Pane a lievitazione naturale al forno

[rinishek]

rinishek Mi imbatto costantemente in come l'ho comprato, ma ora vedo che non è affatto così ... stretto e non diverge verso l'alto
E quanto è il diametro della tua casseruola-wok ??

diametro interno 33,5 cm, altezza casseruola - 9 cm + coperchio 4 cm

[rinishek]

rinishek, si è scoperto pane molto arioso!
Svetik_, questo è il tuo tormento. Pertanto, sembra che il pane sia tagliato caldo. Mi imbatto spesso in un simile tormento. Soprattutto segale integrale. E sbucciate, stranamente, sempre buone.
Suslya, questo è un mattone!

Lubro con grasso antiaderente, un ottimo strumento!
Tutto è preso nelle stesse proporzioni (farina, olio vegetale e grasso), invece del grasso, puoi usare il burro chiarificato e battere tutto bene. Lo conservo in frigorifero, anche se non è necessario.

Si consiglia di conservare un tale lubrificante in frigorifero, poiché il grasso invecchia rapidamente al di fuori del freddo. E l'olio è ancora più veloce.

[(Svetik_)]

Oh, e ho cercato queste forme sotto un mattone per molto tempo, e non le trovo in alcun modo ... Devono assolutamente prenderne due contemporaneamente, e preferibilmente tre. Uno non sarà abbastanza.
E ukrvok (Svetik_) Ho visto qualcosa di simile nella nostra Donetsk al mercato ferroviario, al mercato delle pulci locale, chiesto 90 gr. per lui

[Zhivchik]

Zhivchik Ho la farina di grano, ma l'additivo ha reso un po 'diverso il pane ....... Zernopan, l'ho provato appositamente, ma non ha influenzato molto il colore, ma alla fine ci ho messo i semi di sesamo, padella per cereali, ho volevo una miscela Village, ma ho pensato che sarebbe stato un po 'troppo, sto sperimentando miscele .... io per questa e Lily e ho preso ..... ne ho molte

[Zhivchik]

Zhivchik

[Suslya]

Suslya

Per gioia, ho dimenticato di chiedere: di cosa è la forma del mattone? È pesante?

Peso 336 gr., Hanno detto che questa è una lega di alluminio e qualcos'altro, chiamata sulimina.

Voglio ottenere la residenza permanente a Vinnitsa, abbiamo tali moduli sono tre volte più costosi.

[himichka]

certamente non l'argomento - ma ragazze! dimmi, perché nel nostro paese gli stessi prodotti costano 12 UAH a Vinnitsa e 30 a Ilyichevsk, la distanza non è un argomento: puoi viaggiare per l'intero paese con un forte desiderio in un giorno

Costoso himichka , puoi parlarci in dettaglio della tecnologia di lievitazione in frigorifero? Ad esempio, ho impastato la pasta (lievito naturale, è un impasto + un po 'di lievito + tutto il resto secondo la ricetta), e poi come? attendere che il programma "Impasto" sia completamente finito, o semplicemente fare l'impasto in HP, modellare una pagnotta - e in frigorifero? Quindi tiralo fuori - 1 ora al caldo - cuocendo, giusto?
Ho paura che la pasta finisca o no, le paure sono vane?

Chiedo scusa, non erano autorizzati al computer ...
Non lo metto in frigorifero adesso, l'ho cotto così un anno fa. Stanco di non dormire fino all'una di notte, così il forno ha impastato per intero l'impasto, mi è sembrato che fosse 1 ora e 20 minuti, e al freddo fino alle 6 del mattino, cioè alle 7-8 ore. Riscaldato e cotto al mattino. E ha presentato la stufa a mia sorella, ha giocato e l'ha buttata via, anche se il mio pane si spezza per un'anima dolce.

[himichka]

himichka , Grazie per la risposta.
Ho davvero dovuto metterlo in frigorifero 10 minuti dopo aver mescolato. Proverò a fare rapporto.
E mia sorella ... non ci sono parole! Bene, questo è come puoi! Lancia HP! bestemmia! barbarie!

