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 La figura più importante nella ristorazione pubblica è il cuoco. Dove gli chef non lavorano! Stanno dietro i fornelli delle cucine delle fabbriche e delle mense aziendali, dei ristoranti di prima classe e dei grandi caffè di marca; bollono, friggono e cuociono in kebab, gnocchi, cheburek, frittelle, cotolette, torte, bignè, case da tè.
I cuochi lavorano negli ospedali e nei sanatori, nei centri turistici e nei campi dei pionieri, nei lontani quartieri polari invernali e sui banchi di ghiaccio alla deriva! Mettendosi sulle spalle uno zaino in cui ci sono lattine di cibo in scatola, un fornello di primus, ciotole e cucchiai di alluminio e pesanti scarponi da arrampicata ai piedi, il cuoco si arrampica sulle gelide cenge delle montagne, prendendo d'assalto le vette difficili da raggiungere insieme agli amici nel distacco. Cucina in carrozze ristorante e caffetterie, stazioni ferroviarie, aeroporti e porti turistici.
Il cuoco lavora in qualsiasi condizione, spesso all'aria aperta. Porta la cucina al campo della fattoria collettiva o dove le unità militari stanno conducendo le esercitazioni. Dopo aver finito di distribuire le cene, il cuoco lucida i suoi utensili con la finissima sabbia di fiume, dalla quale inizia a brillare di una calda lucentezza.
Il cuoco "evoca" ai fornelli della nave da guerra, nella cucina chiamata cambusa. Qui non è più chiamato cuoco, ma cuoco. Il suo berretto bianco come la neve può essere visto sia su un lussuoso transatlantico che effettua viaggi transatlantici sia a bordo della MRS, una piccola nave da pesca.
Il cibo è principalmente un bisogno umano fisiologico.
Sì, ogni nazione ha la sua Cucina nazionaleche riflette i gusti e persino il modo di vivere delle persone: francese - arrosto di coniglio, fagioli, piselli e molto olio d'oliva, dorati, come il sole; Spagnolo - zuppa di cipolle, Manzo in un rosso, caldo, come l'aria di Castiglia o Aragona, salsa con aglio e pepe di Caienna; Tedesco - salsicce con crauti in umido, di buona qualità cotolette di maiale, birra con una schiuma bianca su un boccale; Inglese - stillicidio arrosto di manzo, fiocchi d'avena, budino e forte, scuro, tè freddo; Olandese: cipolle fritte in padella, panini a tre strati (uova fritte, pancetta, prosciutto), formaggio e aringache viene venduto proprio per le strade. I passanti salgono, lo comprano e lo mangiano lì. Puoi spesso vedere una scena del genere. Una ragazza vestita alla moda sta vicino al vassoio e mangia salato o aringa sottaceto, tenendolo delicatamente per la punta della coda con due dita.
Gnocchi cechi, Hominy rumeno, gnocchi polacchi, Lecho bulgaro, Spaghetti italiani e risotto - ognuno di questi piatti è centrale nella tavola nazionale. Piacevano anche a molte altre persone.
Recentemente, piatti specifici come il kallia yehuni - agnello con spezie, curry chinky - una salsa a base di verdure con spezie e altri prodotti della cucina indiana - hanno iniziato a guadagnare popolarità in Europa.
Anche i nostri piatti nazionali hanno assunto un carattere internazionale. La ricca zuppa di cavolo russa è un lago dorato in cui galleggia un enorme pezzo di carne. Magnifiche torte, kulebyaki e shanezhki. I pancake hanno le dimensioni di una padella. Il famoso orecchio Volga, ricco di un aroma meraviglioso. Il piatto originale siberiano sono gli gnocchi. Borscht ucraini, gnocchi e gnocchi in panna acida, gli stessi che sono saltati nella bocca di Gogol Patsyuk. Focoso kharcho georgiano bruciante di spezie e deliziosi kebab fritti su carboni ardenti. Pilaf uzbeko, che ha venti varietà, tra cui uno dei primi posti è tavuk palov - pilaf con pollo. Zuppe di pane estone.Piatto tartaro belyasha, che combina pasta e carne.
