Pasta madre tradizionale francese (densa)

Qui ho trovato:

L'alimentazione non è difficile, la cosa principale è che c'è il doppio della farina rispetto all'acqua nel mangime fresco.
È più importante che la quantità di farina sia maggiore o uguale alla quantità di lievito madre e in nessun caso minore.

Se la coltura iniziale è di 10 g, nutrire almeno 10 g di farina e 5 g di acqua.
Questo sono io per esempio. Ma io stesso, ricordo, quando lo tenevo spesso ed era un peccato buttare via l'eccesso, ho iniziato proprio così. Per la seconda poppata c'erano già 25 g di lievito naturale e io ho aggiunto 30 grammi di farina e 15 grammi di acqua. Quindi 50 farina e 25 acqua, ecc. La quantità richiesta di lievito naturale è stata raccolta per la cottura.
Se cotti più spesso, allora 100 g di lievito naturale potrebbero aggiungere 100 acqua e 200 farina. Questo è la sera e prodotti da forno la mattina.
È molto importante qui: se "accumuli" il lievito, non lasciarlo riposare. Per non diventare aspro.

Grazie! Ora tutto sembra chiaro nella mia testa!

Grazie! Ora tutto sembra chiaro nella mia testa!

Ovviamente. Diventerai presto amico del lievito.
Buona fortuna e buon pane!
Non dimenticare di condividere con noi i tuoi successi.

Viki, scusami, ma ancora una volta la domanda è matura! Diciamo che do da mangiare il lievito ogni 3 ore, come hai spiegato, quando 200g sono raccolti, dobbiamo metterlo in frigorifero o possiamo cuocerlo subito?

Infornate immediatamente.
Ma tre ore o più, dipenderà già dal suo comportamento. Ora lei è calda, poi fredda, cioè l'umore, poi no ... è successo 3-4 ore, e poi costa 6 ore, anche se calda ...

[Viki]

Ce l'ho reattivo, precipitoso. Ogni 3 ore raddoppia esattamente.
E questo è il mio pane mattutino, cotto secondo la ricetta in 1 pagina dell'argomento.
URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Non guardare che il suo fianco sia strappato, l'ho cotto in una ciotola Zepter e ho coperto l'altra, era così gonfia che si è attaccata alla superficie. Ad essere sincero non ci ho nemmeno provato, è venuta a trovarlo un'amica e l'ha portato via, adesso ha scritto che mi è piaciuto molto.
Viki, Non capisco un'altra cosa, il fermento è idratazione al 100% e il fermento è idratazione al 50%, cosa abbiamo? 50%, giusto?

Viki, non capisco più una cosa, la pasta madre è idratata al 100% e la pasta madre è idratata al 50%, cosa abbiamo? 50%, giusto?

Lo tengo al 50%, poi al 100%. Ora è al 100 percento.

Il 100% è un rapporto farina-acqua di 1: 1 e il 50% è 2: 1, o mi manca qualcosa?

[Aisha]

Aisha, tutto è corretto. Scientificamente, la percentuale di idratazione è la quantità di acqua per ogni 100 g di farina.
Se ci sono 100 g di acqua per 100 g di farina, significa 100%
Se per ogni 100 g di farina ci sono 50 g di acqua, questo è il 50%

[Viki]

Viki, per favore dimmi, otterrai una pasta madre a tutti gli effetti se la cucini da una quantità minore di prodotti specificati nella ricetta? Ad esempio, prendi la metà dell'intera norma? È un peccato buttare via così tanta farina

[Aelita]

Aelita, le proporzioni date garantiscono il risultato. Da una quantità minore si provava e si otteneva un lievito su due o tre.
Se questo è il tuo primo lievito madre denso, è meglio buttare molta farina in fase di cottura piuttosto che ottenere il risultato sbagliato in seguito. E se tutto funziona e si sviluppa l'amicizia con questo lievito, la prossima volta potrai farlo da una quantità minore. Allora noterai in tempo se qualcosa va storto.
In ogni caso, sta a te decidere.

[Viki]

Viki, grazie mille per la tua risposta rapida e dettagliata. Voglio davvero che tutto vada bene, lo farò rigorosamente secondo la ricetta.

