Acido lattico a lievitazione naturale di Admin

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, è difficile per me rispondere alla tua prima domanda - aritmetica semplice (dalle mie risposte precedenti):
Se è desiderabile conservare la coltura iniziale per non più di 8 giorni e sono necessarie 2-3 colture iniziali per il loro normale funzionamento e nutrirle ciascuna per l'attività del giorno 3, si ottiene la seguente formula aritmetica:

8: 2-3 = 2,7-4 giorni, cioè i lieviti possono riposare 2,7 (arrotondati a 3) - 4 giorni ciascuno.

Non posso parlare di preferenze, per non offendere altri lieviti e i loro autori.
Ma sto facendo di più con la mia idea, perché ho bisogno di rispondere costantemente alle tue domande.

Grazie, ho capito tutto

Oh, amministratore, sono di nuovo io ...
Ho stampato un altro lotto di materiale, l'ho letto ... dove hai fatto una selezione di domande e risposte in questo thread. La domanda era come iniziare a cuocere il pane e lei elenca 2 giorni, MA con la "pulizia" in frigorifero dopo che "iniziano i processi di rigonfiamento"? Cioè, non ha bisogno di essere portato al suo apice durante questi 2 giorni? Ho capito che devo ripetere esattamente come quando si cresce, basta tenerlo costantemente a temperatura ambiente ... o ho già preso tutto in considerazione ...
Per quanto riguarda i programmi: ho appena iniziato a cuocere (sarà una settimana), ma ogni giorno faccio pani diversi, ho iniziato come insegnavi con il tuo semplice grano. Sul programma "principale" e in tutto il resto, il 1 ° grande lotto e poi queste sono le lievitazioni ... Ma tutto va bene, seguo il panino dall'inizio (durante questi 30-40 minuti). Dal momento che non sono molto amichevole con i prodotti da forno lievitati, ho urgente bisogno di passare a senza ...
E a proposito di cloni, vuoi dire che poi aggiungono farina d'avena, grano disperso, crusca (dopotutto, un pezzo di questo nutrito poi va la prossima volta)?

Amministratore, grazie ancora per non avermi lasciato nei guai.

Angelinka, hai mescolato tutto così bene che non ho capito nulla dal tuo testo

Almeno dai link - dove e cosa ho detto - il materiale è grande e cambia rapidamente

Admin, alla fine (1 post):
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0
scritto per ripetere come quando cresce per 3 giorni.
Ed ecco una storia completamente diversa ...
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0
"DOMANDA: Voglio iniziare a cuocere il pane, quando e come iniziare a somministrare il lievito naturale ... RISPOSTA: ..."

Nel primo link mk-lievito, che ho realizzato e il mio principio di utilizzo.
E poi guarda le date dei post: maggio 2008, è passato un anno da quel momento, molti altri momenti diversi sono stati sviluppati.

Il secondo collegamento contiene anche i dati di un anno fa e l'argomento viene raccolto dalle domande e dalle risposte dei nostri utenti.

Questo non significa che non puoi usare i lieviti e non hai bisogno di leggere i consigli - sono tutti corretti - devi solo apportare correzioni per il tempo di pubblicazione e gli autori

Buonasera,
Admin Vorrei chiederti qualche consiglio sul grano saraceno K. starter acido lattico.
Ho avuto un KMZ erculeo, ho deciso di provare a cuocere il pane con la pasta madre di grano saraceno. Per tre giorni le ho dato da mangiare 40 g. greco farina + 50 g. (acqua con siero di latte).
Oggi l'ho osservata, è salita a una certa altezza per il pranzo, ma è rimasta a questo punto. Ho aspettato, aspettato e non ho aspettato e ho deciso di iniziare a fare la pasta alle 8 di sera.
Ho una domanda (l'ho già capito in hw. KM-Lievito naturale quando il picco) per il grano saraceno, secondo le tue osservazioni, allo stesso modo o nell'altro.

Ok, amministratore, cosa stai facendo adesso? O in un modo nuovo? Ora lo tolgo dal frigorifero per la 1a poppata ... sono passati 5 giorni (ripeterò il ciclo per la 2a volta).