[rinishek]

rinishek ! Posso condividere la mia tecnica. La sera dopo il lavoro impasto il pane di grano e subito, coperto da una pellicola, lo metto in frigorifero. Il giorno dopo, cioè la sera del giorno dopo, lo tiro fuori, lo taglio in stampi a pagnotte, lo riscaldo per 1-1,5 ore e lo cuocio in forno. Da qualche parte sopra, ho descritto un esperimento in cui un lotto è stato diviso a metà e una parte è stata cotta, e la seconda - il giorno successivo. Dopo una lunga fermentazione, il pane è più morbido.

[Kalmykova]

Natasha Kalmykova , oh grazie per il chiarimento
solo la mia domanda è questa - e questo metodo è applicabile se aggiungo il lievito - metà della ricetta.
Il mio esperimento di oggi non ha avuto successo: il pane del frigorifero è rimasto per 1,5 ore nella stanza, è salito un po '(forse non l'ho riscaldato abbastanza), poi l'ho ancora mandato al forno, e lì è sfocato senza vergogna.
Ho letto dell'esperimento. Si scopre che solo la prima lievitazione avviene in frigorifero, giusto? e il secondo, che prima di infornare - dopo aver impastato la pasta riscaldata, o meglio il pane modellato, giusto?

[rinishek]

rinishek ! Posso condividere la mia tecnica. La sera dopo il lavoro impasto il pane di grano e subito, coperto da una pellicola, lo metto in frigorifero. Il giorno dopo, cioè la sera del giorno successivo, lo tolgo, lo taglio in stampi a pagnotte, lo faccio scaldare per 1-1,5 ore e lo cuocio in forno. Da qualche parte sopra, ho descritto un esperimento in cui un lotto è stato diviso a metà e una parte è stata cotta e l'altra - il giorno successivo. Dopo una lunga fermentazione, il pane è più morbido.

Quale dovrebbe essere la temperatura nel frigorifero per l'impasto e come dovrebbe essere riscaldato esattamente l'impasto, o è semplicemente la lievitazione dell'impasto in un luogo caldo?

Ho un frigorifero che tiene 13 gradi: l'ho ottimizzato appositamente per il lievito naturale. In esso faccio le prove lunghe. Tolto l'impasto che è uscito dal frigorifero, lo scarico dal secchio (dal robot da cucina Kenwood per 6,7. L) su un piano leggermente infarinato di farina, lo piego con una busta un paio di volte, lo divido in parti con un raschietto (io ho impastato in 3 pagnotte), ogni parte ancora piega o arrotola e disponi in una forma rettangolare unta. Metto le forme sullo stendino per le verdure, ci metto sopra una grande busta, accendo l'asciugatura per un minimo e la tengo lì per 1-1,5 ore. Durante questo periodo, l'impasto viene raddoppiato. Quindi cuocio in forno, spruzzando più volte dal flacone spray all'inizio della cottura. In forno, l'impasto aumenta ancora di più.
Per quanto riguarda il lievito - non posso dire nulla, perché non li ho mai trattati. Prima della mia "malattia" nella panificazione, mia madre faceva sempre la pasta lievitata, ma quando sono arrivato qui e ho imparato a conoscere il lievito naturale, ora lo faccio solo con lievito madre. Onestamente, non capisco perché il lievito venga aggiunto all'impasto di lievitazione. Sembra che stiamo cercando di allontanarci dagli OGM, ecc.

Nel mio frigo + 4 * C a volte passa anche la notte, va tutto bene, cresce lì come carino!

Nel mio frigo + 4 * C a volte passa anche la notte, va tutto bene, cresce lì come carino!

Quindi crescerà, solo una parte delle varietà di lievito muoiono, perché non sopportano temperature inferiori a 10 gradi. Il gusto è esaurito.

[Spaventapasseri,]

Ho avuto il mio secondo tentativo infruttuoso di cuocere il pane ieri dopo la lievitazione a freddo. Sembra che non sia il mio metodo, ho agitato la mano - farò tutto come al solito - è così che va a finire e perché reinventare la ruota.
Anche se l'impasto di pane freddo è molto bravo.
Spaventapasseri, è davvero che il gusto è esaurito? Ho letto in LJ Ludmila dell'impasto freddo per i panini e, in generale, parla così bene della lievitazione in frigorifero - dicono che sarà più aromatica.

Sì, ci sono ricette che utilizzano la resistenza al freddo. E antipasto e lievito. Ma in loro lo fai deliberatamente per una ricetta specifica e con un prodotto specifico. È così che influenzi il gusto.

