Segale lievito naturale (prodotto semilavorato)

VIKI, ciao, ho bisogno del tuo aiuto. Ieri sera ho messo il lievito, è passato quasi un giorno e non lievita affatto. L'interno e il fondo sono tutti in un buco, è normale? Oppure possiamo ricominciare da capo?

come questo



e questa è la vista dal basso

Ciao Natasha!
Ho aspettato qui per un giorno e ho deciso di intervenire. Mi sembra che ti stia andando tutto bene, i buchi sono belli. E non cresce perché la banca è grande. Non penso che tu debba ricominciare da capo, vai avanti.
Che odore? Com'è oggi?

kisuri, grazie per l'aiuto, oggi mi sono alzato un po ', ho già iniziato la seconda tappa. E puzza, ma non so cosa, ma non manca. Domani sarà chiaro, in teoria dovrebbe salire.

È positivo che tu non abbia avuto paura che non aumentasse e che non sia iniziato all'inizio. Quello che abbiamo all'inizio vaga: questi sono diversi batteri che combattono tra loro fino a quando non si accumula abbastanza acido (cioè diventa semplicemente acido), il che li uccide e crea un ambiente in cui vive e si riproduce il lievito selvatico. E questo può andare più veloce (quando fa caldo, per esempio) o per qualche motivo rallentare. E solo LORO sanno perché.
Hai caldo adesso?

L'interno e il fondo sono tutti in un buco, è normale?

È perfettamente!
Lì, il primo o il secondo giorno, si forma un po 'più di alcol (per la disinfezione) e non è molto conveniente per lei arrampicarsi. E nella seconda fase, puoi già alzarti.
Aspettiamo. Tutto dovrebbe funzionare.

kisuri, Viki, ragazze, grazie per l'aiuto.
Fa freddo qui, fuori + 15-18 e piove, beh, è ​​fresco nell'appartamento.
Durante la notte si alzava, ribolliva, diventava come lievito, una volta vivevo "eterno".
Stasera andrà a vivere in frigorifero, ma la mia temperatura è da qualche parte + 5-7, probabilmente dovrò abbassarla.

Non credo che tu debba toccare il frigorifero. 5-7 * è la temperatura normale per la conservazione della coltura starter.

Interessante!
Ho cotto i panini nell'airfryer, ma non ho nemmeno provato il pane.
Questa convezione mi confonde. Non l'avevo nel vecchio forno con cui ho iniziato, né in quello nuovo ... Quindi, per favore condividi ...

Ciao Viki, utenti del forum! Ci scusiamo per il "silenzio", non c'erano notizie interessanti sull'argomento, e il carico estivo, in un certo senso, ha contribuito a questo. Come promesso, ho passato diversi tipi di pane cotto su lievito naturale di segale e lievito in una friggitrice (ricetta, modalità e foto - vedi sopra, rapporti datati 03/12/2012 e 03/14/2012), voglio condividere le mie impressioni su questa cottura metodo.
1. Airfryer può essere utilizzato con successo per cuocere sia il pane di segale che quello di grano, ma i migliori risultati di cottura nell'airfryer si ottengono cuocendo il pane con un peso di farina fino a 500 grammi. Con grandi volumi di farina, la mollica viene cotta peggio, e con un aumento della temperatura o della durata della cottura, la crosta brucia ... Tutto questo è comprensibile e comprensibile, perché la massa del portatore di calore (aria calda) in relazione alla massa del pane cotto gioca un ruolo decisivo qui ... Sì, come opzione per migliorare la cottura - distribuzione dell'impasto cotto in due piccole forme rettangolari, ma poi la percezione olistica delle forme del pane pronto a cui siamo abituati è perduto.
2. Il gusto del pane è diverso nella fase iniziale della padronanza della cottura, ma, di regola, non dura a lungo. Non appena provi a padroneggiare la cottura del pane in forno con il vapore ... - la friggitrice ad aria e la macchina per il pane svaniscono sullo sfondo, perché solo questo metodo (questa è la mia opinione ...) ti dà la sensazione del più completo soddisfazione per i risultati della cottura, durante la quale si ottengono forme di pane incredibilmente belle e perfette con un gusto unico di vero pane fatto in casa, riportandoci a un'infanzia lontana ...
Ecco i miei (vedi.link) due diversi prodotti da forno al forno a vapore secondo la ricetta (con alcune modifiche) di Viki denominati Pane di grano su pasta matura (autolievitante), ma cotto in stampo. Viki, grazie per la ricetta dell'impasto maturo e di questo pane, mi è piaciuto. Sì, non ho conservato i miei lieviti madre al caldo, quindi ora lavoro con pasta matura e pasticcini al forno, ma la mia pasta matura non dà quell'aroma di pane appena sfornato che si sente fuori dall'appartamento, quindi non l'ho fatto ' Rifiuto il lievito madre, ora cercherò di padroneggiare il lievito naturale con il metodo di Raymond Calvel, qualcosa in esso mi attrae ... Auguro a tutti voi pasticcini gustosi e di successo!

