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 Sono tante le persone che, in qualsiasi stagione, riescono a regalarti una prelibatezza di funghi invitandoti a cenare alla loro tavola di famiglia. Come si è scoperto, raramente vanno nella foresta per i funghi - scendono nel seminterrato molto più spesso, e uno va persino nel suo garage per tornare con un cesto pieno (borsa, sacchetto di corda) dei doni più squisiti del "Regno verde".
Assapori la "prelibatezza" dei funghi con loro e involontariamente pensi: "Questi sono gli artigiani! E cosa sanno loro che io non so? Perché non posso trattare la mia famiglia e i miei amici allo stesso modo? " Ma fare domande meticolosamente è scomodo (penseranno, invidio). Mi sono rivolto alla letteratura pertinente. E non sembrava esserci nulla di difficile in questa faccenda ...
Una breve escursione storica
Quindi scopriamolo. Tutto iniziò, come si suol dire, all'inizio del XVII secolo in Francia, quando i cuochi dei nobili gentiluomini, che versavano la bava come al solito da qualche parte nei cortili, cominciarono a notare che se versavano l'acqua in cui erano lavati in cumuli di letame di cavallo marcito, allora proprio lì questi funghi iniziano a crescere molto rapidamente - l'argomento degli hobby gastronomici dei proprietari. L'agile bastardino si rese conto: perché comprare questa prelibatezza dai contadini, che la raccoglievano sui loro appezzamenti ("champignon" in traduzione - "fungo di campo") e, vista la rarità di questi reperti, si scontrava con un prezzo considerevole? Non sarebbe meglio scaldarsi le mani mentre si coltivano i funghi? Detto fatto...
La moda della delicatezza francese arrivò in Russia a metà del XVIII secolo. Ma, naturalmente, i suoi portatori storcono il naso per la coltivazione "sterco" di funghi prataioli. I servi venivano incaricati di cercare il micelio selvatico di questa creazione della Natura, ma c'era già un punto di riferimento per la riproduzione artificiale dei suoi doni: in autunno presero il micelio insieme a pezzi di terra, che, essendo essiccati per l'inverno veniva adagiato su letti fertilizzati in primavera.
Il tempo passò. L'interesse (e, francamente, la domanda dei consumatori) nei confronti dei funghi è solo aumentato.
Il valore degli champignon
Perché sono così onorati? Tra i funghi classificati dagli esperti in valore nutritivo umano, i funghi prataioli non sono affatto inclusi nella prima categoria, che definisce, diciamo, quelli bianchi. Ahimè, il loro posto è nel secondo, terzo e (per alcune specie) nell'ultimo, quarto.
 Ma d'altra parte, nessuno toglierà i vantaggi del gusto, i suoi altri vantaggi rispetto a molti funghi del champignon. Valutiamo, ad esempio, un fenomeno come un alto contenuto di proteine preziose più la resa. Se, ad esempio, le colture di cereali producono solo 48 g di proteine pure da un metro quadrato di spighe mature, allora i funghi prataioli “riescono” a dare 3300 g dalla stessa area - quasi 70 volte più proteine! E non è un caso che abbiamo tantissime aziende agricole che hanno messo la coltivazione di questo fungo su base industriale, in cui molti processi tecnologici sono affidati all'automazione.Potrebbe essere una lunga storia su come la produzione di un prodotto di valore è stabilita lì e perché appare ancora così raramente e costa così tanto nei negozi. Ma abbiamo un compito completamente diverso.
Dove posso trovare il micelio?
Può qualcuno che vuole iniziare a coltivare champignon da solo? La risposta è si. E possiamo aggiungere che quando esaudirà il suo desiderio, si lamenterà solo del motivo per cui non l'ha ancora fatto.
Il problema principale di cui un principiante dilettante sarà probabilmente preoccupato è dove trovare il materiale di piantagione: micelio, in altre parole, micelio? Questo problema è stato risolto per molti con l'aiuto di imprese commerciali specializzate come "Sementi" o "Sementi per posta". Ma la domanda era generalmente alta e l'offerta limitata e irregolare.