Ho una domanda (ho appena capito in hw. KM-Lievito naturale quando il picco) per il grano saraceno, secondo le tue osservazioni, allo stesso modo o nell'altro.

Comunque - la base è la stessa per il lievito naturale - la farina è diversa

Buona giornata.Ho letto entrambi gli argomenti sulle colture starter di acido lattico, sono rimasto molto colpito dalle recensioni. Oggi correrò al negozio per il kefir per iniziare sicuramente il processo di fermentazione
Mi interessano alcuni punti (forse nel corso di una lunga lettura mi sono perso, scusatemi) ...
1. Quanto tempo ci vuole per far lievitare (lievitare) l'impasto dalla fine dell'impasto fino a metterlo in forno? A me interessa il tempo con e senza lievito, solo con lievito madre. Ci vogliono circa 2 ore nel mio forno. È sufficiente o è meglio cuocere il pane in forno?
2. Devo schiacciare l'impasto durante il sollevamento?

Grazie in anticipo.

Caro, per favore rispondi !!!!
Il kefir è già acido

Kefir sour: è buono

Ma prima di fare l'impasto e cuocere il pane, è necessario far crescere il lievito

Come coltivare il fermento lattico può essere letto all'inizio di questo argomento oppure qui a questi link:

Ho risposto qui sull'alimentazione di colture starter:

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Comunque - la base è la stessa per il lievito naturale - la farina è diversa

L'ho guardata, è salita a una certa altezza, ma è rimasta a questo punto. Non ho mai visto il picco di decadimento.
Cosa ne pensi Admin, ho fatto la cosa giusta, oppure ho dovuto aspettare ancora un po ', o forse era già troppo tardi, non capisco in questa situazione e con questo tormento.
Ho chiesto all'amministratore, come ha reagito il grano saraceno, hai avuto un calo del picco o qual è la mia storia?

Il picco può arrivare in 6-8 ore dall'inizio dell'alimentazione

La pasta madre deve solo morire di fame e iniziare ad affondare, ma prima può resistere per un po 'senza aumentare ulteriormente.

È lievito! Cosa prendere da lei - ha le sue stranezze e le sue leggi

Admin comincio a nutrire lo starter la mattina dopo averlo tolto dal frigorifero, e di solito hw. mz. Ho già un picco alle 13-14 ore.
Questo è il grano saraceno MZ. anche da qualche parte lo stesso si avvicinò, ma fino alle 20 e non scese più.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 se è al massimo, prova ad avviare il forno.

E poi, semplicemente osservando, guardala, di cosa e come ha bisogno.

Ad esempio, mi aiuta a tenere un diario: annotare ogni volta quanto e cosa ho messo, quanto tempo mi sono alzato, come, ecc. Aiuta a capire

Grazie per la risposta,
Ho solo pensato, non so come si comporta e tu hai molta esperienza.
forse la farina di grano saraceno reagisce diversamente come le altre farine ed era normale per lei che non fosse attiva come hw. mz.

[Admin]

Admin, Sono stato tormentato da una domanda per molto tempo. E non ho osato chiedere tutto. Non ridere, forse chiederò stupidità ...
Il kefir per la pasta madre per 2 giorni dovrebbe essere acido, cioè completamente acido. Mi sembra che non "da una buona vita" diventi aspro. Insieme all'acido lattico, esiste anche una flora diversa, anche forse patogena. Ma anche lei non dorme e SI ALLEVA.
Ho un pessimo atteggiamento (per usare un eufemismo) verso questi prodotti, ma qui lo nutriamo tutto, lo moltiplichiamo, non sapendo CHI (o cosa), e questo è tutto per il pane.
Ho diluito il lievito con successo. Il pane era buono. Ma non sono riuscito a superare me stesso (Medico fino all'osso). Forse mi dissuaderai ?! Le persone lo fanno, ma tutti sono in disparte ...