Per conoscere da vicino il lavoro di chi cucina tutte queste prelibatezze, andiamo a visitare la cucina di una moderna impresa di ristorazione.
Gli esercizi di ristorazione sono, come sapete, diversi. Ci sono ristoranti di prima classe con file di tavoli disposti cerimoniosamente coperti di tovaglie bianche come la neve inamidate, con bicchieri, bicchieri da vino, posacenere che brillano su di loro, con camerieri silenziosi che scivolano per la hall e imponenti portieri in abiti ricamati con galloni dorati in piedi davanti a l'entrata. Ci sono bar dove le persone vengono a prendere una tazza di caffè, una torta o qualche altra specialità dolciaria, e ci sono mense, il tipo più comune di ristorazione.
È difficile per una persona moderna, soprattutto urbana, fare a meno di una sala da pranzo. I lavoratori e gli impiegati vanno alla mensa all'ora di pranzo, molti la usano nei fine settimana, durante le vacanze. I pranzi vengono presi dalla sala da pranzo o dalla cucina ad essa appartenente.
Tutti i tipi di persone cenano nelle mense. Anche senza ricerca sociologica, senza statistiche, si può determinare chi è qui dall'aspetto dei visitatori.
Il primo, quando le zuppe e il borscht stavano per bollire in enormi calderoni e le ragazze della distribuzione non erano stanche del trambusto in cucina, di solito vengono qui visitatori da altre città. Non sono difficili da riconoscere dalle loro valigie pesanti, dai pacchi enormi che lasciano nell'armadio o portano con sé in ingresso.
Quindi compaiono i dipendenti delle istituzioni vicine. In piedi alla cassa o alla dispensa, hanno solo conversazioni ufficiali comprensibili per loro.
A metà giornata, le commesse entrano in sala da pranzo a stormi. Si siedono ai tavoli con abiti da lavoro di raso e seta con le maniche rimboccate per comodità.
La sera arrivano studenti, scapoli, soli, che non si preoccupano della cucina casalinga, scrivono. E solo occasionalmente una coppia sposata verrà qui in questo momento, stanca di fare acquisti e piuttosto affamata.
Si tratta in questo caso di una sala da pranzo pubblica, il cosiddetto tipo aperto. Ma ci sono anche mense - e non meno - fabbrica, fabbrica, istituzionale, scuola. Ci sono mense dietetiche, latticini. Infine, esiste una forma di ristorazione come le fabbriche di cucine. Queste sono enormi fabbriche alimentari che danno lavoro a centinaia di persone. Qui preparano non solo cene, ma anche prodotti semilavorati.
Prima della rivoluzione, non c'erano mense in un concetto come quello attuale. C'erano ristoranti, cucine. La parola "caffè" non è stata quasi mai usata. Invece di "caffè" hanno detto "caffè". Un secolo prima, tutto era accomunato dal concetto di "osteria". I linguisti ritengono che inizialmente non abbiano detto "taverna", ma "feed" (derivato dalle parole "feed", "feed").
Poi apparve la parola "taverna". L'osteria, come si evince dall'etimologia della parola stessa, si trovava sulla strada. cioè il percorso. I nuovi arrivati hanno ricevuto cibo qui. Si sedettero ai tavoli di quercia e il proprietario mise davanti a loro piatti e ciotole di peltro, brocche con qualche tipo di bevanda e tazze. Prosciutti e salsicce affumicati erano appesi a ganci in alto sopra il soffitto dei visitatori.
Alle locande venivano solitamente dati nomi pomposi: "White Horse", "Red Lily", "At Four Lindens".
Nella taverna era possibile, se necessario, ferrare un cavallo, aggiustare una ruota, acquistare foraggi, fare scorta di cibo per la strada.
Ma siamo andati troppo in là nella storia. Torniamo ai nostri giorni.