Qualcuno ha cercato di ottenere il micelio direttamente da fattorie specializzate nella coltivazione di funghi e situate vicino a grandi città. Dilettanti esperti hanno condiviso il micelio con qualcuno. Alla fine, a qualcuno venne in mente di acquisire materiale di piantagione, per così dire, in "fauna selvatica", ei risultati furono abbastanza soddisfacenti, anche se i prodotti coltivati non appartenevano alle varietà selezionate e avevano una resa inferiore ad esse.
Dove coltivare i funghi prataioli?
Ma eccoti qui, in un modo o nell'altro, il micelio acquisito. Sebbene questa sia la cosa principale, è ancora metà della battaglia. Hai pensato a dove coltivare i funghi?
Se il giardiniere può permettersi di coltivarli nei letti solo in primavera ed estate, allora il proprietario di un seminterrato, una cantina, un garage coibentato, una fattoria coibentata per l'allevamento o qualsiasi locale simile può farlo tutto l'anno, perché due requisiti principali sono la relativa costanza di temperatura e umidità - in questi locali sarà rispettata. In molti edifici di tipo urbano ("grattacieli"), il progetto prevede "celle" seminterrato (solo pochi metri quadrati), che sono, per così dire, una continuazione del metraggio ausiliario di ogni appartamento e sono solitamente utilizzato per conservare verdure o oggetti in eccesso. Queste "cellule", come dimostra la pratica, possono trasformarsi in non cattive "piantagioni" per la coltivazione di funghi, se qui un artigiano le equipaggia di rastrelliere, aumentando molte volte la misera area assegnatagli da una stanzetta.
La temperatura più "normale" dello sviluppo fruttuoso del corpo fruttifero del champignon, stranamente, è la temperatura ambiente - 20-25 ° С. È interessante notare che il champignon tollera temperature notevolmente più basse, ma costanti (vicino a Parigi, 400 anni fa, questo fungo veniva allevato in vecchie cave, dove, indipendentemente dalla stagione, era sempre di 12-14 °. Ma non tollera il caldo: già a 35 ° il micelio può morire. Anche il fungo ad alta umidità non è necessario - lo stesso di una persona, determinato, ad esempio, da psicrometri domestici disponibili in commercio, è considerato ottimale.Il 60% è considerato ottimale. Se la stanza che hai scelto si avvicina i parametri specificati, quindi non c'è motivo per non utilizzarli per la piantagione di funghi.A proposito, la luce (sia che penetri o "scavi anche l'occhio") non ha importanza. Un fungo, a differenza delle piante, può sintetizzare proteine senza di essa, ed è così nutriente che per un motivo si chiama "pane della foresta" . Infine, anche il tempo di piantare il micelio non è regolato - dopotutto, le condizioni in cui il champignon crescerà e darà frutti rimangono più o meno costanti.
Un principiante dilettante, ovviamente, si interesserà a quali contenitori sono i migliori per piantare funghi nel seminterrato. Gli esperti raccomandano scatole di legno con un'altezza ottimale di 25 cm. Per quanto riguarda la loro area e le dimensioni in lunghezza e larghezza, è così che le condizioni della stanza lo consentono. Tuttavia, è più consigliabile avere scatole con una superficie di mezzo metro quadrato. Non sono così pesanti da spostare e allo stesso tempo permettono di giudicare la resa della piantagione (se non si dimentica di pesare la partita di corpi fruttiferi maturi rimossi ogni volta da loro).
È possibile realizzare una cremagliera per l'installazione delle scatole a tutta altezza del seminterrato, dal pavimento al soffitto, in modo che possano essere estratte e inserite al suo interno come "cassette". Alcuni dilettanti rinunciano agli scaffali e impilano scatole robuste l'una sull'altra. In assenza di materiali o in assenza di un artigiano falegname in famiglia, alcune persone preferiscono rompere i letti per piantare funghi prataioli proprio sul pavimento di terra del seminterrato.