VIKI e membri del forum, buon pomeriggio! Ho davvero bisogno di aiuto, leggo il forum da molto tempo e uso molte ricette, ma in qualche modo scrivere tutto non funziona in tempo. ora ho un problema simile, sono in guerra con il lievito. Oggi alle 19.00 saranno esattamente 48 ore in cui metto il lievito per la seconda volta (la prima è stata circa 3 mesi fa), ma chissà perché per me cresce poco, dapprima è raddoppiato, e poi il la crescita si è fermata e una crosta si è formata sopra. Si trova in un misurino di plastica coperto con una garza in 4 strati. Ieri ho spostato un po 'la crosta, tutto ribolle sotto la crosta. Quindi non so cosa fare con tutto questo? buttare via? Il vecchio lievito madre rende il pane appiccicoso, quindi ho deciso di coltivarne uno nuovo.

[BYSENKA]

Ciao, BYSENKA!
Io non VIKI , ma se non ci sono altre risposte prima delle 19:00, allora sarà un peccato se tu, Anya, tiri fuori un bel vuoto. E, a quanto pare, tutto sta funzionando bene per te: raddoppiato, bolle. Quello è Viki scrive sulla stessa pagina:

Lì, nel primo - secondo giorno, si forma un po 'più di alcol (per la disinfezione) e non è molto conveniente per lei arrampicarsi. E nella seconda fase, puoi già alzarti.
Aspettiamo. Tutto dovrebbe funzionare.

Non penso che tu debba buttarlo via. Alle 19-00 togliete la crosta, tirate fuori un cucchiaio di quanto "bolle" e - avanti, secondo la ricetta.
Che odore ha?

[kisuri]

kisuri ,: fiori: grazie per la risposta, ho deciso per me, andrò alla fine ... odora di braga, ma non molto

[kisuri]

kisuri ,: fiori: grazie per la risposta, ho deciso per me, andrò alla fine ... odora di braga, ma non molto

Bene, questo significa che tutto sta andando davvero come dovrebbe. In bocca al lupo! Se non altro, chiedi.
Sono Ira

il mio lievito fermenta molto bene, ma dopo 7 ore mi sembra che abbia già cominciato a sedimentare. Immagino che andrò a mettere il pane.

il mio lievito fermenta molto bene, ma dopo 7 ore mi sembra che abbia già cominciato a sedimentare. Immagino che andrò a mettere il pane.

Questa è solo la tua seconda poppata, giusto? E la fermentazione dovrebbe durare 12 ore e ne sono trascorse solo 7. Allora cosa, cosa ha cominciato a stabilirsi. Giusto. Lascia che si accontenti di se stesso, quindi con la tecnologia. E poiché sono passate 12 ore, deve essere alimentato di nuovo e solo dopo 12 ore puoi cuocere. C'è anche una lotta per la vita o la morte tra i microrganismi e dobbiamo aiutare il lievito selvatico a vincerla. E i primi due lieviti non sono ancora il lievito che agisce, ma vari altri microbi, e c'è un accumulo di acido in cui vive il lievito selvatico. Qualcosa del genere, su ...
Mi piacerebbe la ricetta di Vicki e non avrei voluto sistemarmi.