Non abbiamo più mense con stufe a legna. Oggi le sale da pranzo sono dotate di enormi fornelli a gas con una solida superficie liscia, senza bruciatori. Vicino a loro ci sono accenditori con tubi elastici spessi. Questi tubi fanno sembrare gli accenditori sul pavimento un serpente a riposo. Gli accenditori servono per accendere i bruciatori nascosti all'interno delle stufe.Direttamente sopra le lastre pendono i tubi attraverso i quali viene fornita l'acqua: fredda e calda. Non lontano dal fornello principale, principale, ci sono stufe più piccole con fuochi, come quelle della cucina di casa tua. Caldaie a gas, forni a vapore e vari altri gadget: tutto questo fa sembrare la cucina di un'azienda di catering una sorta di hardware, come un negozio di fabbrica. Tuttavia, questo è il negozio. L'aria è calda qui, come in una fonderia, e le fiamme infuriano allo stesso modo nelle fornaci, proiettando riflessi cremisi sui volti delle persone. Trenta gradi di calore, quaranta, cinquanta ... In tali condizioni i lavoratori della ristorazione pubblica lavorano nella cosiddetta hot shop.
L'elettricità gioca un ruolo sempre più importante nel "bilancio energetico" delle cucine moderne. Viene utilizzato dagli chef per una varietà di scopi. Nelle pentole elettriche, le patate e le cotolette fritte vengono fritte. Un azionamento elettrico universale da officina con una serie di accessori viene utilizzato per un'ampia varietà di operazioni: per preparare carne macinata, sminuzzare e tagliare verdure crude e bollite, montare purè di patate. Per la distribuzione viene utilizzato il cosiddetto sgabello elettrico: mantiene caldo il cibo nelle caldaie tolte dal fornello.
Il ghiaccio per cocktail è prodotto da fabbricanti di ghiaccio. Nella pasticceria sono presenti fruste elettriche, impastatrici, armadi speciali in cui vengono cotti vari prodotti. I banchi a bassa temperatura vengono utilizzati per conservare e vendere il gelato.
E il progresso tecnico va sempre più lontano. Oggigiorno le correnti ad alta frequenza e i raggi infrarossi vengono spesso utilizzati per cucinare: abbreviano i tempi di cottura dei prodotti alimentari, ne impediscono la combustione e li rendono più succosi.
Lo scrittore di fantascienza che ha inventato il "caffè molecolare" non si è allontanato troppo dalla realtà. Oggi direttori di esercizi di ristorazione. devi capire non solo la cucina, ma anche l'elettricità. Spesso usano parole come reostato, induttore, trasformatore, campo magnetico ...
Eppure, come viene cucinata la cena - buona o cattiva che sia - dipende principalmente dalla persona, dal cuoco, dalla sua bravura.
Molte persone pensano che lo stesso chef cucini sia il primo che il secondo. In altre parole, un tuttofare. Ma non è così. Una mensa o un ristorante è una produzione e, come in ogni produzione, anche qui ci sono specialità.
I cuochi si dividono in zuppe e piatti freddi, salsiere e pasticcini. Alcuni lavorano in un negozio caldo, altri in uno freddo. Non è un lavoro facile per loro. Ma la più difficile, forse, è la lastra. Sta tutto il giorno vicino a una stufa rovente. Zuppa, parte per la distribuzione e la lastra non lascia il suo posto fino alla fine del turno. È impegnato nella frittura e nello stufato. Il suo lavoro richiede un'attenzione speciale. Un po 'distratto - e poi uno inizia a bruciare, poi un altro. Cotolette "singhiozzare", pezzi di carne "mormorano". Chiedono aiuto: stiamo cuocendo troppo, ci fermiamo! La lastra dovrebbe avere il tempo di fare tutto in tempo: rimuovere la padella, spostarla sul bordo del fornello o, al contrario, metterla nel mezzo, dove è più caldo.