Ragazze! Ci scusiamo per questa domanda, ma ci sono molti posti in cui vedo la menzione di LJ di Ldmila, e il link può essere letto dove, o il forum o altrove, per così dire, la fonte originale, altrimenti tutti parlano di lei e di me non ho idea di chi :-) :-) grazie!

[ElenaMK]

ElenaMK, con mio grande dispiacere, Lyudmila ha cancellato il suo LiveJournal Ho salvato così tanto nei miei segnalibri, sarebbe stato necessario copiare i testi delle ricette in un file. E adesso no

sarebbe necessario copiare i testi della ricetta nel file.

Lyudmila, mentre andava dove, cancellava sempre la sua rivista (l'ho letta da Chaideika una volta) ... Beh, conoscendo i suoi modi, ho accumulato per me stesso, il che era interessante per me ...È un peccato ovviamente che abbia cancellato tutto, tutto il suo lavoro titanico fatto, LJ è stato molto interessante e istruttivo ...

[gawala]

gawala, il fatto è che l'ho conosciuta un po 'tardi. Non ho quindi avuto tempo di scoprirlo prima, beh, ci sono anche tante ricette molto buone e gustose. Quindi c'è qualcosa da padroneggiare

Il suo LJ esiste, ma non c'è niente di quello che era prima ...
🔗
Negli Archivi devi guardare cosa è rimasto
E questa è lei "... sui dolci e in generale sul bello in questa rivista" Cose carine "

🔗

Ebbene, qui ci sono anche tante ricette molto buone e gustose. Quindi c'è qualcosa da padroneggiare

Questo non è nemmeno messo in discussione!

[Viki]

Viki, Ti ho chiesto di nuovo con domande, questa volta ne ho messo uno denso, il primo giorno sulla farina di segale aumentata di due se non di più, dopo aver aggiunto la farina bianca e averla lasciata per 18 ore, c'è stato anche un 2 ° aumento, ma dopo l'alimentazione 300 Non c'era lievitazione per 300 per 150 e 12 ore, qualcosa brillava lì e ho deciso di nutrirlo e l'ho lasciato per 8 ore, e di nuovo non c'è stato aumento, ora l'ho alimentato e l'ho messo in frigorifero. anche se ho aggiunto una goccia di miele e 1,5 cucchiai. l. farina di segale, impastare con le mani, essermi precedentemente asciugato sui gomiti, parlare, lodare che le manca di nuovo

cosa le manca di nuovo

Una volta cresciuta, una spessa coltura iniziale accumula più MC batterici rispetto a quelli del lievito e inibiscono la vita del lievito. Ecco perché lo mettiamo al freddo. I batteri MC si addormenteranno, ma non tutti si sveglieranno, il loro "bestiame" diminuirà e la coltura starter catturerà l'equilibrio di batteri di cui ha bisogno.
Tutto andrà bene.

[Viki]

Viki, ecco il mio reportage fotografico, questa è farina di segale e acqua in un giorno, guarda lungo il bordo superiore.

Questo è 18 ore dopo, prima della nuova alimentazione

E questo è 12 ore dopo l'alimentazione

Poco o nessun movimento

Dopo 8 ore e dopo aver pulito il frigorifero, l'impasto è rimasto allo stesso livello senza aumentare, ho cambiato tutto tranne la farina di segale, forse qualcosa dentro, non so più

[Lena]

Lena, il lievito è già stato nel frigorifero, vero? È ancora giovane e debole. Succede che rimarrà "no" in termini di portanza. Ma proverei a staccare un pezzetto (30-50 grammi) dalla pasta madre finita, nutrirlo in un rapporto 1-1-1, puoi aggiungere mezzo cucchiaino di miele e in un luogo caldo. Se aumenta in 8-12 ore, nutrilo per un altro paio di giorni allo stesso modo: prendine un po 'e nutrilo in un rapporto di 1-1-1, in un luogo caldo per salire.
Se non vuole lievitare, ahimè, usalo insieme al lievito (il lievito avrà un sapore positivo e aumenterà il lievito) o iniziarne uno nuovo. Sfortunatamente, a volte questo accade.

[Anchic]

Anchic, grazie, sì, ero in frigo e dopo diverse medicazioni nessun movimento. Più tardi proverò a coltivarlo su un'altra farina di segale, e domani lo prenderò da un'amica e lei ha promesso di condividerlo, e domani comprerò il luppolo in farmacia e metterò di nuovo la farina di luppolo.