I funghi prataioli non vengono coltivati su alcun tipo di terreno, ma su una miscela appositamente preparata, che viene chiamata substrato. La sua preparazione è abbastanza alla portata di tutti. Cosa è necessario per questo? Come preparare il supporto?
Preparazione del sottofondo
Ecco un modo relativamente conveniente. È necessario fare scorta di letame di cavallo nelle stalle, che viene rimosso dalle stalle insieme alla lettiera di paglia, e pesare questo stock. Trova un posto adatto dove possa essere piegato in un mucchio compatto e denso come una piramide. Versateci sopra dell'acqua in modo che, dopo esserne saturi, il letame e la paglia mescolati con esso non sembrino ancora bagnati al tatto, cioè abbiano circa il 60% di umidità. Ora introduciamo nella "piramide" un po 'di solfato di ammonio in ragione di 3 g per chilogrammo di miscela di paglia e letame ancora asciutta. Questo fertilizzante azotato lo farà riscaldare e accelererà il processo di decomposizione del letame. Pertanto, è necessario coprire la "piramide" (paglia, vecchi sacchetti, stracci, ecc.) Per tenerla al caldo e non lasciarla asciugare.
Cinque giorni dopo, devi fare il primo "taglio" della miscela calda. È più conveniente farlo manualmente con un forcone, con il quale viene agitato, sbattuto, mescolato, in conseguenza del quale l'intero brodo dell'impasto viene coinvolto nel processo di ulteriore "burnout", e non solo la parte centrale della "piramide". Durante la miscelazione, si aggiunge gesso alla miscela in ragione di 4 g per chilogrammo di letame secco. Quando la procedura è finita, la "piramide" viene nuovamente coperta per riscaldarsi. In totale, vengono eseguite 3-4 interruzioni fino a quando la miscela non si trasforma in una massa omogenea, smette di odorare di ammoniaca.
E ancora, controlliamo se il substrato è pronto: se le cannucce in esso sono così sopraffatte da essere facili da rompere, allora è pronto.
Può accadere che un abitante della città non sia in grado di ottenere letame di cavallo, ma ha l'opportunità di acquistare un altro fertilizzante adatto: letame di pollo secco. Quindi al dilettante viene offerto un altro metodo per preparare il substrato. Ma anche questa volta dovrai andare in campagna e fare scorta di paglia di grano, il che, ovviamente, non sarà un problema. In totale, dei componenti del futuro substrato, un dilettante avrà bisogno di 40 kg di letame di pollo, 2,5 kg di carbamide (in soluzione), 6 kg di gesso e 250-300 litri di acqua ordinaria per 100 kg di paglia immagazzinata.
Innanzitutto, tutta la paglia deve essere miscelata con 15 chilogrammi di escrementi e tutta l'urea disponibile. Affinché il processo di "combustione" della cannuccia abbia successo, la miscela viene regolarmente spruzzata con acqua. Il quarto giorno, facciamo una pausa (vedi sopra) e aggiungiamo l'intera quantità di gesso alla miscela. All'ottavo taglio, ripetiamo. Il 10 ° giorno, consumiamo l'ultima acqua, con cui è stata spruzzata la miscela ogni giorno per tutto questo tempo, mettiamo la miscela in un contenitore adatto, intercalandola con gli escrementi di pollo che abbiamo (25 kg). Dopo un altro giorno, effettuiamo la terza interruzione e dopo altri due giorni possiamo presumere che il supporto sia pronto.
Naturalmente, lo stesso dilettante ricalcolerà, in base alle sue capacità, quanti componenti ha bisogno.