Il resto del lievito, non messo in frigorifero, rimane con tutta la microflora. Il gusto ricco del pane a lievitazione naturale è precisamente l'insieme di molte colture di lievito diverse e LAB. Alcuni di loro muoiono irrevocabilmente al freddo e non si riprendono più. Mortale, non succederà nulla della fine, ma se la spezzi e la incasini, allora in modo che sia in piena forza, penso di sì.

La stessa Luda ha scritto nel suo LiveJournal che il lievito dovrebbe essere conservato ad una temperatura di almeno 10-12 gradi. Quando l'ha scoperto, ha buttato via tutti i suoi fermenti lattici, perché li ha tenuti in frigorifero e li ha rialzati.

[Spaventapasseri,]

Ieri ho avuto un secondo tentativo senza successo di cuocere il pane dopo la lievitazione a freddo. Sembra che non sia il mio metodo, ho agitato la mano - farò tutto come al solito - è così che va a finire e perché reinventare la ruota.
Anche se l'impasto del pane freddo è molto bravo.
Spaventapasseri, è davvero che il gusto è esaurito? Ho letto in LJ Ludmila dell'impasto freddo per i panini e, in generale, parla così bene della lievitazione in frigorifero - dicono, sarà più aromatica.

E anche io, ieri, e anche il pane infruttuoso è uscito dopo la lievitazione a freddo. Il mattone è reale.

Sono assolutamente d'accordo sui lieviti - la ricca esperienza di Lyudmila e di altri rinomati fornai lo conferma - i lieviti di grano non tollerano il freddo.
Ma non metto la pasta madre in frigorifero, ma un pezzo di pane.
Non insisto per l'impermeabilizzazione a freddo: 2-3 volte senza successo mi sono bastate per abbandonare questo metodo.
È solo interessante capire: se il lievito soffre chiaramente del freddo, allora perché il pane lievitato beneficia della lievitazione a freddo. Certo, non tutte le ricette possono essere adatte a questa tecnologia, ma comunque.
Ero da qualche parte a Ludmilin LJ ha incontrato il suo consiglio su "è necessario scappare urgentemente, cosa fare del pane appena impastato", si trattava di pane a lievitazione naturale

E anche io, ieri, e anche il pane infruttuoso è uscito dopo la lievitazione a freddo. Il mattone è reale.

forse è stata solo una brutta giornata?

Sono assolutamente d'accordo sui lieviti - la ricca esperienza di Lyudmila e di altri rinomati fornai lo conferma - i lieviti di grano non sopportano il freddo.
Ma non metto la pasta madre in frigorifero, ma un pezzo di pane.
Non insisto sull'impermeabilizzazione a freddo: 2-3 volte senza successo sono state sufficienti per abbandonare questo metodo.
È solo interessante capire: se il lievito soffre chiaramente di freddo, allora perché il pane a lievitazione naturale vince dalla lievitazione a freddo. Certo, non tutte le ricette possono essere adatte a questa tecnologia, ma comunque.
Ero da qualche parte a Ludmilin LJ ha incontrato il suo consiglio su "è necessario scappare urgentemente, cosa fare del pane appena impastato", si trattava di pane a lievitazione naturale

E! Quindi significa che ti ho frainteso. Pensavo avessi tenuto tutto l'antipasto in frigorifero.

La lievitazione a freddo rallenta la fermentazione del pane. All'uscita, la struttura della briciola cambia nel prodotto, ma non posso fornire i layout chimici esatti perché e come, finché non lo so io stesso. Mi piace la lievitazione a freddo, ma per certe ricette. È vero, affinché il risultato sia davvero buono, il processo di produzione rallenta molto. L'impasto impiega molto tempo a lievitare in frigorifero.

Ad esempio, l'ho fatto non molto tempo fa. Ha bisogno di quasi tre giorni:

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

Anche l'integrale parigino impiega quasi tre giorni e viene fermentato anche in frigorifero ... e il risultato E Zest offre una versione di lievitazione in frigorifero, l'ho provata e così e così, non ho sentito molta differenza.
E il mio lievito naturale fatto in casa non proviene dal frigorifero.