Questa è solo la tua seconda poppata, giusto? E la fermentazione dovrebbe durare 12 ore e ne sono trascorse solo 7. Allora cosa, cosa ha cominciato a stabilirsi. Giusto. Lascia che si accontenti di se stesso, quindi con la tecnologia. E poiché sono passate 12 ore, deve essere alimentato di nuovo e solo dopo 12 ore puoi cuocere. C'è anche una lotta per la vita o la morte tra i microrganismi e dobbiamo aiutare il lievito selvaggio a vincerla. E i primi due lieviti non sono ancora il lievito che agisce, ma vari altri microbi, e c'è un accumulo di acido in cui vive il lievito selvatico. Qualcosa del genere, su ...
Mi piacerebbe la ricetta di Vicki e non avrei voluto sistemare.

Ira, grazie per la tua reattività! Sì, non la seconda, ma la terza, la seconda è stata ieri sera ... ho capito che se si assesta vuol dire che per cuocere il pane bisogna fare di nuovo il lievito naturale per cuocere ??? Ho già 400 grammi di lievito naturale nel barattolo, è aumentato di circa 2,5 volte

Ah, allora ho capito.Quindi, ovviamente, puoi cuocere e il resto in frigorifero per la conservazione. E hai ragione che la stufa è migliore quando sale al massimo e inizia a cadere.
Vi auguro il successo . Adoro questo lievito naturale, non ci sono molti problemi con esso, ma risulta ottimo pane.

[kisuri, Ira]

kisuri, Ira, Ciao. Ho anche il lievito naturale, quando l'ultima volta che l'ho nutrito, è aumentato 2 volte e ha iniziato a diminuire, ed erano 7 ore dopo l'ultima aggiunta di farina e acqua. quindi non ho nemmeno aspettato 12 ore. E sono andato a fare la pasta. È vero, non l'ho aggiunto immediatamente in tempo, ma prima faccio l'impasto con parte della farina di grano della ricetta, lo impasto in modalità Pizza per 10-18 minuti, quindi imposto la modalità segale, ma il mio fornello ha equalizzazione della temperatura prima di impastare per 45 minuti, e solo successivamente impastare, subito prima di caricare il lievito in un secchio. Quindi non ha aggiunto immediatamente come ha iniziato a cadere, ma circa 1,5 ore dopo.

Ciao, Tanyush! È bello vederti ! Ricordo, ovviamente, di recente e tu avevi le stesse domande. E in questo momento già ... Quindi impariamo tutti gli uni dagli altri!

Ira e Tanechka! Grazie per aver partecipato ai miei prodotti da forno a lievitazione naturale da tanto tempo. Ho messo la pasta, ma sembra che non abbia fretta di lievitare. Non può funzionare di nuovo ??? ma è troppo tardi, il lavoro è finito, il pane cresce, riferirò sui risultati.

Anh, la cosa principale è non farsi prendere dal panico! Ebbene, perché non funziona? L'hai appena indossato, giusto? Il lievito è giovane, non ha ancora preso forza. All'inizio metto sempre un po 'più di lievito, insieme al lievito, non ci conto ancora da solo. La stessa pasta madre è cresciuta bene, perché non ha alzato la pasta ?! Forse non è lei, ma la ricetta? Tu e lei dovreste abituarvi a vicenda.
Calma, solo calma (non ricordi, è Winnie the Pooh?)

Ira e Tanechka! Grazie per aver partecipato ai miei prodotti da forno a lievitazione naturale da tanto tempo. Ho messo la pasta, ma sembra che non abbia fretta di lievitare. Non può funzionare di nuovo ??? ma è troppo tardi, il lavoro è finito, il pane cresce, riferirò sui risultati.

Hai messo un po 'di lievito? Ho messo metà della norma.

Hai messo un po 'di lievito? Ho messo metà della norma.

