Caratteristiche della cucina uzbeka
Certo, la cucina nazionale di qualsiasi nazione si basa sulla sua economia, sulla disponibilità delle materie prime. L'Uzbekistan ha ricche opportunità. Il bestiame, il pollame e l'apicoltura sono ampiamente sviluppati qui. I contadini collettivi ottengono ricchi raccolti di grano, riso, mais, orzo, legumi (fagioli mung, lovii, nuhata (piselli) e soia). Ogni anno, i giardinieri della repubblica raccolgono frutti di varie varietà di albicocche, albicocche, prugne, prugne, pesche, ciliegie, ciliegie, mele, pere, juda, cachi. Abbiamo anche limoni, arance, mele cotogne, fichi, melograni, noci. La viticoltura è ampiamente sviluppata in Uzbekistan. Ci sono fino a 150 varietà di uva qui. Meloni, angurie, zucche, cetrioli, zucchine, zucca sono prodotti nella coltivazione del melone.
Anche l'orticoltura è ben sviluppata: crescono carote, barbabietole, ravanelli, ravanelli, rape, cipolle, aglio, porri, cipolle a più strati, cavolo bianco, cavolo rosso, cavolfiore, picciolo, pomodori, peperoni e peperoncini bulgari, melanzane, varie varietà di patate ... Dalle bacche crescono fragole, fragoline di bosco, ribes nero e rosso. Dalle verdure aneto, prezzemolo, coriandolo, sedano, aglio, cipolle verdi (piume), acetosa, lattuga, spinaci, basilico, timo, zhusai e altro ancora.
Come sapete, la cucina appartiene al ramo delle arti applicate. Le sue origini risalgono a secoli fa. In oltre mille anni di storia, la cucina uzbeka ha sviluppato le proprie caratteristiche specifiche, il sapore nazionale e i generi originali. La conoscenza di questi risultati dell'arte popolare è di grande interesse storico e culturale.
Nell'esempio della cucina uzbeka, osserviamo generi speciali come lo yakhnapaz (un genere e una specialità della creazione di spuntini freddi); oshpaz (un genere e una specialità per fare zuppe, shurpa e vari secondi piatti); kabobpaz (un genere e una specialità nella preparazione di varietà di kebab); palovpaz (genere e specialità per cucinare varie varietà di pilaf); somsapaz (un genere e una specialità per fare il samsa - varie torte al forno); nonpaz o nonvoy (genere e specialità per cuocere vari tipi di torte); shakarpaz o kandolatchi (genere e specialità per fare dolci), ecc.
Nel corso della sua storia secolare, la nostra gente ha accumulato una ricca esperienza nella lavorazione di vari prodotti alimentari e nella preparazione di dozzine e centinaia di piatti e prelibatezze uniche, le cui ricette sono sopravvissute fino ad oggi.
I piatti erano preparati con frutta e verdura, latte fresco, fresco o con l'aggiunta di latte acido (katyk) e panna acida (kaymak), da uova, carne di bovino e piccolo bestiame, pollame e selvaggina, da farina, riso, fagioli mung , nuhata (piselli) e altri cereali. Si tratta di insalate e carne, snack freddi di verdure, zuppe e piatti densi, prodotti a base di farina e dolci. La loro ricetta è a volte semplice, costituita da una combinazione di uno o due prodotti, e spesso molto complessa, combinando e combinando abbastanza razionalmente una gamma di gusti, aromi di una dozzina o più componenti alimentari, condimenti e spezie.
Per la preparazione di piatti deliziosi e aromatici, è importante utilizzare una varietà di spezie, spezie ed erbe aromatiche. Nella cucina uzbeka, tali spezie sono usate come zira (bunium peicum), zirk (crespino), paprika rossa in forma fresca, essiccata e macinata, pepe nero (macinato e piselli), coriandolo (semi di coriandolo), alloro, cannella, stella anice e altri: da verdure, aneto, prezzemolo, sedano, coriandolo, cipolle verdi, verdure d'aglio, menta, rami e foglie di raikhan (basilico da giardino) e zhambila (timo).
Dalle verdure, aglio, cipolle, ravanelli e ravanelli vengono utilizzati come materie prime e come spezie che forniscono pungenza e aroma. I seguenti frutti svolgono lo stesso ruolo: mele cotogne, chicchi di melograno acido, prugne fresche e secche e prugne ciliegie e uvetta.
La composizione di erbe, spezie e frutta contiene sostanze aromatiche, varie vitamine, sali minerali, oli essenziali che favoriscono l'appetito e aumentano il valore fisiologico dei piatti pronti. D'altra parte, questi prodotti ausiliari diversificano il gusto di uno stesso prodotto, arricchiscono il cibo con proteine e carboidrati.