[Elenka69]

Elenka69, mi hai fatto una domanda provocatoria

Non sono un medico, sono un osservatore e un collezionista di consigli utili!

Lascia che ti dica quello che so su questo kefir, soprattutto perché ho scritto molto su questo sul forum per molto tempo.

Da un'infanzia lontana so che il kefir fresco si indebolisce - vecchio kefir ... (come dottore conosci tu stesso la risposta).
Se metti i pancake su kefir (yogurt) fresco e inforna, non saranno molto rigogliosi e avranno un sapore come l'acidità del kefir. Provato dalla mia esperienza per molto tempo e il forum lo ha già notato.

Se metti l'impasto su kefir vecchio e invecchiato, l'impasto lievita bene, i pancake sono rigogliosi e deliziosi da gustare, senza acidità.

E perché sta succedendo questo?

Perché nel vecchio kefir inizia il processo di fermentazione, cioè il processo di formazione del lievito!
E questo lievito funziona davvero come "lievito" e fa lievitare la pasta.
E per pasta di segale, lievito e batteri lattici! E durante la fermentazione, tutto questo kefir viene elaborato e passa durante la fermentazione del fermento a un altro stadio, assume altre proprietà: questo è già un lievito, e non solo un vecchio kefir, che non può essere bevuto.

Più vecchio è il kefir, meglio funziona. Per kefir vecchio, intendo kefir invecchiato nel tempo, entro 4-7 giorni (come accade), in modo che le colture di lievito si sviluppino attivamente in esso, per così dire.
Ma c'è sicuramente un limite al tempo e allo stato di invecchiamento del kefir. Per quanto ho letto e so, la muffa non dovrebbe apparire, soprattutto rosa. E se il kefir si stacca e bolle un po ', questo è normale. Questo è il motivo per cui scrivo ovunque: porto il kefir allo stato di "sul punto di ammuffire", ma non l'aspetto della muffa in quanto tale. Questo, ovviamente, è inutile e pericoloso per la vita. E questo deve essere seguito.

Quale kefir (latte cagliato) assumere per questi scopi?
Puro nelle sue proprietà! Se fermentiamo il latte con la panna acida da un negozio, ma non fermenta per quasi una settimana, allora è pieno di antibiotici per la panna acida e per la conservazione a lungo termine. Io stesso mi sono imbattuto in questo diverse volte, quindi io stesso preparo il latte a casa, vecchia la mia panna acida e il latte cagliato.

A mio parere, è spaventoso che i produttori stiano spingendo diverse varietà e antibiotici nel latte, ma solo io (e anche altri) abbiamo dimenticato di avvertire che erano stipati e se potevo avere questi fondi, e se sarei allergico a loro e quale aggravamento o malattie. Scusa, perché allora il prete prude e si macchia?

Quindi, dopotutto, non puoi mangiare l'uvetta non lavata - e hai davvero bisogno di mettere la pasta madre, e inoltre, sull'uvetta non lavata, poiché contiene gli stessi lieviti batterici che sollevano il lievito e lo rendono molto attivo - e il pane gira fuori per essere stupendo!

Quindi trai le tue conclusioni - che è più pericoloso - il mio kefir invecchiato o la panna acida dal negozio di antibiotici.
O uvetta non lavata per lo stomaco - o una splendida pasta madre su di essa!

E poi non sono stato il primo a inventare il lievito!
È stato prodotto in Russia per secoli e pane cotto. Anch'io ho inizialmente messo il pane sul vecchio kefir (ricordando le sue proprietà per aumentare l'impasto), poi ho iniziato a fare la pasta madre e ho espresso tutto questo sul forum. E poi i lieviti naturali versati in diverse versioni ...

E nei monasteri su quale pasta di pane viene messa? Su lieviti diversi! E i monaci non si consiglieranno male ... Anche loro lottano per la purezza del pane, solo in silenzio, con fatica.

Puoi parlarne molto, dare esempi, discutere e…. Davvero, non so proprio quali argomenti dare, non sono un medico, non un biologo ... Ma ho letto molti libri sulla cucina e intorno a lei e ricordo.