Sì, non mettere ....: pazzo: ricercato senza lievito

Anh, la cosa principale è non farsi prendere dal panico! Ebbene, perché non funziona? L'hai appena indossato, giusto? Il lievito è giovane, non ha ancora preso forza. All'inizio metto sempre un po 'più di lievito, insieme al lievito, non ci conto ancora da solo. La stessa pasta madre è cresciuta bene, perché non ha alzato la pasta ?! Forse non è lei, ma la ricetta? Tu e lei dovreste abituarvi a vicenda.
Calma, solo calma (non ricordi, è Winnie the Pooh?)

Aspetterò ... Ira, ho una domanda, ma come fanno i fornai esperti a stabilire che è ora che il pane vada in forno ??? da qualche parte mi sono incontrato devono esserci delle bolle, com'è Vedo delle bolle nel barattolo, ma quando il pane è impastato e si trova in una ciotola di ceramica presso la cella di lievitazione, non lo vedo.

Poi, ovviamente, ha bisogno di più tempo ...
Cosa c'è di sbagliato nel lievito?

Aspetterò ... Ira, ho una domanda, ma come fanno i fornai esperti a stabilire che è ora che il pane vada in forno ??? da qualche parte mi sono incontrato devono esserci delle bolle, com'è? Vedo delle bolle nel barattolo, ma quando il pane è impastato e si trova in una ciotola di ceramica presso la cella di lievitazione, non lo vedo.

Che tipo di pane? Segale? Misto?

[Vischio]

Che tipo di pane? Segale? Misto?

Pane di segale con birra e lievito naturale https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 su prescrizione Vischio.

ingredienti

Segale lievito naturale (liquido francese) 250g.
Birra chiara 250g.
Farina di segale 100 g.
Farina di grano tenero 200g.
Sale 1/2 cucchiaio. l.
Melassa (miele, zucchero 1 cucchiaio. L.

Forse ho fatto qualcosa di sbagliato, sono solo un bollitore nel settore del lievito naturale. Sostituito il lievito naturale francese con il nostro, forse era impossibile?

Non sono un fornaio esperto, ma non cerco da un po 'quanto pane c'è nella cella di lievitazione, ma che raddoppia di volume e poi va in forno. E quando cuocio il grano. La prima verifica è in HP.Si alzava 2-2,5 volte, lo tirava fuori, lo impastava leggermente, formava una pagnotta o una barretta e - in un cestino da lievitazione, lo copriva con una pellicola - e in un luogo caldo a 28-29 gradi. Quando è di nuovo raddoppiato, è ora di cuocere.
Beh, forse non va bene, ma il pane è buono. Ma lo cuocio sulla pietra, sul focolare, per così dire. E se la lievitazione è nella forma e la cottura nel forno in essa, non te lo dirò qui, non l'ho fatta cuocere così. Ho letto solo che se la cottura è in HP, allora nel secchio KhPshny dovrebbe arrivare ad un'altezza inferiore rispetto alla forma, se la cottura è nel forno, perché in HP dall'inizio della cottura non è caldo lì ci vuole tempo per riscaldarsi e durante questo tempo l'impasto si alza ancora e lievita, e in forno servono subito 200 o quanti gradi sono necessari e l'impasto inizia subito a cuocere e non c'è tempo per una lievitazione aggiuntiva .

[Vischio]

Pane di segale con birra e lievito naturale https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 su prescrizione Vischio.

ingredienti

Segale lievito naturale (liquido francese) 250g.
Birra chiara 250g.
Farina di segale 100 g.
Farina di grano tenero 200g.
Sale 1/2 cucchiaio. l.
Melassa (miele, zucchero 1 cucchiaio. L.

Forse ho fatto qualcosa di sbagliato, sono solo un bollitore nel business del lievito naturale. Sostituito il lievito naturale francese con il nostro, forse era impossibile?

