Tipi di frattaglie

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Tipi di frattaglieUna casalinga economica e abile non trascurerà mai le frattaglie di carne, che di solito vengono vendute refrigerate o congelate e sono per lo più economiche.

Rappresentano tutto ciò che di commestibile rimane durante la lavorazione primaria di carcasse di bovini e altri animali domestici allevati per la carne. I benefici nutrizionali delle frattaglie sono vari e talvolta unici (nella ricetta di alcuni piatti non si può fare a meno di determinati tipi di frattaglie). Consideriamo alcuni dei pregi di questi presunti "rifiuti".

Tipi di frattaglie

Teste, labbra, gambe, orecchie. La carne di capi di bestiame grande e piccolo è di qualità pari alle varietà di carne magra degli stessi animali ed è liberamente utilizzata nella ricetta assegnata a queste varietà. Le ossa, la cartilagine e la pelle della testa, nonché le labbra, le gambe e le orecchie, per il contenuto di collagene adesivo, sono una materia prima indispensabile per la preparazione delle gelatine. Inoltre, le teste e le gambe danno un ricco brodo per zuppa di cavoli, sottaceti, borscht e zuppe ripiene. La pelle delle gambe e delle teste spesso richiede un'accurata pulizia, bruciando con un fuoco aperto e talvolta immergendola in acqua.

Fegato

Dal punto di vista nutrizionale, il fegato è le frattaglie più preziose. Le sue proteine ​​sono più complete delle proteine ​​della carne. Vitamine (soprattutto A, B1, B2 e C), oligoelementi (soprattutto ferro), è anche più ricco della carne. I fegatini di vitello e di manzo sono i più prelibati e sono ampiamente rappresentati nella ricetta dei secondi piatti. Per migliorare il gusto (soprattutto fegato di maiale), le frattaglie vengono messe a bagno nel latte, o in una miscela di acqua e latte. E i piatti da esso non sono soggetti a nessuna conservazione a lungo termine. Prima della cottura, il fegato viene liberato dal film, i grandi vasi sanguigni vengono rimossi. Il fegato di agnello richiede un trattamento termico più lungo (per scopi sanitari).

 FegatoFegato (ricette)

Rene

Grazie alle proteine ​​animali di alta qualità, alla ricchezza di vitamine, microelementi, questo sottoprodotto è famoso anche per il suo gusto e per i suoi benefici nutrizionali. I rognoni hanno un posto sia nella ricetta di alcuni primi (condimenti) che di secondi. I reni di vitello sono i più deliziosi, seguiti dai reni di manzo. Hai solo bisogno di sciacquarli e sono pronti per la cottura. I rognoni di manzo e maiale devono essere ammollati e bolliti. Il brodo non è adatto al cibo.

 Rognoni di manzo con funghi in panna acida Rognoni di manzo con funghi in panna acida
 Rognoni di manzo in umido con panna acida Rognoni di manzo in umido con panna acida
 Rognoni di coniglio in salsa di panna acida Rognoni di coniglio in salsa di panna acida
 Rognoni di manzo in russo (multicooker marca 701) Rognoni di manzo in russo (multicooker marca 701)
 Rognoni di maiale in francese in un multicooker Element FWA 01 Rognoni di maiale in francese in un multicooker Element FWA 01
 Cucinare i reni di manzo Cucinare i reni di manzo
 Pickle con reni e polandvitsa Sottaceto con rognoni e polandvitsa
 Patate in umido con rognone (Cuculo 1054) Patate in umido con rognone (Cuculo 1054)

Cervello

I cervelli di solito vengono messi in vendita congelati, poiché si deteriorano più velocemente di altre frattaglie. Un prodotto di buona qualità è definito come segue: meno sanguina, meglio è. Inoltre, non dovrebbe avere alcun cattivo odore. I cervelli dal gusto delicato sono molto soddisfacenti e sani perché sono ricchi di proteine, grassi e sali minerali. I piatti per il cervello sono particolarmente buoni se fritti, in umido o cotti come cotolette. Il pretrattamento delle frattaglie è necessario e consiste nel fatto che viene lavato accuratamente in acqua fredda o messo a bagno fino a quando tutte le macchie di sangue non sono scomparse. Quindi il film viene rimosso dal cervello.