E non ti dissuaderò ... devi solo capire, accettare, e poi tutto si risolverà da solo.

Non so se ha risposto ...

[Admin]

Admin, grazie mille per una risposta così significativa! Convinto! Ma lo stesso, i dubbi rosicchiano (stanno tutti combattendo per la vita, nel senso di rappresentanti di flora e fauna). Probabilmente leggo ancora letteratura speciale. Forse condividerò le informazioni.
Nella tua correttezza, non dubito affatto!
Con gratitudine!

Ecco perché la pasta risulta così e il pane - che "stanno combattendo per la vita lì"

Kefir sour: è buono

Ma prima di fare l'impasto e cuocere il pane, è necessario far crescere il lievito

Come coltivare il fermento lattico può essere letto all'inizio di questo argomento oppure qui a questi link:

Ho risposto qui sull'alimentazione di colture starter:

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Sì, è tutto chiaro. Vorrei solo chiarire tutto in anticipo in modo che in seguito invano non traduca i prodotti

Se tutto è chiaro, vai avanti

Fai il lievito naturale - e per ogni ricetta di pane, l'Autore scrive cosa e come farlo.
Cosa mettere nell'impasto, cosa e come e quanto sopportare e molte altre sottigliezze diverse con ogni ricetta di pane

Scegli: quindi una conversazione sostanziale sarà con l'autore della ricetta.

Successo

Ecco perché la pasta risulta così e il pane - che "stanno combattendo per la vita lì"

Mi sono reso conto! Sono tutti uguali durante la cotturamorire(scusa per la parola dura, ma non puoi dire altrimenti)
Che differenza quindi, perché il risultato finale è importante!

Secondo i libri e la tecnologia, il lievito muore a 50-60 * C.

Sono d'accordo con questo, perché quando si mette l'impasto dopo la lievitazione in forno per la cottura, continua a lievitare per un po 'di tempo sotto l'influenza della temperatura calda e dell'agitazione del lievito da parte di quello caldo.

Ma questo processo dura solo fino a quando la temperatura non raggiunge i 60 ° C all'interno dell'impasto, quindi la crescita dell'impasto si ferma.

Questo per quanto riguarda la combinazione di una temperatura e due proprietà dell'impasto

Esatto - scusate il lievito, morendo

L'amministratore potrebbe non riguardare gli antipasti, ma voglio davvero chiederti, forse hai sentito, o forse hai un fungo kefir?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, anche se non c'è un amministratore, lascia che tu risponda. Abbiamo discusso l'argomento del fungo kefir qui:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=8388.0

[Admin]

Admin, grazie per la vostra comprensione e attenzione!

[Admin]

Il kefir è diventato acido, ha iniziato a fare il lievito naturale
Admin, dimmi ... all'inizio dell'argomento sul kefir a lievitazione naturale, hai descritto questo processo. Capisco che le hai dato da mangiare solo una volta e lei ha iniziato a infuriarsi con te. Ieri ho nutrito il mio con il siero (anche se direttamente dal frigorifero e non era molto vecchio, è rimasto lì per 5 giorni). Il lievito "sbuffa", ma non imperversa come il tuo. Dimmi, ha senso darle da mangiare di nuovo e poi sperimentare con il pane?

[ira_lioness]

ira_lioness , il lievito "sfoglia" - ma questo non significa che sia pronto per lievitare la pasta

Come coltivare il lievito naturale con acido lattico può essere letto all'inizio di questo argomento oppure qui a questi link:

Ho risposto qui sull'alimentazione di colture starter:

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Diamo un'occhiata a queste informazioni, poi parleremo di nuovo, ripeterò ancora una volta tutto ciò che è scritto su quei link. Risparmiamo tempo

Mi sono già incontrato più di una volta, quindi mi sono confuso
Secondo le mie osservazioni, non brilla con l'attività. Penso che con un tale ritmo sarà difficile per lei alzare la pasta, soprattutto dalla farina di segale. Non so nemmeno cosa darle da mangiare in modo che inizi a scatenarsi.

