Mandraik Ludmila, Lyudochka
chiedi cosa è più facile Per me ci sono molte macchie bianche nel pane di segale.
Lì possiamo supporre che non ci sia glutine, ma ci sono amidi e altre sostanze, come nel grano, che lievito + batteri devono convertire al gusto desiderato. L'unica differenza è che è pieno di speciali! proprio enzimi di farina ed è necessario trasformare gli amidi in un ambiente acido, altrimenti i propri enzimi di farina interferiranno con la trasformazione degli amidi saporiti, dando un pane viscido umido.
Ma tutto il resto è come nel grano. I tipi di batteri e l'attività del lievito dipendono dalla temperatura.
Pertanto, è necessario impastare bene per distribuire uniformemente il nutrimento per il lievito e l'umidità. Non è necessario impastare, ma il lotto deve essere di alta qualità, poiché il mosto è pesante, l'umidità e il lievito devono essere ben distribuiti ed è necessario anche l'ossigeno iniziale. Lascia che sia senza sovrabbondanza, ma le bolle d'aria non fanno il lievito, ma la carica d'aria iniziale, come nel grano.
Quindi, in teoria, impastare nella modalità dovrebbe essere intensivo.
Adesso fermentazione. Guarda. È necessario che il lievito lieviti e la fecola da lavorare. Viene lavorato rapidamente con una buona acidità. Abbiamo il pane secondo le istruzioni senza lievito madre, ma con un acido pronunciato, come la presenza di aceto nella ricetta. Pertanto, supponiamo che la modalità accorciata sia sintonizzata solo sugli interessi di un po 'di lievito, e mettiamo immediatamente l'acido normalmente e non c'è bisogno di accumularlo soprattutto, la lavorazione degli amidi andrà più veloce.
Il lievito superiore a 32 (ovviamente per lungo tempo, e non solo nella lievitazione) può dare un sapore amaro ed è considerato rovinare il gusto. Cioè - 32 gradi per il gusto, il limite teorico per il regime.
Si scopre che se esegui direttamente la modalità di segale più breve, in teoria dovrebbe avere un impasto molto intenso e una temperatura di fermentazione costante non superiore a 32 gradi. È vero, anche la temperatura dell'impasto all'ultimo momento dell'impasto, quando si entra in fermentazione, dovrebbe essere almeno di questi 32 gradi. In caso contrario, il lievito dormirà e non avrà il tempo di reagire in un breve periodo di tempo.
A quanto ho capito.
Voi ragazze avreste dovuto impastare la pasta calda in questa modalità. Non ho altri pensieri.
Non posso controllare la teoria e misurare le temperature sul regime, ho dato il panasonic al mio amico, poiché ora la cottura è un evento molto raro per mnu.
e qui Sergey ha fatto una rivoluzione nel cervello. Non so ancora cosa suggerire al riguardo.
I leggendari pani di segale bielorussi richiedono una lavorazione lenta e attenta, oltre che un impasto. Come ti piace? e il gusto cambia in meglio.
Lentamente, a lungo, con gesti !!!
perché? e i fichi lo sanno. Non c'è glutine, non si tratta di impastare-sviluppo della struttura.
In teoria, la pasta di segale non tollera una maggiore ossidazione dell'ossigeno.
Ma il leggendario pane confuta questa verità dal libro di testo. O forse non confutano, ma completano con qualcosa? La FIG lo sa. Ti sto solo dicendo questo fatto. Vuoi controllare il post sul leggendario pane bielorusso a Seryozha.
