Cucina russa secondo "Domostroy" e "Dipinto dei piatti dello zar" |
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Un'idea della nutrizione dei nostri antenati può essere ottenuta solo da informazioni frammentarie trovate in cronache, poemi epici popolari, nonché dai risultati degli scavi archeologici. Tuttavia, gli annali non erano sempre imparziali. Dopo tutto, i cronisti stanno vivendo persone con le loro convinzioni, simpatie e, infine, in una certa misura censurate. Se credi ciecamente alle dichiarazioni del cronista di Glade, potresti pensare che prima dell'adozione del cristianesimo in Russia, il cibo dei nostri antenati fosse primitivo:
A proposito di questa registrazione, lo scrittore V. Chivilikhin ha giustamente osservato:
L'evidenza di queste righe si trova negli elenchi di prodotti e piatti che troviamo nei libri monastici quotidiani, che, però, fanno riferimento ad un periodo storico successivo (XVI-XVII secolo). Allo stesso tempo, è noto che la natura del cibo in diversi popoli si è formata per secoli e successivamente praticamente non cambia. Con l'adozione del cristianesimo, in Russia apparvero monasteri, in cui monaci-ministri sconosciuti preparavano numerosi piatti. Nel sopravvivere fino ad oggi "Mense monastiche per la vita quotidiana" si possono trovare le liste più ricche di prodotti alimentari e piatti, il che conferma l'ipotesi del riuscito sviluppo dell'arte culinaria nell'antica Russia. Monumento scritto dei secoli XV-XVI "Domostroy" ci offre un quadro più completo della cucina del popolo russo nell'era pre-petrina. "Domostroy" - una serie di regole e manuali quotidiani sulle pulizie. Fu elaborato a metà del XVI secolo da un contemporaneo dello zar Ivan il Terribile, il sacerdote Silvestro.
"Domostroy" è scritto in un linguaggio colloquiale, figurativo, estremamente espressivo. Ha intrecciato le antiche usanze patriarcali con il nuovo modo di vivere di un ricco cittadino del XVI secolo. La sua domestica è composta da cuochi assunti e altri servi e domestici, sua moglie gestisce l'intera famiglia e sovrintende alla cucina, crescendo i figli, ma se sbaglia, il capofamiglia ha il diritto di punirla su base di parità con il servi. L'era del "Domostroi" è per noi di particolare interesse, poiché in seguito, nell'era di Pietro I, la cucina straniera ha preso un posto significativo nella dieta dei ricchi. Nel XVI secolo, il concetto stesso di cucina tra il popolo russo era molto più ampio che ai nostri tempi. Comprendeva la cottura del pane, la preparazione del kvas, la birra, fare il formaggio, aceto, marmellata, marshmallow. In cucina cucinavano farina d'avena, a volte macinavano cereali e cibo in scatola, poiché l'artigianato alimentare non si è ancora separato dalla cottura e non si è differenziato. Pertanto, c'erano cuochi in case ricche "Lievitato", "Mangiato", "pane". La cucina lievitata era attrezzata con tini, botti, vasche dosatrici e calzoni (mestoli).
Numerosi metodi di inscatolamento del cibo, dati in "Domostroy"... Per esempio, pesce asta (balyk), essiccata, essiccata, ventosa (essiccata all'aria), salata.Anche la carne veniva preparata in diversi modi: poltevo (gelato a mezze carcasse), carne in scatola, ventoso, prosciutto affumicato. Degli altri cibi in scatola, i più comuni erano crauti e barbabietole, sottaceti, prugne e limoni. Non potevano fare a meno di frutta secca, marmellata nella melassa, pastiglie di frutta. IN "Domostroy" vengono forniti i metodi originali di conservazione dei prodotti, come i pesciolini. È stato essiccato, macinato e quindi la massa risultante è stata versata nella zuppa di cavolo acida ("Una persona parsimoniosa compra pesce fresco e ne sale uno, ne cucina un altro, ne asciuga un altro fino, un'altra cotta e lo versa nella posta"). Commentando questo metodo di inscatolamento dal punto di vista della cucina moderna, è da notare che con questo metodo di essiccazione si utilizza il pesce in modo più completo, e anche i sali di calcio dello scheletro osseo, sciogliendosi nell'acido lattico dei crauti, sono parzialmente assorbiti dall'organismo. La citazione inoltre dice che il pesce "Cucinare"... Questo è un metodo di inscatolamento ormai dimenticato. Probabilmente prima era sottaceto in una salamoia piccante "Cucinato" pesce. Nei secoli XVI-XVII questo prodotto veniva chiamato pesce "vento".