 Cervella di vitello in pastella Cervella di vitello in pastella
 Cervella di vitello di Varsavia Cervella di vitello di Varsavia
 Matoschen (ravioli con cervella e spinaci) Matoschen (ravioli con cervella e spinaci)

Lingua

La consistenza delicata di queste frattaglie, l'alto contenuto di proteine ​​e grassi, nonché i microelementi le hanno valso una certa popolarità culinaria. Il decotto della lingua è adatto per la preparazione di zuppe e il prodotto stesso viene utilizzato per spuntini freddi e primi piatti. Le lingue vengono vendute fresche e salate. Entrambi richiedono una pre-elaborazione. Una grande lingua salata viene messa a bagno per 5-6 ore in acqua fredda, una piccola per 2-3 ore.Inoltre, la lingua deve essere ben pulita (le lingue di maiale sono più difficili da pulire rispetto a quelle di manzo, ma sono molto più gustose). Un'altra semplice tecnica aiuta a migliorare il gusto del futuro piatto: si consiglia di salare una lingua fresca e sbucciata per un breve periodo prima della cottura aggiungendo un po 'di salnitro al sale.

 Lingua caucasica Lingua caucasica
 Lingua di manzo con funghi e salsa cremosa Lingua di manzo con funghi e salsa cremosa
 Lingua bollita nella pentola a pressione Oursson Lingua bollita nella pentola a pressione Oursson
 Lingua di manzo bollita Lingua di manzo bollita
 Lingua di manzo (Steba SV 2) Lingua di manzo (Steba SV 2)
 Lingua di manzo bollita Lingua di manzo bollita
 Lingua in salsa piccante Lingua in salsa piccante
 Lingua di manzo salata con salsa di mirtilli rossi Lingua di manzo salata con salsa di mirtilli rossi
 Lingua bollita La lingua del bollito "Ponta tutto questo"
 Lingua di maiale in umido con lenticchie francesi Lingua di maiale in umido con lenticchie francesi
 Lingua di manzo marinata con peperone dolce Lingua di manzo marinata con peperone dolce
 Lingua di maiale in salsa cremosa con finferli in una pentola a cottura lenta Lingua di maiale in salsa cremosa con finferli in una pentola a cottura lenta
 Lingua alsaziana di Escoffier (per Zigmund & Shtain MC-DS42IH) Lingua alsaziana di Escoffier (per Zigmund & Shtain MC-DS42IH)
 Lingua di manzo marinata Lingua di manzo marinata
 Lingua di maiale bollita per multicooker Marca 6051 Lingua di maiale bollita per multicooker Marca 6051
 Lingua madre (per Zigmund e Shtain MC-DS42IH) Lingua madre (per Zigmund e Shtain MC-DS42IH)
 Lingua di manzo in umido in salsa rossa agrodolce con mele (tagine) Lingua di manzo in umido in salsa rossa agrodolce con mele (tagine)
 Lingua di manzo Sous-Vid (pentola a pressione Steba DD2 XL) Lingua di manzo Sous-Vid (pentola a pressione Steba DD2 XL)
 Lingua di manzo in gelatina (pentola a pressione Polaris 0305) Lingua di manzo in gelatina (pentola a pressione Polaris 0305)

Mammella

Nelle mani di uno specialista culinario esperto, queste frattaglie, ricche di proteine ​​e grassi, possono trasformarsi in deliziosi piatti principali quando bollite, in umido o fritte. (A proposito, il brodo non andrà perso - andrà bene per salse o zuppe). Ma sarà necessario un pretrattamento, perché dobbiamo, in primo luogo, eliminare l'odore specifico della mammella e, in secondo luogo, assicurarci che diventi un po 'più denso. Per fare questo, prima di procedere con le operazioni culinarie, è necessario lavare accuratamente le frattaglie, prima in acqua fresca, poi in acqua salata, e poi mettere le mammelle in un pentolino con acqua fresca fredda per 1-2 ore.

 

 Gulasch di mammella piccante con frutta e verdura (Steba DD1) Gulasch di mammella piccante con frutta e verdura (Steba DD1)

Cuore

Ci sono molte proteine ​​in questo sottoprodotto, ci sono grassi e sali minerali. Uno dei principali svantaggi del cuore è che la carne è costituita da fibre muscolari dense che sono difficili da rendere tenera e appetibile. Molto spesso, i cuochi che intraprendono la preparazione di secondi piatti dal cuore scelgono lo stufato da tutti i tipi di trattamento termico. (Il cuore è già impregnato.)

