Cucina e cibo

La figura più importante nella ristorazione pubblica è il cuoco. Dove gli chef non lavorano! Stanno dietro i fornelli delle cucine delle fabbriche e delle mense aziendali, dei ristoranti di prima classe e dei grandi caffè di marca; bollono, friggono e cuociono in kebab, gnocchi, cheburek, frittelle, cotolette, torte, bignè, case da tè.

La cucina moderna corrisponde pienamente al suo scopo: è una cucina attrezzata con le attrezzature necessarie e mobili speciali. L'aspetto della cucina ha subito notevoli cambiamenti negli ultimi anni.

Una corretta conservazione è condizione indispensabile per preservare il valore nutritivo dei prodotti e la loro qualità.

Perché molti dei più grandi artisti del mondo hanno dipinto nature morte? Penso, perché sono stati attratti dal colore della natura stessa, che è difficile trasmettere sulla tela con il pennello più abile. Ad esempio, probabilmente puoi trovare gialli per i limoni o verdi per i cocomeri, ma è impossibile fornire una combinazione di colori fotograficamente accurata.

Creme, smalti sembrano molto più attraenti se dai loro un colore diverso. Questo non è affatto difficile, utilizzando alcuni ingredienti coloranti naturali e artificiali.

• Prima di iniziare a cucinare, mettetevi un grembiule, annodatevi i capelli con un fazzoletto, lavatevi accuratamente le mani e spazzolate le unghie con una spazzola.

• Qualsiasi piatto nuovo per te dovrebbe essere iniziato solo dopo esserti assicurato di aver capito bene la ricetta.

"Donne! Soffieremo via la fuliggine da te, puliremo le tue narici dal fumo, dalle orecchie - dal rumore - uno dei personaggi letterari di Yuri Olesha promessi negli anni '20. - Ascoltate, amanti, aspettate! Ve lo promettiamo: il pavimento piastrellato sarà inondato dal sole, i tini di rame bruceranno, i piatti saranno puliti come un giglio ... e dalla zuppa galleggerà un profumo tale da diventare invidiabile per i fiori sulle tavole ".

Il segreto dell'uso degli acidi per aromatizzare il cibo è noto fin dall'antichità. L'acido più antico testato è l'aceto. Anche gli antichi greci lo usavano. Allora non si conoscevano altri acidi. Il nome "aceto" deriva dalla parola greca "oxyus" - acido. C'è stato un tempo in cui l'aceto era molto apprezzato. Secondo lo storico Plinio, una bevanda speciale fu preparata per la regina egiziana Cleopatra sciogliendo le perle nell'aceto.

Poco più di 50 anni fa, uno scienziato giapponese, il Dr. Kikunae Ikeda, decise di scoprire cosa spiega il gusto speciale e gradevole delle alghe essiccate "japonica kelp". I giapponesi, i cinesi e altri abitanti dell'Estremo Oriente si nutrono principalmente di nicchie di piante e pesci. Per renderlo meno insipido e più appetitoso si utilizzano alghe essiccate, ed in particolare le alghe "kelp".

“Da quando i romani, nei loro viaggi e nelle loro guerre, hanno appreso per primi il fascino delle spezie orientali pungenti e inebrianti, aspre e inebrianti, l'Occidente non può e non vuole più fare sia in cucina che in cantina senza (expeceria) indiana spezie, senza spezie ", - ha scritto Stefan Zweig nel libro" Magellan ".

Prima di iniziare a fare un dolce, devi leggere attentamente la ricetta e la tecnologia, quindi preparare i prodotti principali. Questi ultimi includono farina, uova, zucchero, burro, latte, panna acida, sale, lievito.

La conservazione è la lavorazione del cibo in un modo speciale per proteggerlo dal deterioramento. Attualmente è in vendita un'ampia gamma di latte in scatola. Nella produzione di latte in scatola, il volume del prodotto si riduce e la sua conservazione migliora.

Tra i prodotti a base di latte fermentato, oltre a kefir e panna acida, si possono distinguere latticello, yogurt, acidophilus e yogurt.

Negli ultimi anni sono emerse evidenze a sostegno del forte legame tra una buona salute e una dieta equilibrata, che ha stimolato un rinnovato interesse per la tematica.