La cella frigorifera è strettamente correlata a quella calda, ma si tratta di produzioni completamente diverse. Cuoco caldo zuppe, miscuglio, cotolette, arrosto... Freddo fa spuntini di carne e pesce, insalate, vinaigrette. I suoi prodotti sono venduti principalmente a buffet. Non è così caldo in un laboratorio freddo, anzi, si potrebbe dire, fresco rispetto a uno caldo, anche se il ritmo di lavoro è tale che anche i cuochi spesso sudano.I coltelli bussano rumorosamente qui, affettando carne bollita, pesce, barbabietole, carote, trasformare teste di cavolo strette in tagliatelle, in un mucchio di riccioli che scorre con succo leggero ...
Sia in ogni produzione che in cucina ci sono caratteristiche specifiche. Qui diranno non "scottare" ma "sbollentare", non "rotolare nella farina o nel pane schiacciato", ma "pane", non "friggere", ma "marrone".
Una miscela di uova crude e latte è chiamata leison.Qui sono noti sedici metodi di taglio di ortaggi e radici: strisce, cubetti, cubetti, cerchi, fette, spicchi, quadrati, anelli, stelle, ingranaggi, pettini, barili, noci, palline, trucioli, cilindri. Il taglio sagomato è chiamato cementazione. I pesci sono fatti bolliti, in umido, fritti, ripieni e cotolette - naturali, impanati, tritati. La frittura si effettua nel grasso profondo, cioè immergendo completamente il cibo nell'olio, e nel grasso semi profondo. Esistono anche altri metodi di cottura: cuocere al forno, stufare, friggere nell'impasto, ecc.
Vediamo ora come va la giornata lavorativa del cuoco. Visiteremo la "pechetochka" più ordinaria, ordinaria. Bene, almeno in quello situato in via Fontannaya nel quartiere Smolninsky di Leningrado. Con uno degli operai di questa sala da pranzo, il cuoco, parleremo. Tuttavia, diamo la parola a lei:
- Sì, la nostra sala da pranzo non si distingue in alcun modo. È quello situato in un luogo affollato, vicino al mercato. Pertanto, abbiamo sempre molti visitatori.
Vengo a lavorare la mattina presto. Mi metto in abiti sanitari, la mia scrivania, alla quale lavorerò, le mie mani. Ho molte responsabilità. La sala da pranzo apre alle otto. In questo momento, le persone non stanno ancora pranzando, ma solo facendo colazione. Pertanto, prima di tutto preparo i piatti per il buffet: una sorta di spuntino leggero, aringhe, gelatina... Farò dieci - quindici porzioni di ogni piatto e vedrò quanto sono richieste. Se divergono bene, faccio di più. Poi preparo le insalate, le vinaigrette per la filiale della nostra mensa.
La pausa pranzo inizia alle dodici, l'ora più calda. I visitatori camminano continuamente. È mia responsabilità servire la distribuzione. Preparo set per miscuglio, taglio la carne a pezzetti, pollo, storione - tutto ciò che serve per i primi piatti. E poi ancora per il buffet: insalata, aringhe, vinaigrette ... Continua per un'ora o due. Ma poi il flusso principale di visitatori si è placato. Ora devi pensare al domani: prepara le marinate, fai bollire le patate, le verdure.
Tarda serata. La sala da pranzo sta chiudendo. Finalmente c'è l'opportunità di prendere fiato. Vado al buffet, guardo quali piatti sono rimasti invenduti e decido cosa deve essere distrutto (dopotutto, dovremmo rilasciare solo il più fresco ai nostri visitatori) e cosa può essere riciclato.
Bene, ora, sembra davvero tutto. Una donna delle pulizie con un mocio sta già camminando per la stanza. In cucina tutti i bruciatori si spengono, le caldaie ben lavate vengono capovolte e asciugate sul fornello, che si raffredderà a lungo, almeno due o tre ore.
Mi tolgo gli abiti da lavoro, mi pulisco e torno a casa. E domani tutto ricomincerà.
A prima vista, il mio lavoro è monotono, poco attraente. A volte la cucina è gasata, correnti d'aria e odori sgradevoli, ma amo il mio mestiere di cuoco. Sono felice di cucinare a casa e, se vado in visita, porto sempre con me il mio prodotto culinario. È bello quando le persone mangiano quello che hai fatto, con le tue mani, e lodi ...