 Cuore in umido con verdure e Madeira (Cuculo 1054) Cuore in umido con verdure e Madeira (Cuculo 1054)
 Tortino di cuore di maiale e cavolfiore con ripieno di ricotta Tortino di cuore di maiale e cavolfiore con ripieno di ricotta
 Cuore di maiale in salsa piccante con tecnologia sousvide (Caso SousVide Center SV 1000) Cuore di maiale in salsa piccante con tecnologia sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)
 Cuore di vitello in salsa di verdure per cuculo 1054 Cuore di vitello in salsa di verdure per cuculo 1054
 Cuore di manzo in umido con funghi Cuore di manzo in umido con funghi
 Cuore di manzo in panna acida con funghi (multicooker Scarlett SC-410) Cuore di manzo in panna acida con funghi (multicooker Scarlett SC-410)
 Cuore di manzo con orzo in salsa di pomodoro (Multicooker Panasonic SR-TMH 18 LTW) Cuore di manzo con orzo in salsa di pomodoro (Multicooker Panasonic SR-TMH 18 LTW)
 Cuore di tacchino piccante Cuore di tacchino piccante
 Insalata di cuore Insalata di cuore
 Cuore di vitello prosciutto con note agrumate Cuore di vitello prosciutto con note agrumate
 Casseruola di parmantier con cuore di manzo per una cena in famiglia Casseruola di parmantier con cuore di manzo per una cena in famiglia
 Cuore di manzo kazy Cuore di manzo kazy

Polmoni

Sebbene in termini di valore nutritivo, sono leggeri e inferiori ai sottoprodotti elencati, ma da loro si può preparare qualcosa di gustoso. I polmoni fanno un buon ripieno per torte e persino gnocchi. I polmoni non mancheranno sia nello stufato che come componente delle salse e, se lo desideri, puoi cucinare zuppe da loro. Tuttavia, queste frattaglie richiedono che lo chef le smaltisca immediatamente, poiché i polmoni si deteriorano molto rapidamente. Se si deve cuocere la bollitura in salsa, far bollire sotto il coperchio, altrimenti il ​​polmone che emerge rapidamente in superficie viene bollito in modo non uniforme. Tempo di cottura (a seconda dell'età dell'animale) - da un'ora e mezza a tre ore.

Cicatrice

Il rumine è quella parte del tubo digerente dei ruminanti dove il cibo non è ancora digerito, ma si accumula solo dopo essere stato ingerito e viene masticato nuovamente durante il rigurgito. Pertanto, la polpa del rumine, non indurita da acidi forti ed enzimi del succo gastrico, è abbastanza tenera e si presta bene alla lavorazione culinaria. Alla vigilia di questa procedura, le cicatrici devono essere ben pulite, lavate e tenute in acqua fredda per 5-8 ore, cambiandole 2-3 volte durante questo periodo, quindi risciacquate di nuovo. La cottura dovrebbe essere avviata in una grande quantità di acqua fredda, portandola gradualmente a ebollizione bassa. Le cicatrici vengono bollite per 4-5 ore per ottenere la loro morbidezza. Il brodo (primario) è meglio scolare.Le cicatrici cotte possono essere conservate in frigorifero prima dell'ulteriore lavorazione. Con queste frattaglie vengono preparati molti primi, secondi e snack gustosi e nutrienti.

 Trippa acida sveva (Schwabische saure kutteln) Trippa acida sveva (Schwabische saure kutteln)
 Trippa alla fiorentina (Trippa alla fiorentina) Trippa alla fiorentina (Trippa alla fiorentina)
 Insalata di trippa sveva (Kuttelsalat) Insalata di trippa sveva (Kuttelsalat)
 Zuppa di trippa Zuppa di trippa "Macchie sassoni" (Sachsische fleckensuppe)

Stomaco

Il valore nutritivo dello stomaco è inferiore a quello del rumine e gli usi culinari sono meno diversificati. Molto spesso, lo stomaco bollito viene utilizzato per preparare secondi piatti in umido e fritti, nonché (insieme ad altre frattaglie) per ripieni. È necessaria la pre-elaborazione. Lo stomaco viene scoperto, pulito, lavato in acqua tiepida e raschiato, lavando via il muco da esso. Lo strato superiore viene rimosso. Dopo un nuovo risciacquo in acqua fredda, le frattaglie vengono versate con abbondante acqua fresca e messe a bagno per 1-2 ore. Quindi iniziano a cuocere in acqua salata (fredda) e per tutto il tempo necessario per ottenere morbidezza. Solo allora lo stomaco è tagliato a pezzi adatto per stufare o friggere.