Si consiglia solo di attenersi ai rapporti indicati. Va anche aggiunto che nel primo metodo di preparazione del substrato, alcune persone utilizzano una miscela di letame di cavallo con letame di vacca o maiale, ma in tutti i casi va evitato il letame marcio (quest'ultimo vale anche per la paglia). Al posto della paglia di grano, secondo i professionisti, sono adatti steli di segale e mais e persino foglie fresche di alberi caduti. Tutto questo andrà bene anche per "bruciare" durante la preparazione del supporto.
La posa del substrato nelle scatole deve essere gradualmente e accuratamente pigiata con un pestello di legno ogni strato, in modo che di conseguenza sia una massa densa, uniforme e liscia, che non raggiunge i 2 cm ai bordi della scatola. Se hai intenzione di realizzare un letto nel seminterrato, posare uno strato di substrato alto 45 cm, ma poi tamponarlo in modo che la sua altezza sia di 30 cm sulla stessa area, quindi livellare accuratamente il letto.
 Dopo la pigiatura, i processi termici nel substrato possono intensificarsi di nuovo, quindi è troppo presto per piantare il micelio. Aspetteremo che la temperatura a una profondità di 5 centimetri scenda (potrebbero essere necessari diversi giorni) a 27-28 ° С. Questo sarà il momento più appropriato per atterrare.
Se hai acquistato materiale di piantagione sotto forma del cosiddetto "micelio di sterco" (il nome deriva dal fatto che la sua produzione industriale si basa sul letame), rompi accuratamente il micelio in pezzi delle dimensioni di una prugna. Dopo aver realizzato questi spazi vuoti, disposti su una superficie piana, prendere un piolo affilato e, come se "raccogliesse" la superficie del substrato (ma non completamente), fare una depressione sotto di essa in base alle dimensioni del pezzo piantato, posizionare l'ultimo lì e rimetti il terreno rialzato al suo posto. La distanza tra gli oggetti da piantare, che realizziamo a scacchiera, è di 20 cm, e lo strato di copertura del loro terreno è di 2-3 cm. Allo stesso modo lo spezzettiamo e piantiamo il micelio di "selvatico" funghi prataioli, se non fosse possibile acquisire il fungo coltivato.
Il "micelio di grano" disponibile in commercio viene piantato in modo diverso (il nome è dato perché il materiale di piantagione è prodotto su un substrato di cereali). Uno strato di 3 centimetri deve essere rimosso dal terreno mettendo questa massa in una bacinella. Quindi seminare i grani di micelio, quindi cospargere uniformemente con la massa indicata e rotolare leggermente per ottenere la densità.
Cura del micelio
Se la temperatura dell'aria nel seminterrato non è elevata, il micelio diventerà più profondo e alla fine darà un buon raccolto di funghi in meno di un mese e mezzo e la fruttificazione durerà per tre mesi. Se l'ambiente è caldo (sopra i 25-26 ° C) e poco ventilato, è difficile contare su una resa elevata.
Per una migliore fruttificazione, si consiglia di cospargere il micelio a crescita rapida 10-12 giorni dopo la semina. Questo viene fatto con terreno normale, comunque setacciato e umido. Lo strato di polvere sulla superficie del supporto è di 3-4 cm (si prega di notare che la polvere deve essere abbastanza sciolta da consentire il passaggio dell'aria).
È necessario annaffiare il terreno in cui crescono i funghi? Nel vero senso della parola - no. Ma può succedere di dover idratare un po 'spruzzando, mantenendolo costante al 60% di umidità. C'è un modo semplice per controllare questa umidità. Se il terreno, leggermente compresso a pugno, forma un nodulo e non lascia una traccia bagnata sul palmo della mano, allora è tutto in ordine.
Cosa fare con il raccolto?
Il lettore, che si rende conto che le rese saranno rapidamente elevate, non può, ovviamente, non essere agitato dalla domanda: cosa fare con questa abbondanza di prodotti, letteralmente "sparando" durante il periodo attivo di un micelio fruttifero piuttosto lungo?