Forse chi risponderà oggi, non è che sono confuso, ma ...
Tutte le fasi sono passate, 24 ore in frigorifero sono rimaste, sono aumentate un po '. Sembra essere viva. E ora, si scopre che, ancora una volta, quasi tutto deve essere smaltito (la metà, di sicuro) per nutrirlo e renderlo forte. Destra?
Ho già bisogno di molto lievito per domani, voglio cuocerci sopra le torte per Natale. Pertanto, ne ho preso un pezzo, l'ho nutrito come liquido, sta nella stanza, bolle, il processo è in corso, quindi! Ma il resto è in banca, grosso, buttalo via ... È un peccato. O può essere adattato da qualche parte?

[Daria]

Daria, abbiamo un tema come questo - Uso di lievito "in eccesso".

[Viki]

Viki, è venuto a dire "grazie" per il lievito. Vive sulla tavola in cucina, ci cuociamo solo il pane, non ne mangiamo altro. È vero, non la vizio molto, a volte ha fame per un paio di giorni, si asciuga dall'alto, ma vive. Grazie!

Ciao! Ho deciso di fare il lievito. E niente ha funzionato per me. All'inizio tutto era più o meno. Ma alla fine, il lievito si è trasformato in un impasto in termini di concentrazione. Cos'ho fatto di sbagliato?

[Koira]

Koira, così otteniamo il lievito sotto forma di un pezzo di pasta. Anche il mio era spesso. Quindi l'ho impastata ancora più spessa per darle da mangiare meno spesso. Ma mi piace più liquido.

Mi sembra che le tue (dalla foto) siano più liquide. e come ho messo la torta formata in frigorifero in un barattolo. quindi giace come una torta. Lo prendo domani, non so cosa farne.

Ciao, qui metto il lievito secondo questa ricetta, vediamo cosa succede, perché la prima volta non riesco a fare niente

Ragazze, sono nuovo qui, aiutatemi. L'ho riletto, ma non ho capito bene. Ho la fase finale in frigorifero. Cosa fare dopo. Lo tiro fuori dal frigo e come nutrirlo. Una volta al giorno ? Se ho adesso diciamo 500 gr. Devo nutrire 500 più 500 farina e 275 acqua. Ogni giorno? Non voglio perdere niente. Vive, credo, non in frigorifero. E dopo la poppata mettiamo tutto in frigorifero? Quanto. Spiegare. E quanto dopo l'alimentazione può essere utilizzato lo starter per la cottura. Mi sento come un albero

[loretta0382]

loretta0382, dopo il frigorifero, puoi già lasciare la prossima volta 50 grammi già alimentati. Puoi iniziare a usarlo subito, ma tieni presente che il lievito giovane è quasi sempre debole e dovrebbe essere supportato con il lievito. Darà un assaggio, ma la lievitazione potrebbe essere troppo lenta e quindi il pane si acidificherà semplicemente mentre lievita. Oppure tienilo caldo per un po 'di tempo, nutrendolo secondo necessità. Se ora fa caldo, 3-4 volte al giorno. Ma già una libbra di lievito non può essere lasciata.

Cioè si può conservare a temperatura ambiente? Nutrire e tenere in appartamento?
Non è necessario mettere in frigorifero dopo ogni poppata? O può vivere in frigorifero? E se parto per tre giorni e non c'è nessuno da sfamare, posso metterlo in frigorifero? E cosa significa questo schema alimentare?
1 '' dopo l'alimentazione 1 ora a 28 ° C e 3 giorni al freddo.
2 '' 3 ore a 28 ° C e 24 ore al freddo. Questo ho letto di un altro lievito naturale francese, mi sono reso conto che questo dovrebbe essere alimentato allo stesso modo? Come fare una detrazione per una ricetta? Se aggiungo 300 grammi di lievito naturale, devo rimuovere dalla ricetta 200 farina e 100 acqua, giusto?

[loretta0382]

loretta0382, In ordine.