Dalla storia sopra, puoi vedere quanto sia difficile il lavoro di un cuoco. Non a tutti piace e possono farlo. Ma ogni anno il processo di cottura diventa più facile, il lavoro delle imprese di ristorazione pubblica viene razionalizzato e migliorato.
Il pranzo che vi viene servito nella sala da pranzo nasce la sera prima. Il responsabile di produzione (alla vecchia maniera, lo chef, o il responsabile), sfogliando la “Raccolta di ricette” e in base alla disponibilità dei prodotti in dispensa, redige il menù per il giorno successivo. Al mattino, venuti al lavoro, i cuochi prendono il menu e, guidati da esso, iniziano a cucinare. Il menu è lo spartito contro il quale viene suonata la sinfonia culinaria.
L'ufficio di Lensnabnarpit fornisce cibo alla società di catering. Il direttore della mensa o il responsabile della produzione ordina telefonicamente i prodotti necessari ei depositi alimentari ne assicurano la consegna.La consegna viene effettuata secondo il cosiddetto metodo ad anello: un'auto consegna i prodotti a diverse mense. Alcuni prodotti vengono consegnati in forma semilavorato. Cotolette, polpette, langette, bistecche, entrecote escono dai nastri trasportatori delle fabbriche alimentari, delle fabbriche culinarie. Il cuoco deve solo mettere i semilavorati nella padella e assicurarsi che nulla sia bruciato o troppo cotto.
Certo, è bene che il lavoro dello chef sia razionalizzato. Questo facilita la cottura. Ma, purtroppo, non tutti gli chef si rendono conto che il passaggio ai semilavorati è uno dei modi progressivi per sviluppare la ristorazione pubblica. Poiché lavorare con i semilavorati è un'attività nuova e insolita per alcuni chef, credono che questo sventi l'immaginazione del cuoco, che è necessaria in cucina come in qualsiasi arte. C'è un certo conservatorismo in cucina qui.
Tuttavia, il numero di conservatori nella ristorazione pubblica diminuisce ogni anno. Ce ne sono molti altri che mettono tutta la loro anima nel loro lavoro. E qui vorrei parlarvi della cuoca Irina Ivanovna Izotova.
Questa donna già di mezza età è stata tutta la vita ai fornelli, al caldo e alla corrente d'aria, ma non in qualche famoso ristorante "che fosse un caffè, non in una fabbrica di cucine attrezzata con le ultime tecnologie culinarie, ma in più che modesto mense scolastiche. Il suo ultimo posto di lavoro era la scuola professionale numero 23.
Le mense degli istituti scolastici delle riserve di lavoro hanno una caratteristica: qui gli studenti ricevono gratuitamente colazioni, pranzi e in alcuni luoghi anche cene. È chiaro che i bambini non vengono nutriti con sottaceti. Una certa quantità viene assegnata per il cibo di ogni studente, e per questa quantità lo chef deve nutrire i bambini in modo sostanzioso e gustoso. Il compito, francamente, non è facile.
Fu qui che apparve l'arte di Irina Ivanovna. Dai prodotti più ordinari, compresi i semilavorati, preparava ottime colazioni, pranzi e cene per ragazzi e ragazze, provati, come si dice, dal cuore.
Una volta ha dovuto nutrire i bambini vietnamiti che venivano a Leningrado per ottenere una specialità. Il giovane vietnamita è venuto in sala da pranzo alle sette del mattino. Per non fare tardi con la colazione, Irina Ivanovna spesso non tornava a casa la sera, ma trascorreva la notte proprio lì nella sala da pranzo, nell'ufficio del direttore, dove per questa volta ha allestito un divano stretto e poco comodo Per se stessa.