PER "Domostroy" allegato "Un libro tutto l'anno che viene servito sulle tavole", compilato anche nel 1547 da Sylvester. Certo, non può essere definito un libro di cucina, ma piuttosto un elenco di materie prime e prodotti alimentari. Ecco solo un piccolo elenco:
In questo pittoresco assortimento di cibi e provviste, alcuni dei nomi devono essere spiegati oggi. Quindi, shab beluzhiy è il vecchio nome per petto (teshi), xeni è caviale fresco, levashniki è una caramella secca fatta di bacche e frutta, che a volte veniva arrotolata in tubi ("Tubi").
IN "Domostroy" ci sono molti dati sulle proprietà dei prodotti alimentari, sui metodi per ottenerli, sulla conservazione e sulle regole per la cura dei piatti. Particolare attenzione è riservata alla necessità di un accurato lavaggio dei prodotti, al loro buon trattamento primario e termico ("bollire", "evaporare"), si danno consigli su come dare cibo ad gusto e aspetto gradevole ("... fai buon uso di qualsiasi cibo"). Di "Domostroy" si può vedere che anche allora, per migliorare il gusto dei piatti preparati, i cuochi russi usavano ampiamente una varietà di sapori e spezie: aglio, cipolla, zafferano (per zuppe e sughi), noce moscata (per miele), chiodi di garofano (per miele e qualche minestra), pepe. Le proprietà gustative necessarie dei singoli piatti sono state ottenute anche combinando diversi prodotti. Il latte di papavero ("zabela") è stato aggiunto a molti piatti (pasta, porridge, zuppa di cavolo) per questi scopi. Ad esempio, il caviale di pesce veniva bollito nel latte di papavero. Da fonti successive si sa di torte con succo di papavero, frittelle con cagliata di semi di papavero. Oggigiorno è diventato noto che il latte di papavero, che ha un gusto specifico ed è ricco di grassi, non contiene alcaloidi oppio.
Nella Russia pre-petrina, era ampiamente utilizzato anche il latte di canapa, chiamato "latte magro". Lo usavano per condire la zuppa di cavolo, cuocere i prodotti e aggiungerlo a molti piatti. È curioso che le istruzioni in "Domostroy" siano state date in vista di diversi gruppi sociali della popolazione. Naturalmente, il cibo dei servi, i poveri, era molto diverso dal cibo dei ricchi.In particolare, Domostroy raccomandava ai domestici nei giorni di carne all'ora di pranzo - zuppa di cavolo densa con lardo, un pezzo di carne e per cena - zuppa di cavolo, latte, porridge; nei giorni di digiuno all'ora di pranzo - zuppa di cavolo, porridge liquido (a volte con succo di papavero), a volte piselli, a volte pesce essiccato, a volte rape (rape in umido), ea cena - zuppa di cavolo, cavolo, fiocchi d'avena e talvolta sottaceto, botvinu; nei giorni festivi per la cena, inoltre - torte diverse, spesse (birra chiara, ovviamente, condita con miele) o porridge di aringhe, frittelle, gelatina, birra, purè. Il porridge era cucinato con segale, grano, grano saraceno, avena, orzo, miglio. I piselli erano cotti puramente, e se erano cotti interi ("fino a quando il guscio non si stacca"), chiamavano "Capra". Si parla di aringhe, lucioperca, sterlet, sevruga porridge o porridge. Hanno bollito il pesce, tagliato a pezzi, poi aggiunto i cereali e cotto finché sono teneri.
La parola "zuppa di cavolo" a quei tempi aveva due significati: questo era il nome del piatto di cavolo (tuttavia, c'erano "Rape" zuppa di cavolo) e una bevanda effervescente del tipo kvas ("shti sour"), preparata sugli avanzi di birra e conservata in botti tutto l'anno. Zuppa di cavoli come bevanda è sopravvissuta fino alla fine del XIX secolo. All'inizio del nostro secolo, l'esperto culinario russo K.K. Morokhovsky scrisse su di loro:
Infatti, per la preparazione della zuppa di cavolo cappuccio effervescente, sono stati utilizzati chicchi germogliati di cereali commestibili (segale, frumento, orzo e malto di grano saraceno), contenenti molte sostanze e vitamine biologicamente attive. Fino al XIX secolo c'erano più di 10 tipi di kvas di cavoli. Tra i piatti freddi, ravanello, gelatina di carne e pesce, funghi secchi bolliti con rafano e kvas, funghi salati con olio e aceto, botvinya (un piatto su kvas con cetrioli, cipolle, pesce essiccato), crauti, barbabietole al forno, barbabietole sott'aceto erano particolarmente popolare, pesce, essiccato, affumicato e salato, al forno, carne in scatola (aceto, rafano o kvas erano serviti separatamente), pollame (pollame salato con kvas), selvaggina con prugne salate, okroshka, rognoni di coniglio in salamoia, ecc. Rafano, i cetrioli erano ampiamente usati salati, aglio, cipolla, caviale salato, caviale fresco (xeni), bollito in kvas o aceto, caviale (caviale al forno). Nelle case ricche venivano serviti cocomeri e limoni salati.