Quindi descrivi per cominciare, quanti giorni ti ha "sbuffato", cosa e come ti sei nutrito e tutti gli altri momenti in cui hai coltivato la tua pasta madre

Non puoi vederlo dietro il monitor, quindi penseremo cosa c'è che non va

Quindi descrivi per cominciare, quanti giorni ti ha "sbuffato", cosa e come ti sei nutrito e tutti gli altri momenti in cui hai coltivato la tua pasta madre

Non puoi vederlo dietro il monitor, quindi penseremo cosa c'è che non va

Sto dicendo ...
Kefir è rimasto a temperatura ambiente per 4 giorni, ha iniziato a bollire e il siero si è separato. Ho aggiunto farina di segale (alla consistenza della panna acida), ho mescolato tutto bene. La pasta madre è rimasta per un giorno a temperatura ambiente, sono comparse delle protuberanze sulla superficie e periodicamente sono emerse bolle d'aria che hanno dato l'impressione che stesse respirando.Il giorno successivo (dopo che era passata una il frigorifero) e farina di segale nella stessa proporzione, il tutto mescolato bene con una frusta. Lasciato a una temperatura confortevole.
Anche le bolle d'aria erano visibili questa mattina, ma non sono aumentate di volume, un bel po '. Ora sto pensando a cosa ho sbagliato e come risolvere la situazione ... sembra che non sia tutto completamente perduto

[grammo]

Niente è perduto.

La nuova pasta madre potrebbe non crescere immediatamente: non è ancora una pasta madre, ma è una pasta di farina e acqua.
Annusa l'odore: erba marcia e ha un sapore altrettanto disgustoso
Ma devi annusare e provare: conoscerai meglio le sue condizioni.

Ora passa attraverso le opzioni sui link sopra.

Prendi 1-2 cucchiai. lievito madre, aggiungere 40 grammi di farina + 60 grammo siero e indossalo per un altro giorno.

È troppo presto per parlare di lievito naturale, abbiamo bisogno di nutrirci per qualche giorno in più nella stessa quantità e nella stessa modalità, e finché non cambia l'odore in mela e il gusto in mela.

Questo può richiedere diversi giorni.

Grazie per il vostro aiuto, ne farò una parte e continuerò a farla crescere
E dal resto cercherò di cuocere almeno il grano. Ma probabilmente dovrai aggiungere il lievito.

[ira_lioness]

ira_lionessSignore, beh, almeno lo annusi prima

Questo non è lievito madre, ma fieno marcio.

Riceverai esattamente lo stesso pane e dirai che il lievito è cattivo.

Ragazze, non so ancora come parlarvi dei lieviti ..... la vostra volontà

Scusa, non volevo offendere nessuno, è un peccato per il lievito

Sto solo imparando
Verrò ad annusare

Le mie mani chiaramente non crescono da lì
Ieri sono tornato a casa e ho sentito l'odore di questa miscela chiamata lievito naturale. Ha un odore aspro, ma sicuramente non di mele. E ha un sapore così cattivo
Le ho dato da mangiare, ho aggiunto dell'uvetta e si è estinta. Fino a stamattina non ha dato un solo segno di vita
Il kvas fermenta bene, quando si aggiunge l'uvetta, magari invano nel lievito

[ira_lioness]

ira_lioness, fammi vedere dove hai letto da me che il lievito naturale di acido lattico dovrebbe essere alimentato con uvetta e qualcos'altro.

Facciamolo: leggi tutte le informazioni sui miei collegamenti sopra, crea un calendario per te su carta cosa e quando e come fare e poi commenta cosa e come avrà odore, ecc.

Quindi segui esattamente questo piano del calendario senza ritirarti (senza uvetta e altre cose).

Se qualcosa non funziona a un certo punto, fammi una domanda, lo scopriremo.

Allora le tue mani cresceranno sicuramente come dovrebbero.