E rispetto tremendamente la lievitazione in frigorifero, l'ho impastata la sera, l'ho infornata la mattina, mi sta bene e la mollica mi sembra più gommosa o qualcosa del genere ... in qualche modo più densa, e il mio pane dopo il frigorifero no rompere, liscia come un uovo (tt- t)

[Suslya]

impastato la sera, cotto al mattino,

Suslya, ma è possibile in modo più dettagliato - che impastato, dopo quanti minuti si è formato, in quello che è stato inviato al frigorifero. E poi l'ha tirata fuori e l'ha infornata subito o cosa? Qui Kalmykova impastato - inviato al frigorifero - tirato fuori - tagliato - formato-distanza-torte. Come te la passi?
Ho rivisto l'intero argomento e per qualche motivo non ho trovato una tecnologia specifica

Anche l'integrale parigino impiega quasi tre giorni ed è anche lasciato riposare in frigorifero ... e il risultato

E non mi piaceva il parigino. La sua crosta risulta essere molto spessa e dura. Molto probabilmente dal fatto che l'impasto è stato lasciato riposare in frigorifero.

[Suslya]

Suslya, ma è possibile in modo più dettagliato - che impastato, dopo quanti minuti si è formato, in quello che è stato inviato al frigorifero. E poi l'ha tirata fuori e l'ha infornata subito o cosa? Qui Kalmykova impastato - inviato al frigorifero - tirato fuori - tagliato - formato-distanza-torte. Come te la passi?
Ho rivisto l'intero argomento e per qualche motivo non ho trovato una tecnologia specifica

Faccio come ha scritto Zisinka, aspetta, lo cercherò. E in breve è così, impastando secondo Iziuminka, cioè il 1 ° lotto, in modo che tutto sia mescolato, riposare per circa un'ora, si aggiungono il 2 ° lotto, sale e olio. Poi lo stampo e lo mando in frigorifero, metto il pane in un sacchetto o infilo una cuffia da bagno (ho spiato l'uvetta) La mattina l'ho tirata fuori, ho acceso il forno con un pentolino, mentre si scalda c'è tanto pane in tavola, poi lo trasferisco in una casseruola calda e lo copro con un coperchio. 15 minuti al massimo, poi tolgo il coperchio e inforno per 25-30 minuti a 200-220 C.
La crosta è sempre morbida, perché sotto il coperchio. E anche io parigino bene.

Qui a riguardo https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Dimmi, pzhlsta ... La mia pasta di segale è scappata qui, beh, non mi aspettavo un reagente del genere
In generale, l'ho modellato di nuovo e l'ho diviso in due ceste, per ogni evenienza ...
So che la segale non ha bisogno di disossamento extra, ma quanto è critica? Non buttarlo via? ...

il mio grano ha funzionato tre volte - non è assolutamente fondamentale dare il tempo per una buona lievitazione (è chiaro che dopo la decima volta dovresti pensare alla convenienza della cottura)

E io, sento, passerò alla forma, beh, mi piace questo pane, ho misurato tutto, l'ho scritto come promesso


La ricetta può essere visualizzata qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[Suslya]

Suslya Grazie ancora per la dettagliata tecnologia di impermeabilizzazione a freddo.
: :) Eeeh, quanto è forte lo spirito di sperimentazione - ci riproverò sicuramente, ma se funzionasse?

E il pane è davvero ... beh, bello! E la correzione, proprio come secondo la parola scritta - da nessuna parte hai una pausa, ma una crepa in più. Oh sì Suslya, oh sì ben fatto!
E dov'è la ricetta per il vincitore della settimana nel concorso "Pane più bello"?

[rinishek]

Grazie rinishek Allora aprirò Temko e creerò un collegamento qui, solo più tardi, altrimenti mi allontanano dal computer

altrimenti mi allontanano dal computer

Che situazione familiare, goccia a goccia il giorno di quell'Internet viene data dai propri cari - poi gioca, poi cerca qualcosa
no, è ora di iniziare a raccogliere denaro per il tuo laptop!

[Suslya]

Posso mostrare la mia lingua?

Ho il mio computer Internet, in cui non lascio entrare nessuno!

Suslya

Annuncia la ricetta per pzhalst.