I piatti che componevano la cosiddetta seconda porzione erano suddivisi in "zuppa di pesce" (pesce, carne), zuppa di cavolo cappuccio, borscht. "Orecchie" cucinato di più nelle case ricche, nella cucina del palazzo, e la zuppa di cavolo e il borscht dei tempi antichi erano apprezzati come piatti popolari russi. Il loro gusto stupisce ancora gli europei. Lo zafferano era spesso usato per condire l'orecchio e per la zuppa di cavoli e il borscht - aglio. Le torte, le frittelle, le frittelle, ecc. Venivano servite con i primi piatti o tra di loro, spesso cotte in olio di semi di papavero o fritte nell'olio ("filato"). Zuppa di cavolo e borscht non è un caso che abbiano guadagnato fama mondiale. Nella lingua del fisiologo I.P. Pavlov, hanno un effetto sokogonny, stimolante l'appetito. Il kvas o acido lattico dei crauti o della barbabietola contenuto in questi piatti ha un effetto benefico sulla digestione. A proposito, la convenienza dal punto di vista della fisiologia è inerente in generale ai piatti e ai contorni di barbabietole e prugne salate. Non ci resta che rimpiangere che questa tradizione popolare si stia perdendo, poiché nelle barbabietole prevalgono gli elementi alcalini, tanto necessari per l'organismo e così pochi nella carne, nel pesce, nei cereali.
Se l'ukha era un accessorio della cucina principalmente aristocratica, allora la zuppa di cavolo e il borscht venivano usati ovunque. Erano anche preparati con erbe selvatiche. Questo è menzionato in "Domostroy" e poi in fonti successive. Inoltre, si dice dell'uso delle erbe selvatiche nel cibo non come rimedio alla fame, ma come pasto comune in presenza di prosperità universale ("con carne e pesce"). La seconda porzione comprendeva anche piatti semiliquidi (noodles con pollo, “orecchio”, “kalya”, ecc.). La terza porzione era arrosto con "bolle". Nel dizionario di Dahl ci sono diverse interpretazioni della parola "brodo": brodo, brodo; acqua in cui sbocciò una parte di ciò che vi bolliva; brodo di manzo, servito ai matrimoni; spezzatino di cipolle bollite al kvas; composta, frutta secca e bacche, bollita e addolcita con uvetta o miele; lo stesso brodo liquido per bere da lamponi secchi, uvetta. Oggigiorno, nella letteratura culinaria, è consuetudine intendere la parola "infuso" come contorni di salse dense, cioè contorni di salsa acida serviti con i secondi piatti di pollame, selvaggina e roast beef. I più diffusi sono le miscele di cipolle, cavoli, mirtilli rossi e mirtilli rossi.
Friggevano carne e pesce principalmente a pezzi grossi nel forno russo o allo spiedo, in padelle, ciotole e latka. Nella terza porzione erano inclusi anche piatti con ricotta (krupeniki, succosa). La quarta porzione comprendeva levashniki, "trombe", pastiglie, torte, gelatine, "daubs", "ravanelli alla Tsargrad", ecc. Mazni è un piatto molto particolare a base di ravanello essiccato, macinato in farina e cotto con miele, noce moscata, chiodi di garofano, pepe e zafferano. Ravanello alla Tsargrad - ravanello grattugiato, bollito in acqua bollente, spremuto e condito con melassa, pepe e "altre pozioni (spezie), in modo che non sia amaro, ma dolce", e poi fritto. Dalle bevande servite miele (bevande inebrianti a base di miele diluito con spezie), birra d'orzo, miglio, grano, ecc., Kvas, zuppa di cavolo (kvas più piccante), sottaceti (cetriolo, cavolo, prugna, ecc.), Mentre i sottaceti filtrati , condito a piacere e chiamato "mettere sottaceti". Sbiten, diffuso nel XVIII secolo, è descritto a Domostroy, ma la parola sbiten stessa non è ancora usata. E la sua preparazione è così descritta: "mettete al forno noce moscata, chiodi di garofano, pozioni profumate fritte nel miele bollente in sacchetti". La parola "sbiten" significa "forte" (come "abbattuto"). Così, la più breve panoramica del cibo del popolo russo nel XVI secolo ci convince dell'eccezionale originalità della nostra cucina nazionale, nella sua ricchezza e razionalità di molte tecniche culinarie sviluppate da secoli di pratica.