Ti ricordi quale odore veniva da noi nella nostra lontana infanzia, ci hanno storcito il naso. È così che il lievito è ancora un bambino con te, è appena nato e ha un odore di conseguenza - crescerà e maturerà e l'odore sarà ciò di cui hai bisogno
E tratta il lievito come un prodotto buono e necessario, non chiamarlo in alcun modo - ti risponderà gentilmente

I piatti in cui coltivarlo sono importanti? Sembra che sia tutto in lattina, ma io sono in una casseruola
E la presenza di correnti d'aria può influenzare il processo di fermentazione? E poi è sul mio pavimento.

[ira_lioness]

ira_lioness , nel mio testo sui link da nessuna parte non è scritto che conservo il lievito per terra sotto la porta in uno spiffero e in una casseruola.

Se vuoi che lavori con te e risponda alle tue domande sul merito, per favore leggi molto lentamente e molto attentamente le mie consultazioni sui link indicati per te nel post sopra, e segui tutti i consigli che ti ho dato sopra.

Allora saprò che stai facendo tutto bene e come aiutarti.

Allora saprò che stai facendo tutto bene e come aiutarti.

Un ringraziamento speciale per aver "scherzato" con me
Da mezza giornata leggo risposte, suggerimenti, ecc. Ci sono molte cose scritte e sparse. Ma prometto che cercherò di fare tutto mentre scrivi

Oh, volevo anche sapere. Non giurare troppo se scrivo di nuovo sciocchezze
Si può fare qualcosa da una parte del mio lievito madre ancora acerbo? È un peccato buttare le frittelle di farina di segale? Se ce ne sono, puoi lanciare una ricetta.
O è ancora impossibile farci qualcosa?

[Admin]

So di avere tutti, ma sono di nuovo io
Admin, come da voi consigliato, ho preso parte del lievito naturale, aggiunto 40 grammi di farina e 60 grammi di latte cagliato. Ha messo tutto questo in un barattolo sotto una garza. Ho lasciato un segno sulla banca per tenere traccia della sua crescita. Il lievito era coperto di piccole bolle, ma non aumentava di volume. Ho fatto di nuovo qualcosa di sbagliato o è normale?

E 'normale. Ripeti questa procedura di nuovo con l'alimentazione, annusa il lievito: ci sforziamo per l'odore e il sapore di una mela, non dell'erba marcia.

E 'normale. Ripeti questa procedura di nuovo con l'alimentazione, annusa il lievito: ci sforziamo per l'odore e il sapore di una mela, non dell'erba marcia.

Mi sforzo, non hai idea di come
Presto verrò cacciato di casa con queste banche, ma non mi arrenderò!

[Admin]

Admincome hai detto, il lievito naturale ha cambiato il suo odore in mela, ha un sapore più simile all'aceto. Ma si comporta abbastanza pacificamente, non ha mai cercato di scappare e non è aumentata di volume. Cosa dovrei fare con lei dopo? Continuare a nutrire di nuovo?

Mi dispiace interferire. Come sempre, una domanda veloce (per me).

Da due mesi di fila faccio il pane a base di questo lievito. Ho stabilito, per così dire, la tecnologia, mi piace tutto e ne sono felice.Ma dato che il pane dura a lungo, in due mesi mi sono stancato un po 'della segale.

È possibile sospendere in qualche modo l'attività del lievito? Vorrei fare una pausa per un paio di settimane, ma non perdere il lievito allo stesso tempo, perché con l'età è diventato davvero molto più realistico che all'inizio. Basta darle da mangiare con un po 'di kefir e farina una volta alla settimana e scolare l'eccesso, o è possibile in qualche modo diversamente?

Grazie in anticipo.

Compagni fornai, aiutatemi!
Come fai a sapere quando il lievito è pronto e può essere utilizzato? Ha un odore piacevolmente aspro, ma non sale solo leggermente le bolle sono coperte.

Non sono un esperto, ma da quello che ho visto io stesso, posso dirti che il mio antipasto deve essere lasciato solo per un bel po 'di tempo prima che si alzi da solo.

Quante ore fa l'hai disturbata l'ultima volta? Inoltre, quando mescoli, il lievito dentro di te è tutto bolle?