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 Per origine, tutti i grassi e gli oli sono suddivisi in due gruppi principali, animali e vegetali. In vendita, sono suddivisi nei seguenti gruppi di prodotti:
1) burro animale - burro e burro chiarificato (russo);
2) oli vegetali;
3) prodotti a base di margarina;
4) maionese;
5) grassi animali fusi;
6) grasso di maiale - grasso.
Grassi nell'impasto del pane: significato e impatto
La scelta del grasso dipende principalmente da come lo shu viene utilizzato per la cottura. Per i panini vengono utilizzati burro o tipi speciali di margarina. Per la preparazione di salse e sughi, per condire insalate e vinaigrette vengono utilizzati oli vegetali liquidi e maionese. Gli oli vegetali vengono utilizzati anche per friggere verdure, pesce, ciambelle, torte, ecc.
Per la lavorazione termica dei prodotti (arrostire, stufare), vengono utilizzate margarine culinarie o animali o burro russo. Alla pasta si possono aggiungere tutti i tipi di grassi, ma è preferibile utilizzare varie margarine.
Per una più completa assimilazione del grasso commestibile da parte del corpo, la sua temperatura di fusione non deve superare i 36-37 ° C.In questo caso, il grasso commestibile viene assorbito del 93-95%. Il grasso di manzo fuso ad alta fusione viene assimilato per l'85-86% e il montone con una temperatura di fusione di 50 ° C viene assimilato per circa l'80%. Inoltre, i cibi cotti con grassi ad alto punto di fusione lasciano in bocca uno sgradevole sapore “grasso”.
I grassi emulsionati con acqua, come burro, margarina, maionese, sono ben assorbiti.
Come sostituire burro e olio vegetale nei prodotti da forno
La persistenza dei grassi dipende dalla loro tipologia e composizione. Gli oli vegetali, i grassi animali fusi e le margarine da cucina sono più resistenti del burro e della margarina.
I grassi sono molto sensibili all'umidità, alla luce, all'aria e al calore. Sotto l'influenza di questi fattori, i grassi si deteriorano. In primo luogo, la loro acidità aumenta, quindi si verificano cambiamenti chimici più profondi, a seguito dei quali si dice che i grassi diventino rancidi. Compaiono sapori e odori sgradevoli, il colore cambia spesso e, infine, diventano inadatti al cibo.
Il riscaldamento prolungato e ripetuto dei grassi provoca in essi profondi cambiamenti chimici, che riducono notevolmente la qualità nutrizionale dei grassi.
Burro
Burro. Questo olio è uno dei migliori tipi di grassi alimentari utilizzati per il consumo diretto, per fare panini, per condire primi e secondi piatti, per fare creme, gelati, ecc. I principali tipi di burro contengono l'81,5-82,5% di grassi del latte e non più del 16% della fase acquosa (latticello), in cui vengono sciolte una piccola quantità di proteine del latte, zucchero del latte e sali minerali.
Il basso punto di fusione (28-36 ° C), la struttura favorevole di questo olio (è un'emulsione acqua-grasso) gli conferisce una buona digeribilità (fino al 98,5%). L'alto contenuto calorico (quando 1 g di olio brucia, vengono rilasciate 7,7-7,8 calorie), il contenuto di vitamine A e D, nonché elevate proprietà organolettiche determinano il valore dell'olio animale come prodotto alimentare. Manca però di acidi grassi polinsaturi, quindi, con una dieta equilibrata, è necessario abbinarlo a oli vegetali liquidi.
L'industria produce diversi tipi e tipi di burro: panna agrodolce, amatoriale e contadina. Questi tipi di oli sono disponibili in oli salati e non salati. Il burro ghee (russo) è un tipo speciale.
Il burro di panna dolce viene preparato da panna non salata pastorizzata (riscaldata brevemente a 85-90 ° C).Una delle varietà di questo olio è l'olio Vologda, molto conosciuto nel nostro paese e all'estero; è composto da panna non fermentata, pastorizzata a 95–98 ° C, che conferisce al burro un piacevole sapore di nocciola.
Il burro amatoriale è prodotto con panna pastorizzata non lievitata. Contiene leggermente meno grassi (78%) e fino al 20% della fase acqua-latte - il latticello, che conferisce al burro amatoriale un gusto e un aroma di latte distinti.
Il burro di panna acida è ottenuto da panna pastorizzata, prefermentata con fermenti lattici puri, che gli conferiscono il caratteristico gusto delicato e naturale e l'aroma solo in essa insito.
Il burro contadino è prodotto da panna pastorizzata fermentata e non. La sua differenza è il contenuto di grassi ridotto (fino al 72,5%) e il contenuto di latticello aumentato (fino al 25%). Questo olio è destinato ai panini.
Come prodotto sandwich speciale, viene prodotto anche burro con additivi, ad esempio burro al cioccolato, che contiene il 62-62,5% di grassi del latte, il 18% di zucchero, il 2,5% di cacao in polvere.
Ghee (burro russo) è un tipo speciale di olio animale. Si ottiene sciogliendo dal normale burro. Contiene fino al 98% di grassi del latte ed è un olio da cucina di alta qualità. Il burro chiarificato non sfrigola né schizza quando viene utilizzato per friggere.
Tutti gli oli animali (burro) sono alimenti relativamente deperibili che dovrebbero essere conservati in un luogo buio a 10-12 ° C, preferibilmente in frigorifero. Il burro Vologda può essere conservato fino a 30 giorni, il cioccolato - fino a 10 giorni.
Se conservato in condizioni sfavorevoli, il burro animale (burro) si deteriora, acquisendo vari gusti sgradevoli: amarezza, untuosità, ecc.; questo di solito cambia il colore dell'olio. A volte, se l'olio non è stato conservato per molto tempo, è sufficiente rimuovere il suo strato esterno, che è principalmente soggetto a deterioramento.
L'olio avariato non è adatto al consumo diretto; dovrebbe essere sciolto (trasformato in burro chiarificato) e utilizzato per cucinare il cibo.
Suyunshaliyeva B.Kh. Piatti di pollame
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