta a parte con una descrizione della tecnologia?

VIKI, buona sera! Ti sono grato per la valutazione ALTA del mio pane, ma capisco che c'è ancora molto lavoro da fare su questa ricetta. Per quanto riguarda la descrizione della tecnologia della sua cottura, nel messaggio 388 del 12 marzo 2012 (in questa pagina, appena sopra), ho descritto passo passo il processo di cottura di questo particolare pane, e ho postato la foto, come promesso, due giorni dopo. Se qualcuno ha bisogno di ulteriori spiegazioni, sono pronto a rispondere. Buona cottura a tutti, con SW. DAMix

Viki, grazie mille !!! Ieri ho finalmente fatto crescere il lievito e ho cotto il mio primo pane senza lievito. L'aroma e il gusto del pane a lievitazione naturale non possono essere paragonati a nulla !!! Grazie!!!

[Aleksaniko]

Ieri ho finalmente fatto crescere il lievito e ho cotto il mio primo pane senza lievito. L'aroma e il gusto del pane a lievitazione naturale non possono essere paragonati a nulla !!!

Aleksaniko, congratulazioni per il tuo primogenito!
Che il tuo lievito sia sempre sano! Questo è un buon aiuto!
E del buon pane per te. Non dimenticare di condividere i tuoi successi!

Ho guardato questo lievito per molto tempo. Ne ho avuti molti diversi, l'ho preso nelle panetterie e l'ho fatto da solo. Quest'ultimo vive con me dall'estate del 2011, un lievito secondo Sarychev. Il lievito è buono, forte, ma siccome lo tengo in frigorifero per cinque giorni (e non ho altra scelta, lavoro e cuocio il pane una volta a settimana), ogni volta prima di usarlo, deve essere ravvivato, cioè alimentalo una o due volte ... In questo caso parte del lievito viene necessariamente buttato via. È un peccato, orribile e la nostra farina di segale è costosa. Sono stato molto attratto dall'idea del lievito naturale, che non ha bisogno di essere nutrito costantemente, e l'eccesso non si butta via.
Insomma, l'ho fatto la scorsa settimana. Tutto è andato esattamente come descritto: sia l'odore del vino, che è cresciuto 3-4 volte. Adesso è già in frigorifero, a riposare. E dopo un paio di giorni nel kh-ke (che è importante) ci ho cotto sopra della segale, che ho sempre infornato, "Russo con lievito (GOST)"
Vediamo come va dopo. Mentre sono molto felice, grazie, Vicki, per una ricetta così bella e necessaria

Buonasera Portami alla tua compagnia amichevole
Per la prima volta nella mia vita voglio provare a fare il lievito naturale e cuocerci sopra il pane in modo naturale
Ho una domanda
Prendo 1-2 cucchiai. l. "semilavorato" (20 - 40 gr.), aggiungere 100 gr. acqua e 100 gr. farina di segale e lasciarla raddoppiare. Da 7 a 12 ore circa. Dipende già dalla temperatura ambiente. Ne hai bisogno di più: aggiungi più farina e acqua, l'importante è che ce ne siano quantità uguali in peso.
Puoi cuocere il pane sulla pasta madre risultante.
Hai bisogno di aggiungere acqua e farina alla pasta madre dalla quantità totale che è nella ricetta del pane o è separatamente, e poi aggiungi tutto secondo la ricetta? Certo, la mia domanda potrebbe essere stupida, ma questa è la prima volta che mi occupo del lievito

Le ricette possono essere scritte in diversi modi. Ma più spesso scrivono - tanto per il lievito e tanto per l'impasto.