Guarda, ovviamente, questi lieviti si comportano in modo diverso e semplicemente sostituirli l'uno con l'altro è un rischio. Ma cosa potrebbe esserci di così terribile? Potrebbe anche rivelarsi un pane molto interessante, diverso, ovviamente. Il grano è francese? E questo sarà segale. Francese - liquido, e questo è 1: 1, piuttosto denso. Ciò significa che dobbiamo contare l'acqua.
Le bolle sono visibili sul tetto del grezzo di segale. Peccato che prima non lo sapessi, oggi stavo facendo il pane di segale, con le "bollicine", l'avrei fotografato. Non guardo le bolle, so solo approssimativamente come dovrebbero salire. Per la segale (dove più della metà della farina di segale, e ne hai più della metà con il lievito naturale), dovrebbe lievitare una volta e mezza e puoi infornare.
Anya, dobbiamo partire presto. Verremo a vedere cosa hai fatto lì. Rimarrò in contatto con te il più a lungo possibile, ti dirò quello che so. Non avere paura! Imparerai! All'inizio ero anche confuso, non lo sapevo, l'ho buttato via, è successo.

Non sono un fornaio esperto, ma non cerco da un po 'quanto pane c'è nella cella di lievitazione, ma che raddoppia di volume e poi va in forno. E quando cuocio il grano. La prima verifica è in HP. Si alzava 2-2,5 volte, lo tirava fuori, lo impastava leggermente, formava una pagnotta o una barretta e - in un cestino da lievitazione, lo copriva con una pellicola - e in un luogo caldo a 28-29 gradi. Quando è di nuovo raddoppiato, è ora di cuocere.
Beh, forse non va bene, ma il pane è buono. Ma lo cuocio sulla pietra, sul focolare, per così dire. E se la lievitazione è nella forma e la cottura nel forno in essa, non te lo dirò qui, non l'ho fatta cuocere così. Ho letto solo che se la cottura è in HP, allora nel secchio KhPshny dovrebbe arrivare ad un'altezza inferiore rispetto alla forma, se la cottura è nel forno, perché in HP dall'inizio della cottura non è caldo lì ci vuole tempo per riscaldarsi e durante questo tempo l'impasto si alza ancora e lievita, e in forno servono subito 200 o quanti gradi sono necessari e l'impasto inizia subito a cuocere e non c'è tempo per una lievitazione aggiuntiva .

Tanya, mi unisco, ho appena cucinato molto nella forma, hai ragione, deve lievitare una volta e mezza, non di più. Parliamone ancora!

Ira, Tanechka, grazie mille! Ho messo il pane nel forno, ho acceso la lampadina, probabilmente è aumentato 1,5 volte in 3,5 ore ... Aspetterò mentre ...

mettete il pane in forno e aspettate

Ecco, è venuta ... Bene, come stai?

Anya, cosa è successo lì, gli odori ci hanno già raggiunto.

odora tutto il nostro appartamento ...: nyam: mia figlia è corsa nel forno e ha guardato dentro, ed è stata persino sorpresa che si sia alzato (secondo l'esperienza precedente, dubitavo) ... solo il tetto è saltato un po ', io puzza di birra e la gente di casa dice che puzza di pane. Il pane è ancora nel forno, lo tiro fuori presto e faccio una foto

Grazie

solo il tetto è stato spazzato via un po ', per me odora di birra e la gente di casa dice che odora di pane. Il pane è ancora nel forno, lo tiro fuori presto e faccio una foto

Grazie

O devi aggiungere dell'acqua o c'è una seconda ragione, legata alla prova. Sembra che sia troppo presto per iniziare a cuocere, devi avere una distanza maggiore o viceversa, sono sempre confuso. Ira, com'è proprio lì, non lo sai?
E finalmente mi piace quando fa saltare il tetto. Adoriamo tutti questa parte del pane.

OOPS ... ho un'imboscata completa .... il pane bloccato, come posso averlo da lì ??


Penso che il tetto sia stato spazzato via, sono rimasto lì per un po '

Non toccarlo! Rimarrà un po 'indietro e rimarrà indietro.

Evviva! L'ho estratto, quasi non l'ho danneggiato, mentre l'ho spalmato d'olio, la polvere si è sbriciolata, si raffredderà, farò una foto al taglio e lo mostrerò ... Ira, Tanya, GRAZIE!