Guardando i ragazzi, Irina Ivanovna si chiedeva che tipo di cibo amassero. All'inizio, i vietnamiti hanno mangiato pochissimo pane (insolito!), Ma date loro riso tutte e tre le volte: a colazione, pranzo e cena. Ma gradualmente si sono abituati al cibo russo. "Grazie mamma!" - ogni volta, alzandosi da tavola, gli studenti vietnamiti ringraziavano Irina Ivanovna. Nei giorni festivi, lei e tutti i dipendenti della mensa ricevevano biglietti di auguri, fiori e piccoli doni. E quando hanno lasciato Leningrado per la loro patria, hanno lasciato il seguente record: "Le patate fritte che cucini non sono inferiori al nostro riso!" Questa lode è stata la migliore valutazione dell'abilità della cuoca Irina Ivanovna Izotova. Alla storia di Irina Ivanovna, resta solo da aggiungere che le è stato conferito un alto riconoscimento governativo: l'Ordine della Rivoluzione d'Ottobre.
I pasti scolastici sono una parte importante del lavoro del cuoco. Il cibo in età prescolare per i bambini è della stessa importanza, soprattutto perché è necessario cucinare in modo speciale per i bambini. Il cuoco di una scuola materna (asilo nido, scuola materna) dovrebbe, come nessun altro, tenere conto dei gusti e delle esigenze dei suoi piccoli consumatori, in modo che tutto ciò che mangiano sia buono per loro.
Evdokia Fyodorovna Zarubina era una volta cuoca nella sala da pranzo del porto commerciale di Murmansk. Durante la guerra si è formata per i piloti e in tempo di pace si è dedicata interamente al lavoro nelle istituzioni per bambini a Leningrado. Negli ultimi dieci anni ha lavorato all'asilo n. 100 della regione di Mosca. I ragazzi sono ben nutriti qui! La cucina di questo asilo è ben nota.E "Zia Dusya", come i bambini chiamano Evdokia Fedorovna, è piacevole sentire quando il bambino, incontrando sua madre che è venuta a prenderlo, dice con gioia: "Mamma, oggi ci hanno dato delle torte - deliziose, gustose!"
Una caratteristica interessante. Oggi la preparazione dei cibi nelle imprese di ristorazione è quasi interamente nelle mani delle donne. La stragrande maggioranza degli chef di tutte le specialità sono donne. E c'è stato un tempo in cui la questione del ruolo delle donne nella ristorazione pubblica era quasi oggetto di controversia.
Nel 1929, la rivista Narpit scrisse:
"Nella FZU, la percentuale di ragazze è estremamente bassa, nelle scuole di cucina serali - la stessa cosa, ma nel frattempo, sembrerebbe che la professione di cuoco sia abbastanza accessibile per una donna, e una piccola pratica di donne che lavorano nella ristorazione pubblica imprese parla del fatto che una donna è molto più a posto in questa professione ".
Ora, al contrario, nel campo della ristorazione pubblica, affermano con un certo dolore: "Pochi giovani vanno negli istituti scolastici e nelle imprese di ristorazione pubblica".
Prima della rivoluzione, la cucina era considerata una proprietà esclusivamente maschile. Lo stesso, per inciso, valeva per i camerieri. Se una donna arrivava a lavorare in un ristorante, era principalmente per il ruolo di una fioraia. Con un cesto di fiori o un vassoio su cui c'erano dei mazzi, uscì nell'atrio e li offrì ai visitatori.
Molte donne sono finite nelle bariste. Inoltre, potrebbero andare a servire in pasticcerie e caffetterie. Lì il personale era composto principalmente da donne.
Ma la cosa più curiosa è che furono organizzate le prime scuole di cucina per le donne. In Francia, all'inizio di questo secolo, la scuola Cordon-bleu ha guadagnato popolarità. La conoscenza culinaria acquisita dai suoi animali domestici era molto apprezzata. La scuola partecipava regolarmente a mostre culinarie e aveva anche una propria rivista.
I laureati delle scuole di cucina hanno ricevuto certificati speciali. Secondo queste testimonianze, le donne avevano il diritto di lavorare nei ristoranti di prim'ordine, ma non venivano portate lì. Al massimo venivano assunti come cuochi in case private. Ma una donna era riluttante ad entrare nella "cucina del maestro", anche se aveva un diploma di scuola di cucina. Le famiglie aristocratiche preferivano i cuochi maschi. I cuochi venivano assunti da funzionari, negozianti, insegnanti.