La piccantezza del piatto dipende da altri fattori importanti. In primo luogo, sulla varietà, composizione chimica, grado di maturità e conservazione dei prodotti. Questo è un fattore oggettivo. In secondo luogo, il gusto e l'aroma e l'utilità del cibo dipendono dalla sapiente combinazione dei componenti dei piatti, cioè dalla creazione di ricette. In terzo luogo, dal corretto trattamento termico e freddo dei prodotti: l'esecuzione dell'atto tecnologico. Questi ultimi fattori sono soggettivi. Di conseguenza, la qualità del cibo dipende in gran parte dall'abilità, dall'esperienza e dall'abilità del cuoco.
L'originalità e le peculiarità della cucina uzbeka si riducono così a: a) condizioni climatiche della regione; b) la generosità della terra uzbeka, che offre un'ampia varietà di prodotti alimentari; c) l'originalità delle secolari tradizioni quotidiane delle persone; d) arricchimento e assimilazione reciproci delle conquiste culinarie di diversi popoli che vivono sia nel territorio dell'Uzbekistan che nel suo vicinato; e) non solo scientifica, ma anche empirica della cucina, basata sull'esperienza secolare dei cuochi popolari, tramandata di generazione in generazione. Gak, nei piatti uzbeki la proporzione di carne è 1/3 e 1/4 della quantità totale di cereali, verdure e altri prodotti. Ciò soddisfa pienamente i requisiti scientifici moderni per l'organizzazione di una dieta equilibrata.
La specificità dell'arte culinaria dell'Uzbekistan è visibile fin dall'inizio della tecnologia di cottura. Quindi, la dimensione dei pezzi di carne e verdure affettati deve corrispondere per dimensioni e norma al prodotto principale da cui viene preparato il piatto. Ad esempio, viene cucinato lo shurpa di piselli, il che significa che le carote vengono tagliate a cubetti come prodotto ausiliario, cioè i piselli; nella preparazione della carne e del brodo vegetale si cuociono le carote, le rape e le altre verdure intere o tagliate a pezzi grossi e, secondo questo, la carne va tagliata a pezzi da 100-150 g.
Queste caratteristiche della cucina uzbeka non la isolano affatto dalle cucine di altre nazioni, ma, al contrario, contribuiscono alla compenetrazione e all'arricchimento reciproco.
I processi di trattamento termico e freddo del cibo nel nostro paese, ad esempio, sono quasi identici agli stessi processi della cucina mondiale moderna. La lavorazione a freddo dei prodotti consiste nei seguenti processi: cernita, lavaggio, pulizia (spelatura), setacciatura, paratia, spiumatura, caduta, eviscerazione, disossamento, taglio, sminuzzamento, miscelazione, ammollo, formatura, impanatura, ecc. Poi viene il taglio - macinazione ... Esistono dieci tipi di tagli: fette, spicchi, anelli, cannucce, cubetti, cerchi, traversine, plastica, tritare e grattugiare, cioè gli stessi delle altre cucine.
Per quanto riguarda la tecnologia dei prodotti da cucina, ci sono due processi principali. Il primo processo è la cottura senza l'uso del fuoco, consiste nel salare, decapare, marinare, essiccare al sole, essiccare all'ombra, unire frutta e verdura tritata (ad esempio, preparare insalate), ecc. Il secondo processo è la cottura i piatti con l'uso del fuoco, cioè il trattamento termico, consistono in sei metodi di base e molte tecniche.
I. Frittura - kovurish. un) Frittura aperta - ochik kovurish I prodotti vengono infilati su spiedini e su spiedini o posti su una rete metallica fissata su un treppiede e fritti su carboni ardenti;
b) Friggere con meno grassi è jazlash. In una caldaia e in una padella si versa il grasso a circa 1/10 dello standard del prodotto principale e si fa rosolare a fuoco medio, mescolando continuamente fino a metà cottura o fino a cottura;
in) Friggere in una grande quantità di grasso, cioè fritto - kup e sempre kovurish. Si mette a fuoco un calderone dal fondo sferico, si scalda, quindi si mette il grasso, si prende il doppio della quantità di prodotto da friggere, e forte, fino a circa. 160-180 gradi, surriscaldato. Quando il fumo biancastro inizia a risaltare, viene gettato un po 'di sale nella caldaia, che provoca un crepitio, “spara”. Dopodiché, abbassa il fuoco e friggi il cibo da tutti i lati fino a formare una crosta dorata. È così che vengono fritti pezzi di carne per kovurdak, bogirsak, gnocchi fritti, sottobosco, whitushki e altri prodotti a base di pasta.