La maggior parte dei prodotti subisce una lavorazione primaria a freddo, durante la quale vengono liberati da vari tipi di contaminanti, da parti non commestibili, assumono la forma richiesta, ecc.
Lo scopo principale della lavorazione primaria è quello di portare il prodotto ad uno stato idoneo al trattamento termico.

La lavorazione della carne consiste nelle seguenti operazioni: scongelamento - se la carne è congelata; ammollo - se è salato; lavare, asciugare con un tovagliolo o un getto d'aria; tagliare il marchio; taglio: taglio, disossamento, spelatura della polpa.

La maggior parte dei prodotti alimentari è sottoposta a trattamento termico, sotto l'influenza del quale vengono portati alla prontezza e acquisiscono il gusto, la consistenza, l'odore e l'aspetto appropriati. Tuttavia, insieme a un effetto positivo (aumento della digeribilità del cibo, distruzione degli agenti patogeni), il trattamento termico porta a una parziale perdita di nutrienti, vitamine, sali minerali, ecc.

Per la decorazione, usano verdure fresche in scatola, frutta, bacche, erbe di vari gusti e colori. Quindi iniziamo con le patate.

L'ammonio è uno scarificatore di pasta carbonica.
Bouquet: prezzemolo, aneto, sedano in un mazzetto.
Acqua del bagno - piatti di metallo con una griglia sul fondo, riempiti con acqua calda. e gli utensili vengono posti in una casseruola con il cibo per cucinare o per mantenere in caldo.

Per ottenere un brodo trasparente, è necessario rimuovere la schiuma quando bolle e cuocere a fuoco basso.

Quando si fanno bollire i brodi, non deve essere consentita una bollitura violenta per evitare la loro torbidità, l'emulsificazione dei grassi e il gusto salato.

Per cucinare brodi, zuppe, minestre, verdure e piatti dolci, è necessario disporre di 4-5 pentole di diverse dimensioni (sono in alluminio, smalto, ghisa, nichelate).
Per l'estinzione è necessario acquistare 1-2 caldaie oblunghe in ghisa con coperchio, anche di diverse dimensioni.

Per dare prodotti e semilavorati di vari colori, vengono utilizzati coloranti. Sono naturali e sintetici. Il ruolo dei coloranti naturali è svolto da varie sostanze aromatizzanti incluse nella formulazione di prodotti e semilavorati, che hanno un colore intenso: caffè, cacao, zucchero bruciato. Anche i coloranti di origine vegetale e animale sono naturali. Di coloranti sintetici (artificiali) vengono utilizzati indigo carmine e tartrazina.

Il pesce viene tagliato in porzioni in modi diversi, a seconda del trattamento termico e dello scopo imminenti. I semilavorati vengono tagliati per pesce bollito, in umido, fritto, pesce fritto (fritto in una grande quantità di grasso), pesce in pasta, massa di cotoletta, pesce ripieno e gelatinoso.

I principianti generalmente non hanno familiarità con i vari segreti di cottura. Pertanto, alcuni punti sono descritti in dettaglio di seguito che non sono dettagliati nelle ricette.

Gli utensili da cucina possono essere disposti in cucina in modo che occupino poco spazio e siano comodamente posizionati. A tal fine, è meglio posizionarli lungo una delle pareti.

Il pesce oceanico viene venduto solo congelato, intero o eviscerato, la cosiddetta carcassa e filetti. Nell'industria viene congelato solo pesce fresco e di buona qualità.

Cherry prugna - prugna ciliegia da giardino - un tipo speciale di prugna, i frutti sono di colore giallo o giallo-verdastro, a volte con una sfumatura rossa, dal sapore agrodolce.

Artala - in georgiano - coscia di manzo e zuppa a base di coscia.

Per cucinare, le patate vengono prima di tutto selezionate, rimuovendo i tuberi marci e le impurità estranee. Le patate selezionate vengono lavate e poi pelate. Le patate germogliate devono essere bollite ben sbucciate e in abbondante acqua: sotto l'influenza del calore, la solanina si decompone, passa nell'acqua e collassa.

La conservazione impropria del cibo è una delle principali cause di deterioramento. Ogni prodotto ha i propri requisiti per l'ambiente di conservazione, la temperatura dell'aria, l'umidità, il posizionamento, ecc. Pertanto, la conservazione dei prodotti alimentari per un periodo più lungo con protezione dal deterioramento richiede attrezzature speciali e può essere eseguita solo su scala di massa.