 pollo Ombelichi di pollo con verdure in TupperCook (pentola a pressione per microonde)
 Pilaf con ventricoli di pollo in un multicooker Panasonic Pilaf con ventricoli di pollo in un multicooker Panasonic
 Navel in panna acida (stomaci di pollo) Navel in panna acida (stomaci di pollo)
 insalata Insalata di ombelico della terra
 Orzo con rigaglie di pollo (pentola a pressione-multicooker Saturn ST-MC9184) Orzo con rigaglie di pollo (pentola a pressione-multicooker Saturn ST-MC9184)
 Patate in umido con funghi e ventricoli di pollo in una pentola a cottura lenta Patate, in umido con funghi e ventricoli di pollo in una pentola a cottura lenta

 


Diaframma e assetto di carne

Nonostante il loro basso valore, questi sottoprodotti sono ricchi di proteine ​​animali e meritano quindi di non essere trascurati. Non richiedono un'elaborazione preliminare speciale. Non dovresti usarli per preparare brodi e zuppe (brodo debole). Tuttavia, ad esempio, un secondo piatto sotto forma di arrosto mescolato a fette di altre frattaglie (cuore, rene, fegato, ecc.) Risulterà sostanzioso e gustoso.

Intestini

La zelante padrona non lascerà scomparire le viscere del bestiame macellato. Con queste interiora preparerà zuppe, stufati e ce ne sarà una richiesta sul mercato, perché, oltre agli scopi sopra menzionati, gli intestini vengono utilizzati con successo per fare salsicce fatte in casa. Il pretrattamento degli intestini verrà descritto un po 'più avanti nella ricetta della zuppa di intestino. Gli intestini di vitello sono considerati i più deliziosi.

Gola

La gola non richiede praticamente alcun trattamento preliminare. Tagliata a listarelle, la gola viene utilizzata insieme a vari tipi di fegato (cuore, polmoni, ecc.), Ritagli di carne per la cottura di bolliti, arrosti, salsicce.

Code

Le code di manzo sono abilmente utilizzate non solo dalla cucina domestica, ma anche da quella straniera. Il pretrattamento consiste nell'arrostire a fuoco vivo, pelare, scottare con acqua bollente, risciacquare in acqua fredda e tagliare le code a pezzi alle articolazioni. Di solito le code vanno in gelatina, ma ci sono ricette per prepararne deliziose zuppe.

 Coda di bue con sedano rapa, piselli e patate al vino bianco (pentola a pressione Steba DD1) Coda di bue con sedano rapa, piselli e patate al vino bianco (pentola a pressione Steba DD1)
 Zuppa di coda di bue Ochsenschwanzsuppe Zuppa di coda di bue Ochsenschwanzsuppe
 Code di manzo con orzo in pentola a pressione Code di manzo con orzo in pentola a pressione
 Coda di maiale in umido, anti-crisi Coda di maiale in umido, anti-crisi
 Code yemenite Code yemenite
 Code di manzo in umido con patate e funghi Code di manzo in umido con patate e funghi
 Arrosto di coda di bue andaluso in pentola Arrosto di coda di bue andaluso in pentola
 Code di maiale sottovuoto Code di maiale sottovuoto
 Aspic di coda di manzo (cuculo 1055) Aspic di coda di manzo (cuculo 1055)

Sangue

Se il sangue degli animali macellati di recente ha un odore fresco, acquistando queste frattaglie economiche, la padrona di casa non perderà. Non ha eguali nel contenuto di ferro, è inoltre ricco di altri sali minerali biologicamente attivi, proteine, vitamine. Ma la cosa principale è che tutte queste sostanze vengono assorbite dall'organismo meglio che dalla carne o da altri tipi di sottoprodotti. Non è consigliabile conservare il sangue (si deteriora rapidamente) - Il sangue di maiale è considerato il migliore. Il cibo più comune da esso sono le salsicce e, come vedremo nella ricetta data nella sezione del secondo piatto, la salsiccia non è sempre a base di carne e strutto, ma può essere fatta con normali cereali.

B.P. Brusilov - Esperto in cucina

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