Fortunatamente, molti tipi di funghi possono essere messi in salamoia e essiccati. Esistono anche modi per congelarli velocemente sia freschi che fritti (tuttavia, in quest'ultimo caso, i funghi si conservano solo se fritti nel burro o nella margarina). A casa, questo dovrà essere fatto in frigorifero ad una temperatura di -18 ° C. Se il congelatore non è abbastanza spazioso per processare molti corpi fruttiferi di grandi dimensioni contemporaneamente, puoi tagliare i funghi prima di questa procedura. È più conveniente conservare il prodotto “irrigidito” in un sacchetto di plastica ea temperature notevolmente inferiori. A proposito, con il congelamento rapido, puoi conservare a lungo non solo i funghi prataioli, ma anche altre preziose specie di funghi raccolti, ad esempio, nella foresta.
Il creatore della sua piantagione di funghi dovrebbe misurare il tasso della sua resa con le reali esigenze di questo prodotto. Ed è meglio piantare il micelio in scatole ad intervalli per evitare che i funghi maturino in lotti troppo grandi allo stesso tempo.
Il consumo costante di funghi in grandi quantità è noto per essere scoraggiato dalla medicina. Si ritiene che una persona completamente sana che ne ha fatto il suo alimento base sia in grado di farsi del male. Esistono anche controindicazioni dirette: per disturbi metabolici, ulcere, gastrite, epatite, malattie del tratto gastrointestinale, pancreas, fegato, reni e alcuni altri disturbi. Crediamo che sia chiaro al lettore che moderazione e discrezione sono ragionevoli quando si mangiano funghi.
Eppure un ottimo prodotto promette tali opportunità culinarie, a cui è difficile resistere, e l'amatore che vuole intraprendere la coltivazione dei funghi prataioli dovrebbe anche padroneggiare l'arte di preparare i piatti con questi meravigliosi funghi.
B.P. Brusilov - Esperto in cucina
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Champignon sottaceto "Spicy" |
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Champignon in panna acida (multicooker Philips HD 3060) |
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Champignon sottaceto |
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Champignon ripieni |
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Champignon al forno con pancetta e ripieno di formaggio alle noci |
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Insalata di funghi |
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Funghi Champignon alla Normanna |
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Champignon ripieni e fritti |
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Champignon grigliati (macchina per sandwich Steba SG 35) |
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Champignon al forno con formaggio "Dor blue" |
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Champignon con cipolle, carote e panna acida (pentola a pressione Steba DD1) |
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Champignon ripieni (multicooker Redmond RMC - 01) |
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Funghi prataioli stufati in crema o cena per colazione |
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Champignon ripieni |
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Funghi ripieni in una friggitrice ad aria |
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Champignon al vino bianco |
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Champignon con calamari "veloci" |
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Champignon ripieni di cetriolini |
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Funghi prataioli brasati (piano cottura a gas, forno elettrico) |
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Champignon leggermente salati in salamoia di cavolo senza colare |
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Champignon ripieni |
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Champignon con carote nel microonde |
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Insalata con funghi freschi |
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Champignon affumicati a caldo nel marchio 6060 |
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Champignon al forno |
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Cosce di pollo in umido con zucchine, melanzane e funghi (pentola a pressione marca 6050) |
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Patate e funghi arrosto (Panasonic SR-TMH181) |
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Insalata fresca di champignon con pompelmo, avocado e formaggio blu |
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Antipasto caldo con cavolfiore, funghi e punta di petto al forno nella panna |
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Panini con funghi, formaggio e salvia in salsa all'aglio (tostiera o griglia a contatto) |
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Zuppa di broccoli verdi con funghi prataioli |
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Melanzane al forno con funghi |
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Pollo con funghi - champignon (Cuculo 1055) |
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Riso con funghi e filetto di pollo (Cuculo 1054) |