La donna ha assunto un ruolo di primo piano nella cucina delle imprese di ristorazione pubblica non molto tempo fa - una trentina o quarant'anni fa - e ha affermato con fermezza i suoi diritti su questo. Quando nel 1967 si tenne a Leningrado il primo concorso cittadino per giovani lavoratori della ristorazione, i vincitori furono gli chef Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, i pasticceri Lyudmila Shishkina, Raisa Tirranen, Lyudmila Kulandina. E solo un giovane. Ciò che è stato detto sulle donne, tuttavia, non significa che non ci siano grandi chef uomini ai nostri giorni. Ad esempio, il maestro chef Oleg Alexandrovich Babikov dirige la cucina del ristorante Metropol dal 1961. È un eccellente specialista culinario, un eccellente organizzatore e un eccellente mentore. Specialità popolari come i filetti "Metropol" e "Mignon", l'arrosto di Poleningrado e il lucioperca "agratan" (fritto e al forno) sono il contributo di Babikov alla cucina classica russa. La cotoletta "Novinka" (carne di maiale tritata, senza involtino, ripiena di fegato di pollo, fritta con cipolle) potrebbe essere chiamata "cotoletta di Bab.ikovsky".
Oleg Alexandrovich non è solo un cuoco esperto, ma anche un instancabile innovatore nel campo della tecnologia della cucina. Ha realizzato comodi tavoli di produzione per i cuochi, un tavolo refrigerato per arrotolare la pasta sfoglia, un dispositivo per l'apertura delle lattine, tutti i tipi di stampi per gelatine, tortine (cestini di pasta per guarnizioni). Il suo contributo alla razionalizzazione nel solo nono quinquennio ammontava a circa settemila rubli di risparmio. Il lavoro creativo di OA Babikov è stato insignito dell'Ordine della bandiera rossa del lavoro.
Ovviamente non tutti gli chef sono come Irina Ivanovna Izotova o Oleg Alexandrovich Babikov.Ce ne sono altri. Per loro, i commensali sono come una specie di tribù ostile, che di solito appare nelle conversazioni in cucina sotto la parola "loro". Questa parola è pronunciata con indifferenza e talvolta in essa è incorporata un'aperta antipatia. Il nonno “loro” non solo mangiano, bevono, lasciandosi dietro un mucchio di piatti sporchi sui tavoli, ma anche, in quanto consumatori, possono fare un commento, richiedere un libro di lamentele e scrivervi una recensione tutt'altro che lusinghiera. Ma cosa puoi fare se alcuni dei lavoratori del catering non meritano nient'altro!
L'appetito, come si suol dire, viene con il mangiare. Ma potrebbe non apparire se quello che mangi è insapore, troppo salato o troppo cotto, fatto senza anima.
La generazione più giovane di chef adotta tutto il meglio nel loro lavoro dagli anziani, cerca di essere sensibile e attenta al consumatore, e il consumatore risponde a questo rispetto di sé con rispetto reciproco, soprattutto quando non vede un kulnnar-artigiano, ma un creatore culinario.
Il fatto che la giovane generazione sostenga con onore l'elevato marchio della scuola di cucina sovietica è evidenziato, in particolare, dalla prima revisione di specialisti della ristorazione provenienti da paesi - membri del Consiglio per l'assistenza economica reciproca, tenutasi nell'ottobre 1976 a Budapest. Ogni paese era rappresentato da tre chef, tre pasticceri e tre camerieri. La delegazione sovietica comprendeva camerieri di Tallinn, pasticceri di Vilnius e chef di Leningrado. Elena Denisova dello stabilimento di ristorazione pubblica dell'associazione di produzione "Svetlana", Leonid Beresnev del ristorante del Sovetskaya Hotel e Gennady Petrov del "Metropol" hanno dimostrato capacità culinarie davvero elevate durante lo spettacolo.
Medvedev N.M. Cucina contadina
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