Il pane sembra piuttosto buono. Il giro. Ma chiaramente non stava in piedi. Pane senza lievito, su un lievito, lievita molto a lungo. E anche su una cultura iniziale così giovane. Metterei su questa quantità di farina ... 1-2 grammi di lievito secco o 3-5 grammi di fresco. E farei un impasto per un'ora e mezza. O in frigorifero durante la notte.

Evviva! L'ho tolto, quasi non l'ho danneggiato, mentre l'ho spalmato di olio, la polvere si è sbriciolata, si raffredderà, farò una foto del taglio e lo mostrerò ... Ira, Tanya, GRAZIE!

Aspettare

Paneb sembra piuttosto buono a tutti. Il giro. Ma chiaramente non stava in piedi. Pane senza lievito, su un lievito, lievita molto a lungo. E anche su una cultura iniziale così giovane. Metterei su questa quantità di farina ... 1-2 grammi di lievito secco o 3-5 grammi di fresco. E farei un impasto per un'ora e mezza. O in frigorifero durante la notte.

ha resistito a lungo, quasi 6 ore ... e un'altra ora, probabilmente, non avrebbe fatto male ... quindi voglio tagliare e provare ...

[Viki]

Aspettare

Sì, aspetta, il bel ragazzo è uscito con il pane, non preoccuparti, Anh.
E domani ho un ospite importante: arriverà il maestro del pane e la madre del figlio della sposa. In generale, i miei futuri sensali ci hanno già visitato una volta, li ho usati qui, e c'era un pane bianco e nero (metà segale e grano, ne ho scritto sopra). Ho anche cotto + 4 g di lievito su questo lievito. Quindi gli piaceva così tanto. Per tutta la festa è stato elogiato, anche se lei ha preparato un sacco di ogni sorta di prelibatezze. Adesso tiro fuori un semilavorato per la notte e metto il lievito per preparare la notte. E la mattina li cucinerò con me come regalo.
Viki, grazie ancora per il lievito!

[Viki]

Tanya, buona fortuna per domani, la madre della sposa è molto seria ...

e Viki, grazie mille per l'antipasto!

Sì, questo è vero, molto importante e c'è molta eccitazione. In modo che tutto vada bene! E il pane aiuterà! Questo è esattamente quello che a tutte le feste, se c'è il pane fatto in casa - solo intorno e parlare. Quando c'è odore di pane in casa, tutto sembra diverso.

Sì, questo è vero, molto importante e c'è molta eccitazione. In modo che tutto vada bene! E il pane aiuterà! Questo è esattamente quello che a tutte le feste, se c'è il pane fatto in casa - solo intorno e parlare. Quando c'è odore di pane in casa, tutto sembra diverso.

Sì, quando li ho incontrati per la prima volta, sono venuti a trovarmi, quindi ho preparato 3 pagnotte con paura, ero così preoccupato. Questo nero, l'ho cotto in HP, e nel forno ho cotto una pagnotta stagnante e una pagnotta di Romina. Palyanitsa ha quindi presentato loro metà della segale rimasta dalla cena. Quindi c'erano abbastanza odori di pane, una tale aura aleggiava. E anche buon vino e brandy georgiani. Ci siamo seduti di cuore.

Quindi, bravi matchmaker (ugh, ugh, ugh!) Quindi

Bene, FSE, Anyuta! Vado a dormire senza vedere il taglio! È un duro test mentale anche se è vero, devi lasciare raffreddare bene il pane... Buona Notte!
Spero di vedere il taglio domani, se ovviamente hai tempo per fotografare

Ecco la pagnotta promessa, ho dovuto battere le mani alla mia famiglia, mentre faccio una foto ...

Grazie mille a tutti ...

Ora ho contato la ricetta del mio pane preferito e l'ho caricata nella macchina per il pane (partiamo per una visita, la macchina del pane è un vero toccasana), riporto il risultato.

, che bello !!!
Il lievito sta funzionando, ben fatto