1. Mentre leggo, è meglio mantenere il lievito caldo, senza frigorifero. Ma questo richiede un'alimentazione costante della cultura iniziale. Può essere conservato in frigorifero a una temperatura di 8 gradi, se il frigorifero fornisce quella temperatura. È possibile con uno più basso, ma poi cambierà la composizione del lievito. I guru del lievito naturale hanno sostenuto al momento in cui stavo studiando questo che questo è fondamentale. Ma so che molte persone tengono ancora il lievito naturale in frigorifero, inclusa una donna francese. Sta a te decidere.
2. Lo schema di alimentazione specificato significa che se lo metti in frigorifero un'ora dopo l'alimentazione, puoi conservare la coltura iniziale per un massimo di 3 giorni. Se lo tieni al caldo per 3 ore dopo l'alimentazione, in un giorno in frigorifero devi nutrire di nuovo la pasta madre.
3. Se decidi di tenerlo in frigorifero, in generale, tre giorni non sono un periodo. In realtà ho tenuto la pasta madre di segale in frigorifero per due settimane. Poi ha buttato via tutto, tranne una goccia di lievito naturale nel mezzo. E lei la stava già nutrendo. Lei le ha aggiunto il miele, il lievito lo amava moltissimo E lei ha preso vita normalmente.
4. La detrazione per la ricetta è stata calcolata correttamente.

Buona giornata! Abbiamo fatto un lievito naturale, ora è in frigorifero (ultima fase, 24h). Per qualche motivo, l'impasto è molto appiccicoso, è molto difficile lavare via mani e piatti. Il lievito deve essere così appiccicoso?

Grazie per la ricetta iniziale. Utilizzato per pane e panini. gustoso non usuale .. e profumato, sarebbe necessario ricrescere

e qual è la percentuale di umidità nel lievito? Non puoi semplicemente tradurre qualche altro lievito in questa percentuale? o c'è qualcos'altro di speciale in esso? mi sembra che tutti i lieviti siano sulla stessa faccia

Grazie per la ricetta iniziale. Utilizzato per pane e panini. gustoso non usuale ..e l'odore, devo farlo crescere di nuovo

e cosa, non è veramente aspro?

Una spessa coltura iniziale accumula più MC batterica una volta cresciuta

e più batteri MK, più acido è l'impasto, allora qual è la bellezza della densità?

Sono un lievito principiante, sto cercando di capire cosa sia, ho riletto tante cose, ma il lievito è rimasto un segreto per me con sette sigilli

Se MK è morto lì, allora non è più possibile rianimarli, non importa quanto ci provi, e non ci sarà un grande pane. Qui è scritto bene e chiaramente su di esso: 🔗

questo è qualcosa di nuovo per me, ma con parole tue non puoi, altrimenti non sono registrato

[Novizio]

Novizio, se il lievito non è sovraesposto e poi il pane non viene tenuto a lievitare per molto tempo, allora il primo giorno il pane non sarà di sicuro acido. Ma durante la conservazione, apparirà ancora l'acidità. La noto. La mia prima donna francese è stata super creativa e ha cresciuto bene il pane da sola in breve tempo. Ma allora non pensavo di tenerlo asciutto. Ma il secondo era lento. Se mi fossi fidato solo di lei per far crescere il pane, sarebbe risultato acido. Quindi ho aggiunto un ballo di fine anno. lievito (di solito 1 g era sufficiente) e l'impasto saliva in un tempo ragionevole, il pane non era acido. Il primo giorno A partire dal secondo ho avvertito una leggera acidità, che si è intensificata il terzo giorno.

Principiante, se non esageri con il lievito e poi non tieni il pane a lievitare a lungo, allora il primo giorno il pane non sarà di sicuro acido. Ma durante la conservazione, apparirà ancora l'acidità.

qui non puoi allontanarti da lei, anche se ballo di fine anno. anche il lievito cominciava ad aggiungersi

non è davvero acido?

Chiarirò: lo uso per i dolci, ma con il lievito, non ho ancora nulla contro di loro, avendoli ridotti. Ora uso la pasta matura, vivo in frigorifero, e quando impasto la pasta al burro aggiungo 300 grammi o, come risulta, anche nel pane. Metto l'impasto a fermentare per una notte in frigorifero, mi piace molto la struttura, l'odore e il sapore di un simile impasto per focacce o pane. Anche se a volte metto il pane così.

e cosa, non è veramente aspro?

Una volta cresciuta, una spessa coltura iniziale accumula più MC batterica,

e più batteri MK, più acido è l'impasto, allora qual è la bellezza della densità?