II. La cucina è kainatish. un) Bollitura in acqua Riso e altri cereali, carne, verdure vengono messe in una casseruola con acqua fredda e portate a prontezza a fuoco bassissimo, a fine cottura condite con sale. Farina, la pasta viene immersa in acqua bollente leggermente salata e fatta bollire a fuoco medio. Questo metodo viene utilizzato per bollire tagliatelle, gnocchi, carne e verdure per zuppe senza friggere;
b) Bollire nel latte.Il processo è fondamentalmente lo stesso della cottura in acqua, con la differenza che i cereali più duri e le verdure più sode vengono prima bollite in acqua fino a metà cottura, poi immerse nel latte bollente e cotte finché sono teneri.
III. Cottura a vapore - buglash. A tale scopo, utilizzare una speciale padella per il vapore - un cascan, composto da due scomparti (superiore e inferiore). L'acqua viene versata nello scomparto inferiore per generare vapore. E lo scomparto superiore è un bordo del cilindro con un coperchio aderente, all'interno del quale sono posizionati tre, quattro o più livelli rimovibili con fori uno sopra l'altro. I prodotti culinari sono posti su questi livelli pre-oliati - lappaki e cotti a prontezza in un "bagno d'acqua". Così si cucinano manti, hunon, verdure e barbecue a vapore.
IV. Tempra - dimlash. Verdure, carne e altri prodotti opportunamente tritati vengono mescolati o messi a strati in una casseruola, conditi con sale e spezie, si aggiunge un po 'd'acqua, si chiude un coperchio, si mette a fuoco molto lento e si fa bollire. I piatti vengono cucinati sotto l'influenza del vapore generato dal liquido versato e dal succo del cibo stesso. Per evitare che l'acqua evapori completamente, non aprire il coperchio fino a fine cottura.
V. Cottura - tandirda pishirish. un) Cuocere in tandoor orizzontale. Tandoor è un forno speciale in cui vengono cotti principalmente torte piatte e torte al forno: il samsa, a volte carne, pesce, fegato, tagliato a pezzi piatti. Tale stufa è realizzata in modo artigianale sotto forma di un cilindro con un collo ristretto. Ha una forma molto simile alle lattine di vetro per il cibo in scatola. L'argilla del loess di montagna mescolata con lana di pecora o di cammello serve come materiale per scolpire una fornace del genere. I tandoor di medie dimensioni sono molto diffusi: altezza fino a 1,5 m, diametro nella parte centrale - fino a 1 m, diametro del collo, cioè il foro di atterraggio - 0,5-0,6 m, spessore della parete - 0,02 m. Il tandoor è essiccato al sole per una settimana, poi viene installato in cortile su una fondazione in mattoni in modo che la base tocchi il muro in orizzontale, con il collo rivolto verso l'esterno ad un'altezza di 1,2-1,5 m dal pavimento, cioè al livello del petto del fornaio. La parte esterna del tandoor è rivestita con una fila di mattoni, imbrattata di argilla. La parte interna funge da camera di lavoro in cui vengono bruciati steli di sottobosco o cotone. I prodotti sono piantati sulle pareti superiori e laterali. Le materie prime vengono cotte sotto l'influenza del calore, che si accumula nello spessore delle pareti roventi e nei carboni del combustibile bruciato, che vengono raccolti in uno scivolo nella parte inferiore della camera di lavoro;
b) Cuocere in un tandoor verticale - Er tandirda pishirish. Un tale tandoor è disposto nel cortile, sotto un baldacchino, con la base in basso, con il collo in alto, e murata su tutti i lati a forma di piedistallo. Nella parte inferiore viene lasciato un foro del diametro di 12-15 cm per soffiare aria nella camera di lavoro. Mettono il carburante dal collo, funge sia da camino che da foro di atterraggio. Dopo aver riscaldato le pareti a fuoco vivo, i carboni bruciati vengono raccolti in un mucchio al centro della parte inferiore e i prodotti vengono piantati (incollati). In tali tandoor in Uzbekistan, viene cotto principalmente il samsa. Dopo aver piantato il prodotto, viene nebulizzato con acqua, quando si forma abbondante vapore, il collo viene coperto con una pantofola e tenuto fino a quando i prodotti da forno sono pronti; c) Cuocere in forno - forno pishirish. La pasticceria da forno e altri prodotti nei forni a legna, elettrici ea gas sono gli stessi delle altre cucine.
Vi. Un metodo di combinazione complesso per preparare bpyud - murakkab combinato con usulda pishirish. Per questo metodo di cottura è necessaria una caldaia (ghisa o alluminio) con fondo sferico. Viene messo su un fuoco forte e riscaldato a circa 100 gradi. Quindi mettere il grasso e far bollire a fuoco medio fino a quando appare un fumo scuro, abbassare la fiamma e il fumo diventa gradualmente biancastro. In questo momento, nel bollitore viene gettato un po 'di sale grosso, che scoppia in olio e si decompone, a volte un osso nudo o una cipolla sbucciata vengono immersi nell'olio bollente.Sale, noccioli bruciati o cipolle neutralizzano le sostanze amare nel grasso (ad esempio gossipolo nell'olio di semi di cotone). Quindi vengono gettati via. Questo metodo migliora le proprietà del grasso e i cibi fritti acquisiscono un buon sapore e vengono assorbiti meglio.