Una fonte letteraria che conferma l'alto livello della cucina professionale russa dell'era pre-petrina è la "Pittura di cibi zaristi". È successo che l'apparizione del monumento scritto più significativo, che testimonia la cucina russa dei secoli XVI-XVII, è associata a uno dei periodi più difficili della storia dello stato di Mosca. Nel febbraio 1610, durante l'intervento polacco e svedese, una parte della nobiltà feudale russa proclamò zar Vladislav IV (Vasa), figlio del re polacco e granduca di Lituania Sigismondo III. Lo stesso Sigismondo, che cercò la polonizzazione dell'Ucraina e della Bielorussia, sostenne il Falso Dmitry I e nel 1609, dopo aver posto l'assedio a Smolensk, iniziò un'aperta invasione della Russia. La maggior parte dei boiardi e della gente comune incontrò con ostilità uno sconosciuto, e persino un cattolico sul trono russo, che non conosceva le nostre usanze. Fu allora che alcuni boiardi ebbero l'idea di scrivere per lui "La pittura del cibo dello zar" (1610-1612), "per familiarizzarlo con l'ordine". La prima parte di questo inestimabile monumento - "Khlebnoe" - è andata perduta, e la seconda - "Estomoe", fortunatamente, è sopravvissuta. Ci sono molti piatti ormai dimenticati dell'élite feudale dello stato russo in questo monumento. Facciamo conoscenza con alcuni di loro. "Cigni in ebollizione", cioè in salsa. A quel tempo, i cigni venivano ancora mangiati in Russia. Ricordiamoci che in "The Lay of Igor's Campaign" i principi uccisero i kolpa (cigni). Ci sono anche "uchi e lepri attorcigliati", ovvero fritti allo spiedo.
Menzionato "filati" torte e crostate. Filato: friggere nel grasso. Successivamente, questo termine culinario russo è stato sostituito dalla sfortunata espressione "frittura". L'elenco delle zuppe è molto ampio: zuppa di pesce (gialla, nera, bianca, pollo, pesce e persino lepre), zuppa di cavolo, kali (zuppe tipo sottaceto), piatti semiliquidi con pasta e cereali. C'erano molti piatti di agnello e manzo, la carne di cavallo non veniva più consumata a quel tempo .. Solo "il cuore e le labbra del cavallo" erano preparati in salse molto piccanti (vzvarah). Il maiale non era in uso. L'elenco di torte, crostate e altri prodotti da forno è vario. Qui e "carpe" - torte fatte di pasta non lievitata, torte grandi e piccole, "stregoni" (prodotti come orecchie con carne macinata di cereali, funghi, ecc.). Ci sono "mante" e "calderoni" in questo elenco - una chiara traccia dell'influenza tataro-mongola. I manty sono prodotti di grandi dimensioni come gli gnocchi, ma di forma molto particolare, i calderoni sono pasta sfoglia a base di pasta non lievitata (il fatto in sé è notevole - significa che la pasta sfoglia azzima era conosciuta in Russia già nel XIII-XVI secolo). I prodotti da forno erano solitamente serviti con le zuppe: "E tra le torte".Questa usanza è sopravvissuta fino ad oggi. L'elenco dei prodotti alimentari nella "Rospis" è lungo: farina (granulare e schiacciata), cereali (grano saraceno, miglio, riso), piselli, prodotti a base di carne (cigni, galline, oche, agnello, manzo, lepri, rigaglie di cavallo, nocciola gallo cedrone, fagiano di monte), uova, latte, ricotta (formaggio), burro, strutto di manzo, burro di noci, odore, luccio, storione, sterlet, beluga, pesce bianco, carassio, aringa, orata, salmone, salmone, cavolo, funghi, zucchero, spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano, zafferano), limoni sotto sale. È interessante notare che il manzo era usato raramente dalla nobiltà moscovita e il maiale non era tenuto in grande considerazione, sebbene fosse usato occasionalmente ("prosciutto in cavolo").