Non credo che ci sia una connessione così diretta tra lo spessore e l'acidità della pasta madre. Levita madre e lievito Desem e Pasta vendemica al mosto d'uva dare del pane buono, senza acidità

Non credo che un collegamento così diretto tra lo spessore e l'acidità del lievito madre sia che la Levita madre italiana e la pasta madre Desem e Vendemiyskaya dall'impasto del mosto d'uva diano un buon pane senza acidità

bene, e si lamentano con il levita che aspro

[Novizio]

NovizioPenso che sia una questione di gusti e preferenze personali. Molto probabilmente, sentirai questa acidità in qualsiasi pane lievitato È vero, lo giudico da solo. Se non il primo giorno dopo la cottura, anche il successivo. Il pane di solito si mangia velocemente. Ma faccio il pane per 3 giorni.
Prova il pane con la pasta matura. Questa acidità non c'è.

Prova il pane con la pasta matura. Questa acidità non c'è.

Sì, non preparo il bianco, ma mi abituerò a mescolare come filo, ma per l'acido nero è il benvenuto.

E ancora non ho capito cosa influenzi lo spessore del lievito, beh, tranne come fermenta più lentamente, un po 'come.

Quello che mi piace spesso, si alza con un tappo, e dal tappo puoi determinare se inizia a incurvarsi o meno, e quando lo faccio più sottile, non sale così in alto, bolle da solo, quindi vai e capisci quando il suo picco è arrivato

[Novizio]

Novizio, spesso meno bisogno di nutrirsi. A cos'altro - non risponderò subito. Dal grado di maturità - anche il liquido è visibile, devi solo osservare. Non sale in alto, ma cresce come un berretto e il berretto è uniforme. E quando cade, la superficie superiore diventa flaccida.

Ebbene, tolgo anche tutti i lieviti, apparentemente con le mani molto storte, e li conservo ancora più duri: i miei acidi diventano aspri, quindi mi piace lievito + lievito = la migliore combinazione per una inettitudine lievitante.
Ma la stessa domanda è molto preoccupante: qual è la differenza tra questi desem, Levite e Kalvelevskaya, che viene fatto molto più velocemente, ad esempio, - questo è tutto per il pane di grano a lievitazione naturale. Il pane non dovrebbe inacidire con ciascuno. Devo provare a visualizzarli tutti? o un po 'di segale eterna + lievito = e segna un mese di fatiche sul levita.
Diciamo, dopotutto, per il pane di grano, sento anche un po 'di lievito naturale sulla farina di segale, sento un retrogusto sottile che è assente dal lievito naturale sulla farina di grano. Quindi mi chiedo se il mio sia così dannoso, visto che altri tengono solo segale per il pane di grano?
Vorrei anche ricevere feedback dai professionisti del forum sulla differenza tra i famosi lieviti.
Ci sono molti argomenti su come estrarre i lieviti e perché ce ne sono così tanti: tutti tacciono. È necessario?

Ci sono molti argomenti su come tirare fuori il lievito e perché ce ne sono così tanti: tutti tacciono. È necessario?

Faccio anche questa domanda

come leggi - "il mio lievito è il più grande". Bene, qui e ora si è scoperto "molto, molto", ma la prossima volta tira fuori lo stesso, e non si sa mai, la simbiosi non funzionerà, o semplicemente ne verrà fuori un'altra, e poi "l'altra sarà molto meglio . "

tirare fuori lo stesso un'altra volta, e non si sa mai, la simbiosi non funzionerà

Sì, per la prima volta la mia francese è uscita molto brava, forte. Ma non l'ho salvata, in un certo senso quando sono andato in vacanza ho deciso che poi ne avrei tirato fuori uno nuovo e basta. E quello nuovo si è rivelato molto più debole Quindi non puoi indovinare qui

Ieri ho cotto una ciabatta con il lievito. Il pane è meraviglioso. E senza lievito. Ho usato farina buona, però - ho deciso di provare, che tipo di animale è il Manitoba

[Tatyana]

Il pane non dovrebbe inacidire

Tatyana, quando non ho bisogno di acidità nel pane, aggiungo la soda. Uso decisamente questa tecnica quando preparo la chiriola e il risultato mi piace.