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Zuppa di purè di patate con funghi prataioli |
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Riso con funghi prataioli e cavolo cinese in un multicooker Panasonic |
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Porridge di grano saraceno con funghi prataioli e cipolle (multicooker Moulinex Minute Cook CE4000) |
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Quiche con tonno e champignon "Lazy" |
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Insalata di fagioli in scatola con funghi fritti |
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Tacchino arrosto con funghi prataioli in salsa di crema di ricotta (multicooker Redmond RMC-02, piano cottura a gas) |
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Zuppa con funghi prataioli e orzo in una Steba DD2 multicooker |
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Risotto ai funghi |
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Crema di champignon e sedano con crostini aromatici di segale |
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Cozze in gelatina, avocado e funghi prataioli |
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Zuppa di funghi con champignon in un multicooker Brand 701 |
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Zuppa di brodo di pollo con funghi prataioli e tagliatelle |
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Arrosto di maiale con funghi e patate |
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Caviale di funghi di champignon congelati |
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Schnitzel di champignon |
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Zuppa di funghi selvatici e champignon in pentola a pressione Polaris 0305 |
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Toast con champignon |
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Zuppa vegetariana di lenticchie con patate, funghi, sedano e carote (Polaris 0305) |
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Purea di zuppa di funghi prataioli e fagioli bianchi in brodo di pollo (frullatore per zuppa Kromax Endever Skyline BS-93, piano cottura a gas) |
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Insalata di rucola con salmone e funghi |
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Insalata di tacchino affumicato con funghi fritti |
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Insalata "Champignons marinati con verdure" |
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Patate con champignon nella pentola a pressione Comfort Fy 500 |
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Bastoncino di granchio e cotolette di champignon |
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Risotto con funghi e mascarpone |
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Insalata piccante con fagioli, cipolle fritte e funghi. |
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Champignon freschi e insalata di avocado |
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Insalata di patate con funghi crudi |
I CHAMPIGNONS (comuni, di campo, di bosco) sono funghi lamellari commestibili. Il nome deriva dalla parola francese per fungo. A volte il champignon è anche chiamato pepe in grani. Gli champignon crescono su terreno humus, letame, pascoli, prati, pascoli, foreste, frutteti; spesso formano "cerchi di streghe", portano frutti da maggio a fine autunno. Il cappello ha un diametro di 3-25 cm, emisferico, successivamente piatto-convesso, denso, biancastro, meno spesso brunastro o marrone chiaro (nel fungo della foresta), con una superficie liscia o pelosa, squamosa (nel fungo della foresta). I piatti sono liberi, frequenti, bianchi nei funghi giovani, rosa a maturità, poi scuri (segno di fungo troppo maturo e inutilizzabile).
Il gambo è uniforme, denso, meno spesso sciolto o cavo (nel fungo della foresta), sempre con un anello (il polsino ad anello è il resto della pellicola che collega il cappello con il gambo). La polpa è bianca, leggermente rossa alla rottura, con un gradevole profumo di anice e sapore dolce. I giovani champignon vengono mangiati (prima che le spore maturino), quando il film che collega il cappello e la gamba non è ancora strappato. Secondo la fiera ammissione degli esperti, il champignon è un delizioso fungo. Non c'è da stupirsi in cucina che vengano utilizzati insieme ai funghi porcini per la preparazione di deliziosi piatti festivi. Puoi preparare un delizioso piatto fritto, zuppa, caviale di funghi prataioli; sono in salamoia, essiccati (i funghi secchi contengono fino al 15% di proteine), salati, conservati.
Bisogna fare attenzione quando si raccolgono i funghi. Un fungo velenoso mortale sembra funghi prataioli: un pallido fungo velenoso, dal quale si differenziano per i piatti rosa.
In molti paesi del mondo, inclusa la Russia, è stata stabilita la coltivazione di funghi prataioli su scala industriale. Viene allevata una sottospecie di champignon di campo: champignon a doppio poro in champignon e serre ordinarie, nonché in cantine, cave, miniere abbandonate, in cui è possibile mantenere una temperatura costante da 10 a 20 ° C e una buona ventilazione. Il champignon non ha bisogno di luce.
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