In questo modo, inizia la preparazione del pilaf e di altri piatti fritti, quindi il surriscaldamento del grasso è il primo stadio di un metodo di combinazione complessa di trattamento termico. Questo è seguito dal processo di frittura dei prodotti (cipolle, carne e carote). Le cipolle, tagliate a rondelle, vengono fritte fino a diventare rosse e croccanti. Successivamente, mettere i pezzi di carne e friggere fino a doratura, quindi adagiare le carote tagliate a strisce e, a seconda del tipo di pilaf, friggere con carne o stufato. Allo stesso tempo, assicurano che ogni prodotto mantenga il suo tipo e forma caratteristici di affettatura.
La cottura dello zirvak, cioè il sugo pilaf, è la terza fase di una complessa tecnologia di combinazione. Il cibo fritto viene versato con acqua in modo che copra leggermente il contenuto della pentola e fai sobbollire a fuoco moderato. Condire con sale e spezie mentre bolle. Più lo zirvak bolle e più calmo, più saporito sarà il pilaf.
Il quarto passaggio in questo metodo di cottura è il riso. Mettere il riso già sbucciato e lavato in uno strato uniforme su carote e carne, versare acqua in modo che il liquido copra lo strato di riso all'altezza della prima giuntura dell'indice (circa 2 cm). Si toglie il calore da sotto la caldaia e si accende la legna secca tagliata finemente in modo da formare una forte fiamma. Se il pilaf viene cotto su stufe a gas, è necessario che il bruciatore bruci a fiamma alta. Quando tutta l'umidità è evaporata e il riso si gonfia e diventa morbido ma scorrevole, il pilaf viene chiuso per la gestione. Questa è già l'ultima: la quinta fase del complesso metodo di combinazione. Lo strato di riso viene raccolto al centro della caldaia con uno scivolo e le forature vengono praticate in più punti con un bastoncino o il manico di un cucchiaio di legno. Coprite bene con una ciotola, spegnete completamente il fuoco. Se cotto su una stufa a gas, il gas viene ridotto alla combustione di una candela.
Da qui vediamo che la cucina uzbeka, da un lato, ha le sue regole, caratteristiche specifiche e sapore nazionale, e dall'altra, c'è un modo generale di esecuzione, caratteristico sia della cucina asiatica che europea. Ecco perché la cucina uzbeka, nonostante il suo ricco arsenale di menu, assimila e assimila rapidamente molte prelibatezze e piatti dei popoli dell'Unione Sovietica. Da molto tempo serviamo piatti russi, ucraini, caucasici, kazaki, tartari, tagichi e prelibatezze di altri popoli vicini. Questi sono, ad esempio, piatti come arrosto, lula kebab, bugirsak, sottobosco, gnocchi, hunon, manti, lagman, ecc. A loro volta, piatti primordiali uzbeki come molte varietà di pilaf, dimlyama, buglama, shurpa, altri decorano i tavoli in molte altre parti del mondo.
In Uzbekistan, come in molte nazioni, il pasto è tre volte al giorno: colazione - nonushta, pranzo - tushlik ovkat e cena - kechki ovkat.
Nonushta significa letteralmente "spezzare torte" o "mangiare il pane". Abbiamo conservato l'antica tradizione del rispetto del pane. "Non rizki - ruzimiz" - "Il nostro pane quotidiano", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Un pasto senza pane non è cibo" dicono i detti popolari. In Uzbekistan, a loro piace visitarsi e portare una varietà di torte piatte meravigliosamente sfornate. Le torte sono cotte con l'applicazione obbligatoria di vari motivi, che ricordano gli ornamenti dei monumenti storici, e la loro forma a piatto simboleggia il sole. Le tortillas hanno tre scopi qui. Il primo è il pane, il secondo è sottile al centro e spesso ai bordi, sono usati come piatti, ci mettono frutta, carne, pilaf, naryn e altri piatti principali, e il terzo, sono opere d'arte. Spesso puoi vedere torte piatte a motivi geometrici sulle pareti dei salotti.Gli chef uzbeki e qualsiasi hostess che ospita ospiti sanno come servirli magnificamente.Combinando sapientemente il colore naturale di frutta e verdura, decorano splendidamente insalate, spuntini freddi, zuppe, vari secondi piatti.
La carbovka di melone e anguria è ampiamente utilizzata per i tavoli di nozze e vacanze.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Piatti della cucina uzbeka"