E non mi piaceva il parigino a causa della sua crosta dura. Inoltre, non capisco il pane di segale. Mi piacciono di più quelli specifici: grano o segale (Borodinsky è il migliore). Per quanto riguarda l'impermeabilizzazione: a quanto ho capito, l'acidità non aumenta così rapidamente a basse temperature (i batteri MC lavorano lentamente) e il lievito cresce vigorosamente. A quanto ho capito, la fermentazione prolungata rende il pane più sano.

Probabilmente lo è, ma come fanno a non morire lì - batteri MC? o influenzato dal peso e dal contenuto di umidità del pezzo.
In generale, proverò di nuovo, questo è esattamente quello che è - 2-3 esperimenti falliti? statistica minuscola.

Perché dovrebbero morire? Ho una temperatura nel frigorifero di 13 gradi e le colture di avviamento vivono lì.

Perché dovrebbero morire? Ho una temperatura nel frigorifero di 13 gradi e le colture di avviamento vivono lì.

quindi non tutti hanno 13 * C nel frigorifero. Ho qui 7-8, Rybka, secondo me, ha scritto - 6 * C.
Si scopre che nel lievito ICB morirà a un ritmo. sotto 10, ma non nel pezzo di pasta, giusto?

Non muoiono immediatamente. Smettono di moltiplicarsi e gradualmente si estinguono. Dobbiamo intervistare i microbiologi.

Ecco quello di oggi in seconda elementare, con spolverate di grano, dopo una lunga fermentazione a freddo. La mollica più delicata, leggermente gommosa, dall'aroma e dal gusto molto precisi.

[Kalmykova]

Kalmykova molto bello!
e l'ho fatto dal grano disperso, ma l'ho introdotto attraverso il lievito - qualcosa che non mi piaceva. Il pane è stato un po 'duro per tutta la settimana - o c'era un tale stato d'animo o il lievito non era importante, chi l'avrebbe capito. Quindi non ha funzionato vantarsi del pane di grano disperso

L'ho aggiunto sia attraverso la pasta madre che direttamente nell'impasto - non intacca la mollica. E che tipo di lievito? Lievito naturale e solo lievito. Prova ad aggiungere un po 'più di olio.

Il buon pane si è rivelato un tale buco, lo rispetto

Grazie !

Voglio dire per molto tempo, in qualche modo non ha funzionato ..Per me è ancora preferibile il pane con l'aggiunta di una piccola quantità di lievito: risulta più arioso. E su un lievito madre è più "gommoso". Ebbene sì, questa è la mia opinione, gusto e colore ...

E il pane con il grano disperso è buonissimo, l'ho cotto tutto la scorsa primavera.

[Kalmykova]

Kalmykova Duc quando deve prendere il pane a lievitazione naturale? - tornava a casa dal lavoro alle 6 - e alle 10, preferibilmente già di lato.
Quindi aggiungo metà del lievito. Sì, e questo lievito non mi spaventa - sullo sfondo di una concentrazione di benz-pirene 10 volte sotto il mio balcone a causa della vicinanza di coke-chimica nel centro della città ... come 3 g di lievito, accoppiato con burro - beh, questo NON è un problema
Uso il lievito naturale per ottenere gusto e struttura, l'obiettivo di sbarazzarmi del lievito non era il mio obiettivo

himichka , ma intersnoticamente, ho il grano dell'ultimo raccolto, cioè l'ho comprato, a quanto pare, la scorsa primavera o estate - m. Ce l'ho già, quello vecchio?

[Kalmykova]

Oh ragazze, questo è un motivo per chiedere. Questa settimana ho la mia ultima opportunità di acquistare farina di 2 ° grado. Una spazzatura - confezione da 5 kg. Pensi che sia necessario? Mi sono gradualmente allenato al 1 ° grado, dopo averlo provato in precedenza. Piace. E riguardo al 2 ° grado, si prendono dei dubbi ...

Kalmykova , che pane fantastico hai!

[Freken Bock,]

Freken Bock, perché siamo in dubbio? Vorrei prendere - 5 kg non sono 10 kg. Non ti piacerà il pane, puoi nutrire il lievito

[Freken Bock]

Freken Bock

prendilo, prendilo, non rovinare tutto. Mi piace ancora di più la seconda elementare, lo spirito del pane ne è più forte. E se all'improvviso si imbatte in una qualità scadente, il lievito mangerà, come già fai tu kava suggerito))