Colpisce l'originalità dei piatti, la complessità della preparazione di molti di essi. Gli antipasti freddi erano particolarmente diversi. I più citati sono latte con rafano, salmone con aglio, caviale, xeni, teste di luccio sotto l'aglio, luccio salato, coregone salato, crosta di beluga (bock), polli salati, prosciutto in gelatina (con gelatina), prosciutto con kvas e aglio , fagiano di monte fritto e ricoperto di prugne salate, gallo cedrone fritto sotto il limone, spalla di agnello fritta e cosparsa di gelatina tritata ("Coperto di gelatina"), maiale bollito, pollo fritto, tagliato a pezzi e decorato con prugne, cetrioli sottaceto, crauti, ecc. Sono stati preparati un sacco di pesce tritato delicato e prodotti di pollame ("corporeo"). Erano serviti non solo caldi, ma anche freddi, in gelatina, gelatina, ecc. La descrizione degli antipasti freddi mostra un alto livello di tecnica culinaria. Ad esempio, veniva spesso utilizzata gelatina di pesce e carne ("gelatina"E" zuppa di pesce surgelata "), contorni molto piccanti - prugne e limoni salati, ecc. Il kvas era servito come condimento per spuntini, Rafano, aglio schiacciato con kvas e uovo, ecc. La lista dei piatti di carne è variata nella sezione "Pittura". La selvaggina e il pollame meritavano un amore speciale. Mangiavano polli di pollame, oche, meno spesso anatre... Allo stesso tempo, venivano preparati anche piatti piuttosto complessi con polli (pollo ripieno di riso e uvetta).
Non una sola festa era completa senza piatti di frattaglie, erano ugualmente amati dai boiardi nobili e dalla gente comune (rigaglie di maiale, rigaglie d'oca, fegato di agnello, cicatrici, cosce di agnelloripieni di uova, ecc.). I piatti di pesce venivano preparati sia nei giorni di digiuno che nei giorni festivi. Conoscevano pesce vivo, appena dormiente, salato, essiccato e affumicato. La preferenza è stata data a salmone e storione, orata, lucioperca, luccio, ma non ha rifiutato nemmeno le aringhe. I secondi erano preparati con tutti i metodi a noi noti: bolliti, stufati, lessati a vapore, fritti in padella, allo spiedo (lepri "contorte", pesce, polli), nel grasso ("Lavorato a maglia"). Piatti complessi come il pesce sono citati anche nei monumenti letterari dell'epoca. "Filato in pasta" (cioè pesce fritto in pasta). Anche il pesce era farcito. IN "Murales" ci sono "tazze", "frittelle di vitello". Una caratteristica della cucina russa di quel tempo era l'uso, insieme all'allora diffuso olio di canapa, di olio di noci, che veniva utilizzato per friggere farina e prodotti ittici, per farcire merendine a base di funghi, caviale. Hanno usato molto papavero e i suoi prodotti trasformati: latte di papavero. Questo latte veniva usato nei luoghi di digiuno al posto della panna acida (per riempire le zuppe) e in esso veniva bollito il caviale. Questo uso del "latte vegetale" (lenitivo) è stato conservato nella nostra cucina fino al XX secolo. Vladimir Ivanovich Dahl spiega la parola "sokivo" in questo modo: succo di semi o latte: mandorle, noci, papavero, canapa, ecc. Il nome dei piatti comuni è porridge, zuppa di cavolo, orecchio (piatti come gli stufati) sono rari nella "Pittura". Il porridge viene spesso dato come contorno ad altri prodotti (carne, pollame, pesce). Tuttavia, i cereali per questi piatti venivano cucinati insieme ai prodotti principali.
Oltre al latte, la ricetta del porridge di grano saraceno includeva anche le uova. Il contorno era servito con noodles e cavolo cappuccio. Come contorno e secondo piatto si usavano salsicce fritte con polenta di grano saraceno tritato o uova e cipolle.Si chiamavano "bambinaia" (utilizzati fino alla fine del XIX secolo). Un posto importante è dato all'elenco dei file frittelle e le frittelle, la cui ricetta e tecnologia di cottura sono arrivate fino ai nostri giorni pressoché immutate. "Pittura per i piatti reali" È un monumento inestimabile. Rende possibile con accuratezza storica ripristinare la cucina russa di persone benestanti dell'era pre-petrina. Dobbiamo il suo aspetto al capo di Sytny Dvor, boiardo B.M. Khitrovo, con gli impiegati. EM Velichko - Cucina popolare russa. Foto Admin |
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